[發(fā)明專利]一種水牛乳鹽漬型成熟干酪的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310236098.6
• 申請(qǐng)日: 2013-06-14
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103283856A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-09-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 曾慶坤;李玲;林波;唐艷;農(nóng)皓如
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣西壯族自治區(qū)水牛研究所
• 主分類號(hào): A23C19/02
• 分類號(hào): A23C19/02;A23C19/032
• 代理公司: 廣西南寧公平專利事務(wù)所有限責(zé)任公司 45104
• 代理人: 黃永校

1.一種水牛乳鹽漬型成熟干酪的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

標(biāo)準(zhǔn)化后使水牛乳中蛋白質(zhì)：脂肪=0.58～0.62，不殺菌，或者殺菌條件為63℃、30min，發(fā)酵菌種添加量為1～3%，發(fā)酵溫度為33℃，進(jìn)行發(fā)酵預(yù)酸化30～60min，預(yù)酸化后添加氯化鈣及凝乳酶，氯化鈣添加量為0.01～0.03%，凝乳酶添加量為0.001～0.003%，攪拌均勻后靜置凝乳，將凝乳切割成0.8～1.2cm³的凝乳粒，邊攪拌邊升溫至45～55℃，升溫速度為3～5min/℃，排出乳清后，在凝乳粒中添加外源酶，外源酶總的添加量為1200～3600U/kg凝乳粒，外源酶的比例為：中性蛋白酶：風(fēng)味蛋白酶：脂肪酶=1:2:3，把凝乳粒裝模后，在0.25MPa下預(yù)壓榨2h，0.5～0.8MPa壓榨12～18h，脫模，把干酪塊放入4℃、16～20%濃鹽水中鹽漬1～8h，晾干，采用聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材質(zhì)的食品塑料包裝袋真空包裝，8～12℃下成熟3～6個(gè)月，2～4℃下貯藏，貨架期180天。