[發明專利]一種人造奶油和起酥油用油脂組合物及其制備方法

在審

• 申請號: 201310261549.1
• 申請日: 2013-06-27
• 公開（公告）號: CN104247783A
• 公開（公告）日: 2014-12-31
• 發明（設計）人: 陸健;王風艷;王宇;冀聰偉;黃昭先
• 申請（專利權）人: 中糧營養健康研究院有限公司;中糧集團有限公司
• 主分類號: A23D9/04
• 分類號: A23D9/04
• 代理公司: 北京信慧永光知識產權代理有限責任公司 11290
• 代理人: 張淑珍;楊國強

技術領域

本發明涉及一種含中碳鏈脂肪酸甘油三酯、長碳鏈脂肪酸甘油三酯和/或中長碳鏈脂肪酸甘油三酯的人造奶油和起酥油用油脂組合物及其制備方法。

背景技術

人造奶油和起酥油是食品工業中兩類非常重要的油脂產品，可賦予面包、西餅、蛋糕等產品良好的外觀、質地和口感，也可作為直接食用的食品。油脂組成是人造奶油和起酥油獲得良好性能的關鍵，傳統上往往選用部分氫化的植物油脂或者長碳鏈飽和脂肪酸油脂與其它油脂（例如，氫化大豆油、棕櫚油及其分提物、氫化棕櫚油、牛油、大豆油、葵花籽油等）作為基料油脂進行調配以滿足不同人造奶油和起酥油產品的固體脂肪含量（SFC）要求。表1中列舉了多種傳統人造奶油和起酥油的基料油脂組成，表2中列出了典型的人造奶油和起酥油產品在不同溫度下的SFC值。

表1：傳統人造奶油和起酥油的基料油脂組成

表2：典型的人造奶油和起酥油產品在不同溫度下的SFC值

部分氫化的植物油脂中含大量的反式脂肪酸的事實在國內外研究報道中均已明確指出。人體過量攝入反式脂肪酸之后會引起一系列疾病，如促進動脈硬化、誘導血栓形成、加速心臟危險、抑制生長發育、降低記憶力及引起肥胖等。

飽和脂肪酸是部分氫化的植物油脂中另一種含量較高的脂肪酸。經臨床研究和動物實驗表明，部分類型的飽和脂肪酸是引起血清膽固醇和甘油三酯水平升高的一個飲食因素，如月桂酸、豆蔻酸、棕櫚酸、花生酸以及二十碳以上的長碳鏈飽和脂肪酸都會使人體血清膽固醇值升高。

然而，并非所有類型的飽和脂肪酸都會引起血清膽固醇和甘油三酯的水平升高。短碳鏈飽和脂肪酸和中碳鏈飽和脂肪酸在理化性質、代謝過程和生理功能方面與長碳鏈飽和脂肪酸均有所不同，目前普遍認為，短碳鏈飽和脂肪酸和中碳飽和鏈脂肪酸通過門靜脈系統輸送，而長碳鏈飽和脂肪酸則是通過淋巴系統輸送。經研究發現，中碳鏈飽和脂肪酸對血清膽固醇的水平沒有影響，因此，可用來治療高脂血癥。

中碳鏈甘油三酯（medium-chain?triglycerides，MCT）由中碳鏈脂肪酸形成，在人體內通過門靜脈直接運輸到肝臟，在肝臟內被迅速高效地分解產生能量，機體對其的消化吸收和代謝速度均遠高于普通長鏈脂肪酸，因此，MCT不會引起人體肥胖。中國專利CN100372470C中公開了一種復合油脂，其中，所述復合油脂含有中碳鏈甘油三酯和長碳鏈甘油三酯，可用來向重癥病人提供所需的脂肪酸和能量。此外，根據國內外研究報道可知，MCT具有一系列出色的物理化學性質和營養保健功能，不僅適用于重癥病人，而且可作為食品原料用于減肥食品和其它食品工業中。研究表明，MCT能量密度（8.4kcal/g）低于長碳鏈脂肪酸甘油三酯（9.2kcal/g）（International?Dairy?Journal，16(2006)，1374-1382）。小鼠實驗證明，MCT能降低體內脂肪堆積。臨床實驗發現，食用MCT后脂肪氧化和餐后能量消耗均高于長碳鏈脂肪酸甘油三酯。數據顯示，每日攝取5～48g?MCT均能顯著增加餐后能量消耗降低體內脂肪累積（Pharmacological?Research，61(2010)，208-212）。一般情況下，人體每次飲食中可容忍25～30g限量的MCT，一次性攝入大量的MCT（如每日食用超過100g時）可能會造成腸胃不適癥，但在人體正常容忍范圍內攝入MCT則不會出現此癥狀。

中國專利CN1293176C提供了一種油脂組合物，其含有占全部脂肪酸重量5～23%的中鏈脂肪酸，所述油脂組合物的體脂肪積累少，且作為食用油具有優良的烹調適應性和味道。

目前需要提供一種新型的將MCT用于人造奶油和起酥油的基料油中的方法，將MCT的有益效果引入到人造奶油和起酥油產品中來，并且，所述油脂組合物具有良好的應用性能，如涂抹性、打發性等。

此外，本發明人進一步發現，還可通過將MCT和長碳鏈甘油三酯進行物理混合或通過酯交換技術得到的中長碳鏈脂肪酸甘油三酯用來制備人造奶油和起酥油用油脂組合物，所述油脂組合物同樣也能夠克服現有技術中所存在的缺陷。

發明內容

本發明的一個目的在于，提供一種人造奶油和起酥油用油脂組合物，其特征在于，所述油脂組合物含有中碳鏈脂肪酸甘油三酯和長碳鏈脂肪酸甘油三酯，或者同時含有中碳鏈脂肪酸甘油三酯、長碳鏈脂肪酸甘油三酯和中長碳鏈脂肪酸甘油三酯，所述油脂組合物具有良好的應用性能，如涂抹性、打發性等。