[發明專利]一種分步乳化制作重油蛋糕的方法

有效

• 申請號: 201310252205.4
• 申請日: 2013-06-24
• 公開（公告）號: CN103300106A
• 公開（公告）日: 2013-09-18
• 發明（設計）人: 趙世杰;吳鋒;王明靜;李占娟
• 申請（專利權）人: 漯河聯泰食品有限公司
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/34
• 代理公司: 鄭州中原專利事務所有限公司 41109
• 代理人: 張春;董曉慧

1.一種分步乳化制作重油蛋糕的方法，其包括以下步驟：

（1）、雞蛋自身乳化體系建設，將40-45kg雞蛋倒入攪拌鍋中，50HZ?攪拌3-5分鐘，使得蛋黃破碎，蛋黃內部的油脂和卵磷脂溶解出與雞蛋含有的水分形成均勻的乳化體系：

（2）、將2.5-3.5kg甘油、5.0-6.0kg山梨糖醇、0.2-0.6kg丙二醇、0.1-0.3kg香精加入步驟（1）所得乳化體系中，然后40HZ攪拌2-4分鐘，使得其與（1）中乳化體系結合在一起形成均勻的乳化體系；

（3）、將30-40kg白砂糖、0.3-0.6kg食鹽、20-25kg色拉油一起倒入步驟（2）所得乳化體系中，然后50HZ攪拌2-4分鐘，利用雞蛋自身含有的軟磷脂將色拉油和水牢牢的連接在一起形成均勻的乳化體系，同時將白砂糖、食鹽充斥到水分子中，使得乳化體系更加穩定均一；

（4）、將30-40kg小麥粉、1.5-3.5kg全脂奶粉加入步驟（3）所得乳化體系中，先25HZ攪拌1-3分鐘使得物料溶解以后，再50HZ攪拌4-6分鐘，利用小麥粉和全脂奶粉中具有一定乳化作用的蛋白質繼續與步驟（3）中油脂、卵磷脂、水進行乳化體系的建設，最終形成一個均一的乳化蛋糕漿料，然后將蛋糕漿料進行物理發泡、下漿、烘烤。

2.根據權利要求1所述的分步乳化制作重油蛋糕的方法，其包括以下步驟：

（1）、雞蛋自身乳化體系建設，將42kg雞蛋倒入攪拌鍋中，50HZ?攪拌4分鐘，使得蛋黃破碎，蛋黃內部的油脂和卵磷脂溶解出與雞蛋含有的水分形成均勻的乳化體系；

（2）、將3.1kg甘油、5.4kg山梨糖醇、0.4kg丙二醇、0.20kg香精加入步驟（1）所得乳化體系中，然后40HZ攪拌3分鐘攪拌使得其與（1）中乳化體系結合在一起形成均勻的乳化體系；

（3）、將35.1kg白砂糖、0.45kg食鹽、22kg色拉油一起倒入步驟（2）所得乳化體系中，然后50HZ攪拌3分鐘，利用雞蛋自身含有的軟磷脂將色拉油和水牢牢的連接在一起形成均勻的乳化體系，同時將白砂糖、食鹽充斥到水分子中，使得乳化體系更加穩定均一；

（4）、將36kg小麥粉、2.5kg全脂奶粉加入步驟（3）所得乳化體系中，先25HZ攪拌2分鐘使得物料溶解以后，再50HZ攪拌5分鐘，利用小麥粉和全脂奶粉中具有一定乳化作用的蛋白質繼續與步驟（3）中油脂、卵磷脂、水進行乳化體系的建設，最終形成一個均一的乳化蛋糕漿料，然后將蛋糕漿料進行物理發泡、下漿、烘烤。