[發明專利]一種鹵味鱈魚肉松的制備方法

無效

• 申請號: 201310265140.7
• 申請日: 2013-06-28
• 公開（公告）號: CN103300419A
• 公開（公告）日: 2013-09-18
• 發明（設計）人: 陳鍵
• 申請（專利權）人: 陳鍵
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/311;A23L1/318;A23L1/314
• 代理公司: 煙臺雙聯專利事務所(普通合伙) 37225
• 代理人: 曲顯榮

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技術領域

本發明涉及鹵味鱈魚肉松的制備方法，屬于食品的制備方法技術領域。

背景技術

????鱈魚是全世界年捕撈量最大的魚類之一，具有非常重要的經濟價值，鱈魚中含有豐富的蛋白質、維生素A、維生素D、鈣、鎂等營養元素，營養豐富，肉味甘美。鱈魚肉質厚實，細刺極少，其肉可活血化瘀，用其制作的魚肝油對結核桿菌有抑制作用，其不飽和酸的十萬分之一濃度即可阻止細菌繁殖，鱈魚胰腺含有大量的胰島素，可以較好地降低血糖，有效地治療糖尿病。由于鱈魚本身有以上優點，所以很受大眾的歡迎。但是現有技術對鱈魚的加工處理方法還只是保持在傳統階段，做出來的食品不論從口味上還是營養的保持程度上都大同小異，沒有創新，口味較為單一，營養元素利用率低。???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

發明內容

????本發明的目的在于解決上述已有技術存在的不足之處，提供一種口味豐富、營養元素利用充分的鹵味鱈魚肉松的制備方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種鹵味鱈魚肉松的制備方法，其特殊之處在于包括以下步驟：

（1）原料魚的處理：首先將魚進行除鱗、剖殺、除去魚頭、去內臟，然后進行清洗、切片備用；

（2）制備鹵味：將新鮮豬肉注射含肉量8%的復合酶液，復合酶液由胰蛋白酶和木瓜蛋白酶組成，其中胰蛋白酶的用量為2500u/kg原料，木瓜蛋白酶的用量為1500u/kg原料，然后將肉放入滾揉機中滾揉20-30分鐘，溫度保持在18-25℃結合嫩化，再將豬肉與輔料共同放入盆中腌漬2小時，輔料為鹽、他、白砂糖、味精、醬油、黃酒、陳皮、八角、甘草、桂皮、香草、迷迭香、花椒、蔥、姜、蒜，將鍋加熱，放入橄欖油，將腌漬好的豬肉和輔料共同放入鍋中翻炒，再加入水煎煮，煎煮時先用武火煮沸，再用文火煎煮30分鐘，用紗布過濾得到第一次鹵液，將肉渣再加入水煎煮30分鐘，得到第二次鹵液，兩次鹵液混合；

（3）腌漬魚肉：將處理好的魚肉放入鹵液中混合均勻，腌漬2小時，需要翻動5-10次，使魚肉充分浸入足夠的鹵液，同時將肉渣灌入魚肉中；

（4）蒸制：將腌漬好的鱈魚肉放入蒸籠中蒸20分鐘，蒸熟后放入篩子中晾涼并瀝干水分備用；

（5）炒制：鍋中加入油，然后將蒸熟的魚肉倒入鍋中翻炒，再加入五香粉、黑胡椒、鹽、料酒調味，待鱈魚肉變成松散狀時即可關火裝盤，晾涼后放入罐中冷藏。

本發明鹵味鱈魚肉松的制備方法，打破了傳統鱈魚加工方法的局限，進行了大膽的創新，使得加工的肉松還帶有鹵味，兩者進行了完美的結合，口味變得更加豐富，充分保留了鱈魚的營養元素，加工過程簡便，人們可根據自身喜歡自己制作，制備方法更受大眾的歡迎，也更易于人們接受。

具體實施方式

以下給出本發明的具體實施方式，用來對本發明的構成作進一步詳細說明。

本實施例鹵味鱈魚肉松的制備方法，包括以下步驟：

（1）原料魚的處理：首先將魚進行除鱗、剖殺、除去魚頭、去內臟，然后進行清洗、切片備用；

（2）制備鹵味：將新鮮豬肉注射含肉量8%的復合酶液，復合酶液由胰蛋白酶和木瓜蛋白酶組成，其中胰蛋白酶的用量為2500u/kg原料，木瓜蛋白酶的用量為1500u/kg原料，然后將肉放入滾揉機中滾揉25分鐘，溫度保持在20℃結合嫩化，再將豬肉與輔料共同放入盆中腌漬2小時，輔料為鹽、他、白砂糖、味精、醬油、黃酒、陳皮、八角、甘草、桂皮、香草、迷迭香、花椒、蔥、姜、蒜，將鍋加熱，放入橄欖油，將腌漬好的豬肉和輔料共同放入鍋中翻炒，再加入水煎煮，煎煮時先用武火煮沸，再用文火煎煮30分鐘，用紗布過濾得到第一次鹵液，將肉渣再加入水煎煮30分鐘，得到第二次鹵液，兩次鹵液混合；

（3）腌漬魚肉：將處理好的魚肉放入鹵液中混合均勻，腌漬2小時，需要翻動5次，使魚肉充分浸入足夠的鹵液，同時將肉渣灌入魚肉中；

（4）蒸制：將腌漬好的鱈魚肉放入蒸籠中蒸20分鐘，蒸熟后放入篩子中晾涼并瀝干水分備用；

（5）炒制：鍋中加入油，然后將蒸熟的魚肉倒入鍋中翻炒，再加入五香粉、黑胡椒、鹽、料酒調味，待鱈魚肉變成松散狀時即可關火裝盤，晾涼后放入罐中冷藏。

本發明鹵味鱈魚肉松的制備方法，打破了傳統鱈魚加工方法的局限，進行了大膽的創新，使得加工的肉松還帶有鹵味，兩者進行了完美的結合，口味變得更加豐富，充分保留了鱈魚的營養元素，加工過程簡便，人們可根據自身喜歡自己制作，制備方法更受大眾的歡迎，也更易于人們接受。