[發明專利]一種果蔬復合脆片及其制作方法

有效

• 申請號: 201310233719.5
• 申請日: 2013-06-14
• 公開（公告）號: CN103340362A
• 公開（公告）日: 2013-10-09
• 發明（設計）人: 李偉;張磊;陳燕
• 申請（專利權）人: 寧夏天瑞產業集團現代農業有限公司
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L1/01
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：

本發明涉及一種果蔬復合脆片及其制作方法，特別是一種利用微波真空冷凍干燥技術和真空低溫油炸技術相結合制作的果蔬復合脆片，屬于食品加工技術領域。

背景技術：

現有技術中，采用真空低溫油炸技術生產果蔬脆片的工藝日益成熟，具有良好感官狀態及口感的果蔬脆片越來越受到國內廣大消費者的認可，正在逐步取代傳統的膨化食品。但該方法無法用于加工狀態不穩定、固形物含量低、纖維等支撐結構少的果蔬，使得果蔬原料的種類受到限制，果蔬脆片品種類不夠豐富、營養不夠均衡、顏色搭配單一，尤其不能吸引青少年消費群體。

目前，真空冷凍干燥技術的發展也比較迅速，廣泛應用于食品加工領域。這種干燥工藝可以最大限度保留食品成分、味道、色澤和芳香，營養流失較少，但是具有高耗能、高成本、效率低的缺點，使得在食品領域的應用受到限制。采用微波加熱代替真空冷凍干燥技術中的傳統加熱方式，能很好的避免上述問題，微波加熱可達到滅菌或抑制某些細菌活力的目的，同時縮短了干燥時間，其干燥速度和熱效率是傳統加熱的4—8倍，間接降低了生產成本，使其加工出的成品更具有市場競爭力。

將真空低溫油炸技術和微波真空冷凍干燥技術相結合用于果蔬脆片的加工，現有技術中還鮮有報道。

發明內容：

本發明提供一種果蔬復合脆片及其制備方法，所述果蔬復合脆片是由一種水果或一種蔬菜前處理后制作成水果濃縮漿或蔬菜濃縮漿，單獨上模具成型，經一次速凍、微波真空冷凍干燥、二次速凍后再經真空油炸制作而成；也可以是兩種或兩種以上水果、兩種或兩種以上蔬菜前處理后制作成水果混合濃縮漿、蔬菜混合濃縮漿后分別上模具成型，經一次速凍、微波真空冷凍干燥、二次速凍后再經真空油炸制作而成，還可以是由一種或多種水果和一種或多種蔬菜前處理后制作成水果混合濃縮漿和蔬菜混合濃縮漿，兩層或兩層以上重疊后上模具成型，經一次速凍、微波真空冷凍干燥、二次速凍后再經真空油炸制作而成果蔬復合脆片。同時，在制作過程中，在水果混合濃縮漿和蔬菜混合濃縮漿中分別添加質量分數為0.1%—1%甜味劑、0.1%—0.5%酸味劑、0.05%—0.3%復合穩定劑、10%—20%熟化淀粉、0.01%—0.05%復合維生素和0.01%—0.05%復合微量元素。兩層或者兩層以上重疊復合時，可以在層與層之間涂抹一層濃縮奶油。

所述果蔬復合脆片的制備方法包括如下操作步驟：

1、水果濃縮漿的制備：挑選出無腐爛變質、無病蟲害、外觀無破損、顏色鮮亮的新鮮九成熟水果并用清水浸泡沖洗水果表面的農藥殘留和雜物，所述水果為蘋果、獼猴桃、香蕉、菠蘿、紅棗、枸杞、山楂、甜橙、梨、草莓、李子、杏、柿子、香瓜、甜瓜、菠蘿蜜、火龍果、芒果等新鮮水果中的一種。需要去皮、去核、去籽的水果經處理后切成2cm×2cm小塊，經90—95℃熱水軟化0-5min，采用流動式冷卻水進行冷卻即可。然后，放入護色液中進行護色處理，浸泡60—90min后瀝干其表面水分。護色液制備方法為在一定量的純凈水中加入1%NaCl、0.2%檸檬酸、0.4%ZaCl₂、0.1%抗壞血酸。護色后的水果采用先螺旋壓榨機后膠體磨的方式進行細化打漿。再添加0.0015%的亞硫酸鈉，調節水果漿PH為4-6之間，通過板式換熱器加熱的方式進行滅酶防褐變，滅酶溫度為85-95℃、時間為4-8min。隨后采用真空濃縮設備對水果漿進行濃縮，濃縮時間3-5h，真空度0.06-0.08MPa，溫度55-75℃，使物料中固形物含量達到65-75%即可。再采用超高溫瞬時殺菌的方式進行殺菌，溫度為135±1℃、時間為4-6s。殺菌后的水果濃縮漿進行無菌灌裝無菌儲存，置于0—5℃的環境中貯存備用。