[發(fā)明專利]一種酸棗酸豆腐凝固劑點制豆腐的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310229493.1
• 申請日: 2013-06-06
• 公開（公告）號: CN103271164A
• 公開（公告）日: 2013-09-04
• 發(fā)明（設計）人: 李健;王璐;劉寧;黎晨晨
• 申請（專利權）人: 哈爾濱商業(yè)大學
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 哈爾濱市松花江專利商標事務所 23109
• 代理人: 高會會

技術領域

本發(fā)明涉及一種制備豆腐的方法

背景技術

盡管豆腐制品由于低脂肪，低膽固醇的營養(yǎng)方式風靡全球，但是豆腐的加工過程中離不開非天然成分的存在——豆腐凝固劑。目前常見的凝固劑有：熟石膏，鹵水，葡萄糖酸內(nèi)酯等幾種。隨著海水污染日益嚴重，有害物質(zhì)將會富集在制鹽后的副產(chǎn)品中，食用鹵水點的豆腐對人體健康構成危害；長期食用也會由于“二價鎂”的存在對人體皮膚、口腔及食管的粘膜不利；并且過多的氯離子將會造成血管收縮，是引起高血壓原因之一。葡萄糖酸內(nèi)酯作為近年來新型凝固劑，加工過程便于工業(yè)化生產(chǎn)優(yōu)勢顯著，但是制作的豆腐由于質(zhì)地口感的問題而不能廣泛為人們接受。以上幾種化學合成類的添加劑在食品中會有殘留成為人們關注的焦點，長期食用此類凝固劑點制的豆腐制品已被相關報道證明對我們的健康不利；隨著人們對食品行業(yè)添加劑的日益重視，僅僅在加工過程中嚴格控制化學合成類凝固劑的添加量不是徹底解決問題的辦法，要解決豆腐有害物質(zhì)殘留，開發(fā)天然凝固劑替代傳統(tǒng)凝固劑才是必經(jīng)之路。

在已有的研究報道中，期刊《食品工業(yè)科技》第24期中的“山楂酸豆腐凝固劑的應用工藝研究”，及《化學工程師》第26卷第9期“用山楂中酸性成分制備新型天然豆腐凝固劑”，都是采用山楂這一普通原料，提取有效成分點制豆腐，雖然豆腐可以成型，但是由于山楂酸提取液當中混有大量纖維質(zhì)及果膠類物質(zhì)在制備凝固劑過程中過濾具有一定難度，有機酸提取液在低溫下不易保存容易凝結成固體，同時點制的豆腐的均一性較差，各項指標參數(shù)不穩(wěn)定，說明其凝固效果對于推廣其進行工業(yè)化生產(chǎn)具有一定難度，因此開發(fā)新型天然酸類凝固劑替代山楂酸凝固劑已迫在眉睫。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決現(xiàn)有采用山楂酸提取液點制豆腐存在均一性差的問題，而提供一種酸棗酸豆腐凝固劑點制豆腐的方法。

一種酸棗酸豆腐凝固劑點制豆腐的方法，具體是按以下步驟完成的：

一、浸泡：在室溫下將精選大豆放入水中浸泡10h～14h，得到浸泡后大豆；

二、磨漿、過濾、煮漿：首先按浸泡后大豆與水的質(zhì)量比為1:5將浸泡后大豆和水放入研磨器中，且研磨過程中以流量為50mL/min向研磨器中加入水和以進料速度為15g/min向研磨器中加入浸泡后大豆，研磨得到的漿液經(jīng)雙層紗布過濾濾去除雜質(zhì)，然后先在文火燒煮3min～5min，再用急火燒煮至漿液溫度達到92℃～98℃為止，最后用文火繼續(xù)燒煮，至燒煮至漿液溫度達到100℃～102℃時，停火并將煮好的漿液倒出，在燒煮過程中要隨時用勺子向鍋邊撥動浮沫，得到熟漿液；

三、過濾、冷卻：將步驟二得到的熟漿液進行過濾，過濾后得到的漿液冷卻至78℃～82℃，即得到待點漿漿液；

四、點漿、蹲腦：在攪拌速度為62r/min～67r/min和溫度為60℃～80℃條件下利用酸式滴定管向待點漿漿液中逐滴加入酸棗酸豆腐凝固劑，當出現(xiàn)絮狀物后停止攪拌，并在水浴溫度為70℃～80℃下水浴保溫20min～40min，得到凝固豆?jié){；步驟四中所述的酸棗酸豆腐凝固劑的體積與待點漿漿液的體積比為1:(10～15)；

五、上腦、壓制、出包：首先將步驟四得到的凝固豆?jié){進行破腦，再用勺子舀置在墊有細絹布的模型中，然后用砝碼在溫度為70℃下壓制13min～17min，壓制完成后先掀開布角通風10min，再翻板揭包，冷卻至室溫，即得到成品豆腐；步驟五中所述的砝碼與破腦后的豆?jié){的質(zhì)量比為(2～3):1。

步驟一中所述的精選大豆是色澤光亮、籽粒飽滿、無蟲蛀和鼠咬的新大豆。

步驟四中所述的酸棗酸豆腐凝固劑具體是按以下步驟制備的：首先將酸棗去核，得到無核酸棗，向無核酸棗中加水研磨，得到果漿，然后在超聲頻率為175W和溫度為65℃下產(chǎn)生超聲處理15min，冷卻至室溫后在離心速度為3000r·min^-1下離心10min，對離心分離得到的離心上清液采用0.45μm濾膜進行真空抽濾，然后將真空抽濾得到的上清液體積濃縮至原體積的1/3，再在高壓滅菌鍋中滅菌10min，冷卻至室溫后即得到酸棗酸豆腐凝固劑；所述的無核酸棗的質(zhì)量與水的體積比為1g:9mL。

本發(fā)明優(yōu)點：一、本發(fā)明利用酸棗酸豆腐凝固劑點制豆腐，因為本發(fā)明制備的酸棗酸豆腐凝固劑中檸檬酸含量達到5%以上，因此制備的豆腐出；二、本發(fā)明制備的豆腐凝膠強度達到43.KPa以上、保水率達到50%以上和豆腐得率達到270%以上。

附圖說明