[發明專利]一種制備核桃蛋白粉的方法

有效

• 申請號: 201310234065.8
• 申請日: 2013-06-09
• 公開（公告）號: CN103349150A
• 公開（公告）日: 2013-10-16
• 發明（設計）人: 朱蓓薇;董秀萍;李冬梅;馬騰飛;梁爽;李巖;王冬妮
• 申請（專利權）人: 大連工業大學;寬甸辰陽山珍食品開發有限公司;大連工業大學食品工程技術轉移中心有限公司
• 主分類號: A23J3/14
• 分類號: A23J3/14
• 代理公司: 大連智慧專利事務所 21215
• 代理人: 劉琦

技術領域

本發明涉及食品及其深加工領域，具體是一種以核桃仁制油后的渣料制備方便食品及加工技術。

背景技術

核桃是胡桃科胡桃屬植物，是典型的干果類食品，主產于亞洲、歐洲、北美洲。核桃仁富含油脂和蛋白質，其中多不飽和脂肪酸含量占到總脂肪酸的90%以上（Diana?Labuckas，et?al.2011），且富含18種氨基酸（包括8種必需脂肪酸），因此多項研究證明核桃具有抗氧化、抗病毒、降低膽固醇和血壓等生理功效（?ORHAN，et?al.2011；許慧嬌等，2009）。

我國核桃栽植歷史悠久，資源豐富，核桃作為林業副產品，具有很高的開發利用價值，核桃仁除直接食用外，多被加工成核桃油、核桃粉和核桃乳等產品。但是我國核桃加工主要停留在簡單粗加工階段，對核桃深加工的開發，特別是對核桃加工過程中產生的核桃殼、核桃皮、核桃渣等廢料的深加工方面十分欠缺，我們往往將這些廢料作為飼料和肥料或直接丟棄，這就大大降低了核桃的附加值。

核桃油生產中的廢料核桃渣中蛋白質含量高達43%（最高的有53%）（姜莉等，2006），有相關研究證明，核桃蛋白是一種很好的植物蛋白，從核桃蛋白中制備出的多肽物質具有抗氧化、降低血壓等生理活性，特別是核桃蛋白復合飲料的研發，也成為現今核桃綜合加工的熱點，如：核桃花生乳、核桃花生蛋白奶、核桃酸奶等蛋白復合型飲料。這種復合飲料的開發符合人們趨向于追求自然保健食品的要求，具有廣泛的市場（楊國浩等，2009）。但目前核桃加工過程中多數還是將核桃渣作為廢料丟棄，對核桃渣綜合利用，特別是其中蛋白研究的報道甚少，因此筆者認為有關核桃蛋白的研究將有廣闊的前景。

發明內容

本發明的目的是提供一種以核桃為主要原料制備核桃蛋白粉沖劑型飲品的方法，旨在提高核桃產品附加值和市場競爭力，節約生產成本。本發明尤其適用于榨油后的核桃渣，減少核桃制品加工過程中廢料的丟棄對環境的破壞。

為了達到上述目的，本發明提供一種制備核桃蛋白粉的方法，包括如下步驟：

S1、核桃仁去皮、去雜質，洗凈，得核桃肉；

S2、所述核桃肉中加入5～10倍質量的水，磨漿，過40～160目篩網，得漿液和沉淀物；

S3、所述漿液直接用作酶解混合物，或者所述沉淀物添加2～4倍水后用作所述酶解混合物，再或者上述的混合作為所述酶解混合物；

向所述酶解混合物中加入質量份數0.05%～0.4%的中性蛋白酶（優選酶活力為500萬U），于35～50℃，酶解1～3h，保持pH7.5～8（優選用檸檬酸和碳酸氫鈉調節）；然后，酶解液于85～95℃，滅酶15～20min；滅酶后的酶解液采用40～160目篩網過濾，然后采用噴霧干燥的方式獲得核桃粕酶解蛋白粉，分裝后得成品。

優選方式下，為了增強口感，步驟S3中，所述核桃粕酶解蛋白粉，與白砂糖或木糖醇，以及藕粉按照15～20:5～8:0～5的質量份數進行復配，得到混合粉料，分裝后得成品。

最優方式下，還包括步驟S4：將S3獲得的所述核桃粕酶解蛋白粉，與玉米淀粉、土豆淀粉、甘薯淀粉按0.5～1:0.5～1:0.5～1:2～3的比例混合均勻，過40～80目篩，添加混合物料質量0.2～0.5%黃原膠、35～50%的水，得到半濕潤的粉團，通過篩網制成小粉粒狀，成型制備直徑1.5～3mm的圓形小球，干燥后得核桃蛋白珍珠球。而后，將所述混合粉料以及所述核桃蛋白珍珠球以25～35：3～7的重量比或25～35g與3～7g定量以混合包裝或獨立包裝的方式分裝，得成品。

目前榨油后的核桃渣主要是作為廢棄物，為了提高利用率，創造價值，本發明方法可適用于榨油后的核桃渣。難點在于，直接以核桃仁制備核桃奶，脫皮工藝相對簡單，榨油后核桃粕脫皮較為困難。為此，優選方式下，針對核桃渣，步驟S1中去雜質的方法為：將所述核桃渣平鋪在容器中，通過晃動，揀選雜質和硬殼；然后用水沖洗，利用重量差異，分離出夾雜的碎渣子、硬殼及部分浮皮。此外，優選方式下，步驟S1中去皮的方法為：去雜質的核桃渣中加入5～10倍體積0.5～1.5%的堿液（食品級氫氧化鈉），浸泡20～60min，期間攪拌3～5次，控制溫度20～80℃；然后，撈出核桃粕漂洗至中性，過程中利用水流將表皮與去皮核桃粕分離。