[發明專利]一種用于海蜇加工中脫鋁的工藝方法

在審

• 申請號: 201310267184.3
• 申請日: 2013-06-30
• 公開（公告）號: CN103300263A
• 公開（公告）日: 2013-09-18
• 發明（設計）人: 陳建文
• 申請（專利權）人: 陳建文
• 主分類號: A23L1/015
• 分類號: A23L1/015;A23L1/333
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及海產品加工領域，具體涉及一種用于海蜇加工中脫鋁的工藝方法。

背景技術

海蜇是一種特殊水產品，必須對海蜇鮮品進行人工處理。新鮮海蜇的傳統加工中采用初礬、二礬、三礬的腌漬過程，故在海蜇加工中由于使用大量的明礬，在海蜇半成品和成品中殘留大量的鋁元素，造成海蜇半成品和成品中鋁含量的嚴重超標。近年來，關于鋁元素對人體產生危害的研究不斷加深，食品中鋁含量也越來越受到人們的關注。長期過量攝入含鋁食物，大量鋁被人體吸收并蓄積于各個器官。神經系統是鋁作用的主要靶器官，過量的鋁積累于人腦組織及神經細胞內可干擾人腦的記憶功能，使長期記憶減退，嚴重者可造成老年癡呆癥、唐氏綜合癥等疾病。鋁的大量攝入還會干擾人體對磷的吸收及破壞鈣磷平衡，導致骨質軟化、骨營養不良等骨科疾病，過量的鋁甚至危及到生殖系統和胚胎生長發育。GB?2760-2011?食品安全國家標準《食品添加劑使用標準》中批準使用硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨的幾類食品中，要求鋁的殘留量≤100?mg/kg（干樣品，以Al計）。現有技術加工的海蜇產品難以達到國家標準。因此，對海蜇產業而言，需要尋找海蜇加工中明礬的替代品，或在海蜇加工工藝中增加脫鋁工藝技術。

發明內容

本發明的目的是提供一種用于海蜇加工中脫鋁的工藝方法，涉及產品包括散裝海蜇和即食海蜇，以及所有使用添加硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨加工的各類食品。在海蜇經礬鹽三次腌漬后用清水沖洗，在沖洗后增加脫鋁處理過程，沖洗后的海蜇內加入2%檸檬酸溶液浸泡，室溫下浸泡3-12?h，并每間隔0.5—1?h攪拌混勻一次，目的是破壞鋁元素在海蜇中的結合方式，使鋁離子充分游離出來，從而使海蜇成品中鋁殘留大幅度減少，然后再用清水沖洗，除去經過檸檬酸浸泡后游離出的可溶性鋁離子，同時除去海蜇中殘留的檸檬酸，最后進行瀝干。本方法可以保證海蜇良好的口感，使海蜇產品中鋁的殘留量≤100?mg/kg，達到了食品安全國家標準《食品添加劑使用標準》GB?2760-2011的要求，提高了產品安全性，且具有效果好，成本低廉，工藝簡單，易于操作的特點。

本發明為解決上述技術問題其特征在于：

一種用于海蜇加工中脫鋁的工藝方法，在沖洗和瀝干步驟之間增添有脫鋁過程，所述脫鋁過程包括：步驟一、酸浸泡；步驟二、攪拌；步驟三、沖洗。

所述步驟一中用酸浸泡3—12小時，目的是為了充分浸泡后，可以破壞鋁元素在海蜇中的結合方式，使鋁離子充分游離出來，從而使海蜇成品中鋁殘留大幅度減少。

所述酸為有機酸、無機酸或者有機酸和無機酸的混合物，可以采用鹽酸、乙酸、檸檬酸等，使浸泡液的pH值小于2的酸，均有良好的脫鋁作用。

所述的有機酸為檸檬酸。鹽酸、較高濃度的乙酸溶液禁止應用于食品加工中，而檸檬酸為食用酸類，適當的劑量對人體無害，是食品工業廣泛使用的食品添加劑，所以優先選用檸檬酸。

所述的檸檬酸為2%的檸檬酸。隨著酸度的增加去除鋁的效果越明顯，在2%檸檬酸溶液中浸泡，去除鋁的殘留效果最好。

在所述步驟一酸浸泡的過程中，每間隔0.5—1小時攪拌混勻一次，使海蜇和浸泡液充分混勻。

在所述步驟三沖洗采用清水沖洗，除去經過檸檬酸浸泡后游離出的可溶性鋁離子和海蜇中殘留的檸檬酸。

本發明是發明人經過大量實驗總結得出的：

1、使用主要儀器設備有：UV-160A紫外分光分光光度計（日本島津）、WX-4000溫壓雙控密閉微波反應系統（上海屹堯）、食品粉碎機、可控溫電熱板和電子分析天平等儀器。

2、海蜇中鋁殘留量的檢測方法：參照GB/T5009.182-2003?面制品食品中鋁的測定中鉻天青S分光光度法，并對分析方法進行了優化。

3、具體實驗過程為：海蜇樣品經微波消解無機化后，取適量的消解液，在pH?6.7-7.0的溶液中，鋁離子與鉻天青S、聚乙二醇辛基苯醚（OP）、溴代十六烷基吡啶（CPB）反應生成藍色的四元混合膠束，在波長620?nm測定反應溶液的吸光度，并與標準系列對照進行定量分析。根據海蜇樣品的取樣量與試樣的稀釋倍數計算海蜇樣品的鋁殘留量。

4、部分實驗數據如下：

三種不同鋁殘留量的海蜇樣品加入適量純水室溫浸泡12h、24h、48h，浸泡過程中每間斷0.5-1?h攪拌混勻一次，測定樣品中鋁殘留量，結果見表1。

表1?海蜇樣品在純水中浸泡不同時間鋁殘留量的變化

測定結果表明：傳統工藝加工的海蜇，其鋁殘留量并不隨海蜇在純水中的浸泡時間而變化，經處理后的海蜇中鋁元素不是以簡單的鋁離子形式存在。