[發(fā)明專利]一種即食扇貝柱的加工方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310259164.1
• 申請(qǐng)日: 2013-06-27
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103315335A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-09-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊紅偉
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 榮成宏業(yè)實(shí)業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/33
• 分類號(hào): A23L1/33;A23L1/333
• 代理公司: 青島高曉專利事務(wù)所 37104
• 代理人: 張曉波

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技術(shù)領(lǐng)域

???本發(fā)明屬于一種海鮮類即食食品的加工方法，具體涉及一種即食扇貝柱的加工方法。

背景技術(shù)

扇貝，以味道鮮美而深受人們喜愛(ài)。尤其扇貝柱肉色潔白、細(xì)嫩、味道鮮美并且營(yíng)養(yǎng)豐富，因此以扇貝柱為原料進(jìn)行即食食品的加工較為普遍。如專利“一種海產(chǎn)品扇貝柱加工方法99112455.3”，提供了一種海產(chǎn)品扇貝柱的加工方法，扇貝柱依次經(jīng)沸水漂煮，加有味劑浸泡液浸泡，去除附著水分，真空包裝，高溫殺菌后，因而得到可在常溫下保存的方便食品。公開(kāi)號(hào)102948829A一種即食調(diào)味干扇貝柱的加工方法，其加工方法是采用新鮮扇貝柱經(jīng)蒸煮、腌漬入味、兩次烘干及兩次回潮處理得到即食調(diào)味干扇貝柱。由此可看出目前的即食扇貝柱的加工方法主要集中在入味料的調(diào)制及入味步驟的處理上。目前入味料的調(diào)制基本是以甜、辣、香、咸等口感進(jìn)行調(diào)制，而過(guò)濃的入味料往往將扇貝柱的特有鮮味遮蓋，其特有的海產(chǎn)品鮮味難以表現(xiàn)；另外扇貝柱在進(jìn)行入味處理過(guò)程中，由于扇貝柱體內(nèi)含有大量水分導(dǎo)致入味料入味困難，難以表現(xiàn)產(chǎn)品的風(fēng)味。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)目前即食扇貝柱加工過(guò)程中存在的技術(shù)缺陷，本發(fā)明提供一種能夠充分表現(xiàn)扇貝特有風(fēng)味、入味高效的即食扇貝柱的加工方法。

為實(shí)現(xiàn)上述技術(shù)目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種即食扇貝柱的加工方法，其步驟如下：

A.????原料處理

A1取鮮活扇貝，用工具將扇貝肉與貝殼分離；

A2將扇貝柱與內(nèi)臟團(tuán)分離，將扇貝柱放入0.5-2%的NaCL溶液

中浸泡20-40分鐘；

B、扇貝柱脫水

???將扇貝柱放入密封容器中進(jìn)行減壓脫水，壓力維持在0.01-0.05MPa，脫水時(shí)間10-25分鐘；

C、將脫水后的扇貝柱放入調(diào)味汁中浸泡入味，入味時(shí)間30-60

分鐘；

D、將入味后的扇貝柱采用高溫蒸汽蒸熟，將蒸熟后的扇貝柱滅菌、

真空包裝即可。

所述步驟C中的調(diào)味汁，其含有利用步驟A中分離的內(nèi)臟團(tuán)酶解

制得的增鮮料，所述的增鮮料在調(diào)味汁中含量為8-15%。

所述的增鮮料的制作方法為：

1)????將分離后的扇貝內(nèi)臟團(tuán)粉碎、磨成漿液；

2)????將上述漿液的PH值調(diào)整為7.0-8.0、溫度升至48±2℃，加入

木瓜蛋白酶、復(fù)合酶和風(fēng)味酶進(jìn)行酶解5-6小時(shí)，然后在溫度為53±2℃的條件下再次酶解5-6小時(shí)；最后在58±2℃的條件下酶解5-6小時(shí)；

3)????將經(jīng)過(guò)酶解后得到的水解液進(jìn)行離心分離，然后在分離后的水

解液中加入其重量0.6-1.5%的β-環(huán)裝糊精煮沸3-5分鐘進(jìn)行脫腥脫臭，將經(jīng)過(guò)脫腥脫臭處理后的水解液進(jìn)行過(guò)濾得澄清水解液；

4)????將經(jīng)過(guò)過(guò)濾得到的澄清水解液進(jìn)行濃縮、噴霧干燥處理得到增

鮮料。

上述步驟2）中木瓜蛋白酶、復(fù)合酶、風(fēng)味酶的加入量以漿液重

量為基準(zhǔn)分別為：木瓜蛋白酶1-2‰、復(fù)合酶1-2‰、風(fēng)味酶1.5-3‰。

本發(fā)明提供的即食扇貝柱的加工方法在扇貝柱進(jìn)行入味前進(jìn)行脫

水處理，使扇貝柱體內(nèi)水分濃度明顯低于調(diào)味汁汁液濃度，這樣在入味的過(guò)程中，調(diào)味汁汁液可以快速被扇貝柱柱體吸收，達(dá)到快速、充分入味的目的。另外在調(diào)味汁中添加利用扇貝內(nèi)臟團(tuán)提取的增鮮料可以有效增加即食扇貝柱的鮮味，在調(diào)整產(chǎn)品風(fēng)味口感的同時(shí)充分保留了扇貝的原有風(fēng)味。該即食扇貝柱加工方法科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，生產(chǎn)過(guò)程中除貝殼外無(wú)其他廢料產(chǎn)生，能夠充分利用扇貝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，加工的產(chǎn)品外形完整、口感鮮美，可充分滿足人們的口感需求。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。

一種即食扇貝柱的加工方法，其步驟如下：

取鮮活扇貝，用工具將扇貝肉與貝殼分離，然后將扇貝柱與內(nèi)臟團(tuán)分離，將扇貝柱放入0.5-2%的NaCL溶液中浸泡20-40分鐘，將浸泡后的扇貝柱放入密封容器中進(jìn)行減壓脫水，壓力維持在0.01-0.05MPa，脫水時(shí)間10-25分鐘，然后將脫水后的扇貝柱放入調(diào)味汁中浸泡入味，入味時(shí)間30-60分鐘，最后將入味后的扇貝柱采用高溫蒸汽蒸熟，將蒸熟后的扇貝柱滅菌、真空包裝即可。