[發(fā)明專利]一種青稞豌豆?fàn)I養(yǎng)粉及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310256740.7
• 申請(qǐng)日: 2013-06-24
• 公開（公告）號(hào): CN103300294A
• 公開（公告）日: 2013-09-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉金山;許俊海
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 劉金山;許俊海
• 主分類號(hào): A23L1/18
• 分類號(hào): A23L1/18;A23L1/29
• 代理公司: 成都科海專利事務(wù)有限責(zé)任公司 51202
• 代理人: 黃幼陵

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于沖調(diào)類方便食品領(lǐng)域，特別涉及一種青稞豌豆?fàn)I養(yǎng)粉及其制備方法。

背景技術(shù)

青稞又稱裸大麥、元麥或米麥，屬禾本科植物，是大麥的變種，主要生長(zhǎng)在我國(guó)的西藏、青海、四川甘孜和阿壩以及甘肅甘南等高寒地區(qū)，生長(zhǎng)期短，產(chǎn)量高，是一種無污染的綠色食物，作為主食在青稞產(chǎn)地藏族居民的日常生活中占有十分重要的地位。青稞含有多種營(yíng)養(yǎng)和生理活性成分，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和突出的保健作用。據(jù)分析，每100?g青稞中含碳水化合物75?g、蛋白質(zhì)8.1?g、脂肪1.5?g、不溶性纖維1.8?g、維生素B_1?0.34?mg、維生素B_2?0.11?mg、尼克酸6.7?mg、維生素E?0.96?mg、鈣118?mg、鉀644?mg、鎂65?mg、鐵40.7?mg、鋅2.38?mg、硒4.60?mg，其中鉀和鐵的含量在谷物中居首位。此外，青稞富含β-葡聚糖，其含量高達(dá)3.66%~8.62%，該物質(zhì)是青稞主要的功能因子，具有降血糖、降血脂、抗腫瘤和增強(qiáng)人體免疫力等作用。據(jù)《本草拾遺》記載，青稞可下氣寬中、壯精益力、祛濕、發(fā)汗、止瀉。經(jīng)常食用青稞不僅能補(bǔ)充人體健康必需的多種營(yíng)養(yǎng)素，而且可保護(hù)腸道和心腦血管，預(yù)防糖尿病、冠心病和高血壓等多種慢性病。因此，青稞具有極大的開發(fā)利用價(jià)值。然而受青稞口感粗糙、支鏈淀粉含量高、面筋蛋白缺乏、加工性能差等因素的制約，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上青稞深加工產(chǎn)品較少，除青稞熟粉、青稞酒、青稞沙琪瑪和青稞餅干等產(chǎn)品外，尚未見其它類型的方便青稞食品。隨著人們生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快和保健意識(shí)的增強(qiáng)，對(duì)口感良好、營(yíng)養(yǎng)豐富、保健功能突出、食用方便的青稞產(chǎn)品的需求量必將與日俱增。

申請(qǐng)?zhí)枮镃N201010161860.5的中國(guó)專利公開了一種青稞營(yíng)養(yǎng)粉及其加工方法。該營(yíng)養(yǎng)粉以200~800目的青稞粉為主要原料，配以70~120目的小麥粉、燕麥粉、蕎麥粉、藕粉、果仁粉、花生仁粉、蕨麻粉、白芝麻，經(jīng)混合、熟化、分裝而得產(chǎn)品。雖然該產(chǎn)品選用的輔料種類較多，這在一定程度上可改善產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成，但選用的輔料中均不富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及功能性低聚糖，故產(chǎn)品的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，改善腸道菌叢作用不明顯。再者，所述加工方法采用紅外線烘焙方式在110°C~140°C的條件下對(duì)混合物料進(jìn)行熟化處理10~45?min，容易導(dǎo)致物料熟化不完全（由于物料的水分含量較低），且對(duì)物料中的一些熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分造成破壞。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種富含功能性低聚糖、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的青稞豌豆?fàn)I養(yǎng)粉及其制備方法，以增加營(yíng)養(yǎng)粉的類型，滿足人們對(duì)保健功能突出、食用方便的營(yíng)養(yǎng)粉產(chǎn)品的需要。

豌豆屬于豆科植物，在我國(guó)西藏、青海、四川、河南、湖北等10多個(gè)地區(qū)均有大量種植，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。據(jù)分析，每100?g豌豆中含碳水化合物65.8?g、蛋白質(zhì)20.3?g、脂肪1.1?g、不溶性纖維10.7?g、維生素B_1?0.49?mg、維生素B_2?0.14?mg、尼克酸2.4?mg、維生素E?8.17?mg、鈣97?mg、鉀823?mg、鎂118?mg、鐵4.9?mg、鋅2.35?mg、硒1.69?mg。豌豆不僅富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，而且含有谷物所缺乏的賴氨酸以及豐富的功能性低聚糖。功能性低聚糖也稱雙歧因子，是腸道雙歧桿菌類有益菌的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有改善腸道菌叢、潤(rùn)腸通便、預(yù)防便秘等作用。因此，將豌豆與谷物搭配食用既可彌補(bǔ)谷物蛋白質(zhì)含量較低和賴氨酸缺乏的不足，還能維護(hù)人體腸道健康。

本發(fā)明的技術(shù)方案：以青稞、豌豆作為主要原料，再配上糙米、黃豆、麥芽糊精、白芝麻等輔料，采用擠壓膨化技術(shù)分別對(duì)青稞和糙米進(jìn)行熟化處理，以獲得具有適宜膨化度和糊化度、且不易老化的熟化青稞和糙米；采用潤(rùn)濕后鹽炒方式分別對(duì)豌豆和黃豆進(jìn)行快速熟化，以獲得色澤微黃、口感酥脆、風(fēng)味突出的炒豌豆和炒黃豆。

本發(fā)明所述青稞豌豆?fàn)I養(yǎng)粉的食用方法為沖調(diào)食用，包括三種類型的產(chǎn)品，即原味型、甜味含糖型和甜味不含糖型青稞豌豆?fàn)I養(yǎng)粉。

1、原味型青稞豌豆?fàn)I養(yǎng)粉

此種青稞豌豆?fàn)I養(yǎng)粉的組分及各組分的質(zhì)量份為：膨化青稞28~34質(zhì)量份、炒豌豆26~32質(zhì)量份、膨化糙米10~16質(zhì)量份、炒黃豆1~3質(zhì)量份、炒白芝麻1~3質(zhì)量份、麥芽糊精21~28質(zhì)量份；

制備方法如下：

（1）粉碎

按上述質(zhì)量份分別稱取膨化青稞、炒豌豆、膨化糙米、炒黃豆和炒白芝麻，并將其混合，然后粉碎、過40~80目篩網(wǎng)，得粉碎物料；