[發明專利]一種高速溶性、無苦腥味蛋清粉的制備方法

有效

• 申請號: 201310233917.1
• 申請日: 2013-06-14
• 公開（公告）號: CN103263036A
• 公開（公告）日: 2013-08-28
• 發明（設計）人: 遲玉杰;趙英;孫臨政
• 申請（專利權）人: 遲玉杰
• 主分類號: A23L1/32
• 分類號: A23L1/32;A23P1/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種高速溶性、無苦腥味蛋清粉的制備方法，其特征在于按照以下步驟制備：

(1)將10kg雞蛋清洗干凈，烘干表面水分，打蛋后將蛋清蛋黃分離，取蛋清液在50℃條件下巴氏殺菌30min備用；

(2)將步驟(1)中巴氏殺菌后的蛋清液用攪拌器以100rpm的速率攪拌20min，得到均一穩定的蛋清液；

(3)將步驟(2)得到的蛋清液升溫至28-30℃，每升蛋清液加入2.0-3.4g的酵母，酵母事先用25-30℃的水溶解，粉狀酵母：水=1:6-1:8，發酵期間，保持溫度在28-30℃，持續1.5h，得到發酵蛋清液；

(4)在步驟(3)得到的發酵蛋清液中添加復合蛋白酶進行兩階段酶解，第一階段：在45-50℃、pH8.0-9.0的條件下酶解20-30min；第二階段：在52-53℃、pH6.0-6.5的條件下酶解20-30min，得酶解液；所述的復合蛋白酶為Alcalase、中性蛋白酶與風味蛋白酶，三者用量比例為1∶2∶1，復合蛋白酶在所述發酵蛋清液中的添加量為800-1200U，即Alcalase、中性蛋白酶與風味蛋白酶分別為200-300U、400-600U、200-300U；

(5)對上述步驟(4)中得到的酶解液進行噴霧干燥，進風溫度160-180℃，出風溫度70-80℃；

(6)將上述步驟(5)中得到的蛋清粉冷卻至室溫，過篩，真空包裝、成品。

2.根據權利要求1所述的一種高速溶性、無苦腥味蛋清粉的制備方法，其特征在于，在所述步驟(5)和(6)之間還包括采取高剪切超微化處理，具體在控制轉速在35000rpm，對其進行剪切3min。

3.根據權利要求1或2所述的一種高速溶性、無苦腥味蛋清粉的制備方法，其特征是在于，?所述的噴霧干燥采進口溫度為170℃，出口溫度為80℃。

4.根據權利要求1或2或3所述的一種高速溶性、無苦腥味蛋清粉的制備方法，其特征在于，復合蛋白酶在所述發酵蛋清液中的添加量為1000U。

5.根據權利要求1或2或3或4所述的一種高速溶性、無苦腥味蛋清粉的制備方法，在步驟(3)得到的發酵蛋清液中添加復合蛋白酶進行兩階段酶解，第一階段：在47℃、pH8.5的條件下酶解25min；第二階段：在52.5℃、pH6.2的條件下酶解25min。

6.根據權利要求1或2或3或4或5所述的一一種高速溶性、無苦腥味蛋清粉的制備方法，其特征在于，酶解階段使用10%的氫氧化鈣與10%的鹽酸進行pH調節。

7.一種高速溶性蛋清粉，其是根據權利要求1-6任一項所述的制備方法制備而成。