[發明專利]干酪用乳的生產方法

在審

• 申請號: 201310263062.7
• 申請日: 2013-05-02
• 公開（公告）號: CN103444872A
• 公開（公告）日: 2013-12-18
• 發明（設計）人: S-R·德林
• 申請（專利權）人: DMK德國牛奶有限公司
• 主分類號: A23C9/15
• 分類號: A23C9/15;A23C19/00
• 代理公司: 中國國際貿易促進委員會專利商標事務所 11038
• 代理人: 劉曉東

技術領域

本發明涉及食品技術領域，特別是涉及所謂干酪用乳的改進的生產方法。

背景技術

在進行巴氏殺菌及脂質調整后，凝固以生產干酪及酸奶的原料乳被稱為干酪用乳。因為在以往，干酪主要是在干酪槽中生產的-現今干酪槽部分地仍常用于帕瑪森奶酪(Parmesan?cheese)的生產-干酪用乳是酪槽中乳的同義詞。

為用于干酪生產，原料乳需符合干酪條例(Cheese?Ordinance)中所制定的法律規定。通常，所述生產方法以應用熱載體介質并同時進行部分熱回收的熱交換加熱原料乳起始。在加熱原料乳至約55℃后，進行脫脂乳、奶油及凈乳乳泥的分離。在這種情況下，增加加熱以致發生首次熱殺菌或巴氏殺菌。在隨后的標準化之后，標準化乳儲存于存儲罐中，從存儲罐取出的儲存乳在58℃進行第二次加熱處理約15秒。

這牽涉一個明顯的缺陷，即所述巴氏殺菌通常是在72-74℃的溫度范圍內進行15-30秒的時間段，僅僅殺死原料乳中存在的細菌繁殖體而不是耐熱孢子及具有45℃以上最適生長的耐熱性細菌。在巴氏殺菌后的熱回收期間，乳經歷了一個約45℃的溫度范圍，其正好對應于所述殘余細菌的最適生長，使得殘余在預處理乳中的孢子蓬勃復萌。

這些細菌可在干酪成熟期間導致非正常發酵以及干酪缺陷，例如不規則孔洞。此外，干酪生產期間倒掉的乳清將含有相應的高百分比的耐熱細菌。由于乳清處理方法中應用的加熱溫度不足夠高，其中含有的耐熱細菌是不受歡迎的，并且可能導致終產物特別是細菌數違反規定。

為此，這種預處理乳通常要進行第二加熱步驟(熱殺菌)，并隨后根據需要通過離心除菌減少細菌數量以符合生產和法律規定。很顯然，這種雙重熱處理技術復雜且高能耗，這增加了整個流程的經濟負擔。

旨在消除所提及缺陷的方法是本領域已知的。例如，EP2368437A1(Müller)提出在原料乳的低溫條件下進行分離步驟，并僅加熱標準乳。即使這種方法具有能耗優勢，但去菌效果(degermination)不令人滿意。

US2002012732A1(Lindquist)公開了將脫脂乳進行過濾獲取滲透物和滯留物的方法。滲透物進行熱處理而滯留物再次過濾。獲得的第二滲透物加入首次滲透物中。然而，證明了這種方法在實踐中過于復雜。

US6,372,276B1(Lindquist)的主題是通過首先過濾原料乳并隨后多步熱處理所獲得滲透物的生產無菌乳的方法。然而，在該方法中常觀察到膜的堵塞，其導致連續性方法的頻繁中斷，并且，此外，不能充分地降低細菌數量。

因此，本發明的目的是提供標準化的干酪用乳或酪槽乳，其中所有細菌繁殖體和所有耐熱孢子通過單次熱處理步驟去除，使得細菌的殘余數量低于法律允許的值，并且從生產的角度來看是可接受的。

發明內容

本發明的主題是生產干酪用乳的方法，其中

(a)在低溫條件下去除原料乳中的固體，

(b)將所得中間產物脫脂，

(c)這樣獲得的脫脂乳在5-25℃的溫度范圍進行微濾，

(d)通過添加一定量的步驟(b)中分離的奶油，調節所得滲透物以產生所需的脂肪含量，并且所得的標準化乳

(e)在最終步驟中進行巴氏殺菌。

令人驚訝的是，發現低溫乳分離與下游微濾步驟的組合，總體上導致了更低的殘余細菌數并解決了膜堵塞的問題。在這種情況下，已證明應用孔徑低于0.5μm的膜是不必要的。對于已被證明耐受熱處理的微生物的實際定量分離，1.1-2μm的孔徑是完全足夠的，特別是當陶瓷用作膜材料時。在這種情況下，同時解決了堵塞的問題，并保證了操作的連續模式。

此外，本發明的方法具有原料乳加熱僅進行一次的優點，所述加熱臨在將干酪用乳導入酪槽前進行，因此落實了法律所規定的巴氏殺菌。由此獲得的標準化乳不需要離心除菌處理。

低溫乳分離