[發(fā)明專利]一種香蕉果酒的釀造技術(shù)

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310256510.0
• 申請日: 2013-06-26
• 公開（公告）號: CN103289866A
• 公開（公告）日: 2013-09-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 羅瓊
• 申請（專利權(quán)）人: 羅瓊
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/85
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種香蕉果酒釀造技術(shù)，特別涉及香蕉全果釀酒技術(shù)。本發(fā)明屬果酒釀造技術(shù)領(lǐng)域。?

背景技術(shù)

香蕉味甘性寒，清熱潤腸，是一種富有營養(yǎng)的熱帶水果。香蕉的多糖含量較高，還含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、天然抗性淀粉、B胡蘿卜素，有豐富的維生素A、B1、B2、C、E和多種微量元素鈣、鎂、鉀、磷、硅、鐵、鈉，是一種味甜軟糯、營養(yǎng)豐富平衡，符合現(xiàn)代健康營養(yǎng)需要的天然綠色食品。但香蕉屬于呼吸躍變型熱帶水果，不耐碰撞，不易儲運，保鮮困難，極易變質(zhì)腐爛。香蕉產(chǎn)地每年都有賣蕉難問題，蕉農(nóng)損失嚴重，政府壓力巨大。?

2011年我國香蕉產(chǎn)量為900萬噸，是其它所有熱帶水果的總和。但我國香蕉產(chǎn)品加工程度低下，精細加工率幾乎為零，產(chǎn)品附加值普遍不高，賣蕉難更不易解決。?

香蕉含糖量較高，是釀酒的好原料。用香蕉釀酒可以轉(zhuǎn)化大量香蕉，對蕉農(nóng)不啻是一個福音，社會效益明顯；香蕉果酒對消費者健康也大有裨益。但市場鮮見香蕉果酒，更無香蕉皮參與釀酒，即香蕉全果釀酒的先例。?

香蕉皮約占香蕉果的25％-30％，香蕉皮不是廢物，把它當(dāng)垃圾廢棄著實可惜，蕉皮亦含有多種維生素和無機鹽，鈣、鎂、?鉀、磷齊全，果膠、蛋白質(zhì)、脂肪、木質(zhì)素、纖維素、半纖維素、低聚糖等成分都相當(dāng)豐富。本發(fā)明首創(chuàng)香蕉皮釀酒，變廢為寶，充分利用資源，更是為社會可持續(xù)發(fā)展作出貢獻。?

香蕉在生長過程中很少用農(nóng)藥，謝花見果后，果穗就套袋生長直至成熟采收，香蕉、主要是香蕉皮基本沒有農(nóng)藥殘留問題。?

發(fā)明內(nèi)容

針對背景技術(shù)所述，本發(fā)明汲取現(xiàn)代科技成果，采用系列高新技術(shù)、生物工程技術(shù)：用高溫蒸氣快速滅酶；調(diào)動多種酶協(xié)同分解；多種酵母合力發(fā)酵；全程低溫釀造，確保香蕉功能性物質(zhì)不丟失、少丟失，充分保存香蕉天然營養(yǎng)和功能。使香蕉果酒來源于香蕉，營養(yǎng)卻高于香蕉。從而實現(xiàn)產(chǎn)品高值化。?

在權(quán)利要求1步驟(1)滅酶工藝里，比對曾有專利提出用85-100℃熱水漂燙滅酶工藝，該工藝因蕉肉和水親密接觸，水溫低滅酶不徹底，水溫稍高又會融化蕉肉，營養(yǎng)流失，熱水漂燙工藝處理后的蕉肉嚴重變形縮水；本發(fā)明使用高溫蒸氣蒸煮蕉肉、蕉皮2-3分鐘的技術(shù)，滅酶徹底，既防止蕉漿褐變，又沒有營養(yǎng)流失。方法簡單有效，易操作且成本低。?

在權(quán)利要求4所述的自配蕉肉復(fù)合酶激活液，是在接酶前30分鐘，用果汁調(diào)配激活酶，現(xiàn)配現(xiàn)用。不能用水調(diào)配，否則酶?快速失活。激活液比例是，酶∶果汁＝1∶50，配成的酶激活液在30～60分鐘內(nèi)使用效果較好。?

在權(quán)利要求5所述的自配蕉皮復(fù)合酶激活液，亦在接酶前30分鐘，用果汁調(diào)配激活酶，現(xiàn)配現(xiàn)用。按【0009】比例，用果汁調(diào)配得蕉皮復(fù)合酶激活液。同樣，蕉皮復(fù)合酶激活液在配后30～60分鐘內(nèi)使用效果較好。?

在權(quán)利要求6所述的自配酵母擴培液，配伍異常漢遜酵母參與發(fā)酵，可以明顯增加脂香類物質(zhì)。?

在權(quán)利要求3步驟(9)澄清工藝里使用殼聚糖，在0.5g/L用量時效果較好，透光率可達到95.77％。?

通過具體實施進一步說明?

實例?

前處理取1000kg九成熟新鮮香蕉，剔除褐變、變黑部分，沖洗后用不銹鋼刀切去果柄，分離蕉肉、蕉皮；?

蕉肉、蕉皮分別進入滅酶、制漿、酶解工序；?

滅酶蕉肉、蕉皮分別上屜滿氣蒸煮2-3分鐘，快速冷卻；?

蕉肉制漿冷卻的蕉肉投入打漿機，加入等同蕉肉體積30-50％的工藝水，添加亞硫酸氫鈉調(diào)SO₂濃度為80～100mg/L，打漿后經(jīng)膠體磨研細，得蕉肉漿；?

蕉皮制漿冷卻的蕉皮經(jīng)粉碎機打碎，加入等同蕉皮體積20-30％的工藝水，添加亞硫酸氫鈉調(diào)SO₂濃度為80～100mg/L，再經(jīng)榨汁機榨汁、膠體磨研細，得蕉皮漿；?

酶解一蕉肉漿接酶將提前30分鐘制備的蕉肉復(fù)合酶激活液按3.5％比例加入蕉肉漿中，在50～60℃條件下，攪拌30分鐘、靜置60分鐘后過濾，得香蕉果肉汁；?

酶解二蕉皮漿接酶將提前30分鐘制備的蕉皮復(fù)合酶激活液按3％比例加入蕉皮漿中，在50～60℃條件下，攪拌30分鐘、靜置60分鐘后過濾，得香蕉果皮汁；?

配汁按香蕉果肉汁∶香蕉果皮汁＝4∶1比例混合，攪拌均勻，得香蕉全果汁；?