[發明專利]一種基于大曲固態發酵的紅棗白蘭地制備方法

有效

• 申請號: 201310244904.4
• 申請日: 2013-06-19
• 公開（公告）號: CN103266038A
• 公開（公告）日: 2013-08-28
• 發明（設計）人: 李述剛;于軍;王萍;孫盼盼;禹新湘;陸健康
• 申請（專利權）人: 塔里木大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 烏魯木齊新科聯專利代理事務所(有限公司) 65107
• 代理人: 王志剛

1.一種基于大曲固態發酵的紅棗白蘭地制備方法，其特征在于：該方法包括以下步驟：

???（1）紅棗果漿的制備：向已經分選清洗干凈的紅棗原料中加入紅棗原料質量200-400%的純凈水，進行蒸煮30-40min，溫度80-100℃；人工將蒸煮透的紅棗捏碎，果肉揉成稀漿狀，保留果核；將上述紅棗果漿在溫度40-50℃條件下靜置1-2h，再向紅棗果漿中加入所取紅棗原料質量0.04-0.06%的果膠酶，在溫度45-50℃條件下進行酶解3-4h；再向上述酶解后的紅棗果漿中加入無菌蒸餾水將紅棗果漿的糖度降低至22-25%；再用所取紅棗原料質量0.6-0.8%的檸檬酸對紅棗果漿進行調酸處理，使其酸度達到pH3.5-4.2，備用；?

???（2）大曲活化：選取濃香型活性大曲，添加量為紅棗原料質量的18-22%，用所取大曲質量100-200%的無菌蒸餾水經行溶解，在35-40℃的溫水中進行活化3-5h，備用；

（3）填充料的制備：稱取紅棗原料質量20-25%的稻殼，進行清蒸，溫度80-100℃,30-40min，去除異味后攤涼，備用；

（4）發酵基料的制備：將步驟（3）中制備的填充料，加入步驟（1）中制備的紅棗果漿中，均勻攪拌并進行加熱殺菌，溫度100-120℃，時間為10-15min；冷卻至60℃后加入所取紅棗原料質量0.05-0.1%的SO₂；再加入紅棗原料質量0.4-0.6%的糖化酶進行糖化30-40min，溫度降至35-37℃，備用；

（5）固態發酵：向步驟（4）中制備好的發酵基料中加入步驟（2）中已經活化好的大曲攪拌均勻，在溫度20-25℃的條件下進行開放式發酵28-35天，備用；

（6）固態蒸餾：將步驟（5）中發酵好的發酵酒醅，在75-80℃溫度條件下進行一次固態蒸餾,然后將固態蒸餾液在42℃溫度條件下，進行二次旋轉蒸發，制成48-52°的紅棗白蘭地原酒，蒸餾出的原酒置于橡木桶中儲藏3-6個月，備用；

（7）勾兌、調配及灌裝：將步驟（6）中的原酒進行勾兌、調配成符合市場要求的成品酒即可。

2.根據權利要求1所述的一種基于大曲固態發酵的紅棗白蘭地制備方法，其特征在于：所述濃香型活性大曲為市售的大曲。

3.根據權利要求1所述的一種基于大曲固態發酵的紅棗白蘭地制備方法，其特征在于：所述紅棗為新疆地區生產的紅棗。

4.根據權利要求1所述的一種基于大曲固態發酵的紅棗白蘭地制備方法，其特征在于：所述果膠酶為市售的果膠酶。

5.根據權利要求1所述的一種基于大曲固態發酵的紅棗白蘭地制備方法，其特征在于：所述檸檬酸為市售的檸檬酸。

6.根據權利要求1所述的一種基于大曲固態發酵的紅棗白蘭地制備方法，其特征在于：所述糖化酶為市售的糖化酶。

7.根據權利要求1所述的一種基于大曲固態發酵的紅棗白蘭地制備方法，其特征在于：所述稻殼為市售的新鮮稻殼。