[發明專利]一種雞腿的加工工藝

無效

• 申請號: 201310243480.X
• 申請日: 2013-06-19
• 公開（公告）號: CN103315320A
• 公開（公告）日: 2013-09-25
• 發明（設計）人: 馬繼成;馬云
• 申請（專利權）人: 寧夏龍涎香清真食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315
• 代理公司: 銀川長征知識產權代理事務所 64102
• 代理人: 馬長增

1.一種雞腿的加工工藝，包括如下步驟：

（1）解凍：采用不高于25℃流水解凍，以徹底化開為準；

（2）清洗：用流水對雞腿進行沖洗；

（3）真空滾揉：在20℃以內的條件下，真空滾揉1-2小時，真空度控制在0.07bar以內；?

（4）鹵制入味：用鹵汁在90-100℃下，鹵制5-20分鐘；

（5）???定型：將鹵制的雞腿在熱油中定型2-5分鐘，油溫控制在150℃-180℃；

（6）???上色：在糖稀液中上色，溫度控制在90-100℃，時間3-5分鐘；

（7）裝袋：將鹵制好的料按規定計量單位裝到包裝袋中；

（8）封口：采用真空包裝，熱封口，注意真空度的控制；

（9）殺菌：采用殺菌釜進行殺菌，殺菌溫度控制在110℃，時間為40-45分鐘，壓力隨殺菌溫度自動調整，殺菌時的壓力位2~3kg/cm2；

（10）冷卻：殺菌完成后及時冷卻，冷卻到30℃以內；

（11）晾曬：常溫下，通過振動篩進行晾曬瀝水3-5分鐘；

（12）檢驗包裝：按規定數量進行裝箱（裝盒），并檢查是否有漏封現象，將漏封的挑出；

（13）成品。

2.根據權利要求1所述的工藝方法，其特征在于，步驟（1）所述的解凍過程是：在流水解凍的500kg冷凍雞腿中加入25kg鹽。

3.根據權利要求1所述的工藝方法，其特征在于，步驟（3）所述的真空滾揉過程是：將500kg雞腿與30kg冰塊，60kg食鹽，10kg味精，5kg雞粉，2kg精油，40kg八珍香精料混合加入到真空滾揉機中，真空度控制在0.07bar以內，滾揉1-2小時。

4.根據權利要求1所述的工藝方法，其特征在于：步驟（4）所述的鹵汁比例為：20%雞粉，10%雞肉香精，30%~40%食用味精，10%食鹽，30%八珍香精料。

5.根據權利要求1所述的工藝方法，其特征在于，步驟（6）所述的上色過程是：將熬制好的糖稀液上色到步驟（5）中定型好的雞腿上，溫度控制在90-100℃之間，時間3分鐘。

6.根據權利要求1所述的工藝方法，其特征在于，步驟（9）所述的殺菌過程是：在殺菌釜中，采用水循環進行殺菌，溫度控制在110℃，時間為40-45分鐘，殺菌時的壓力位控制在2-3kg/cm2。

7.根據權利要求5所述的糖稀液的熬制方法為：將100kg紅糖、蔗糖混合物和100kg純凈水熬制6個小時，溫度控制在100℃。