[發明專利]一種糖醋甜蒜的制作方法

有效

• 申請號: 201310226752.5
• 申請日: 2013-06-08
• 公開（公告）號: CN103284105A
• 公開（公告）日: 2013-09-11
• 發明（設計）人: 胡傳銀;張浩;崔家坤;李華鳳;胡海清;武超
• 申請（專利權）人: 徐州天馬敬安食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明為一種腌制菜的制作方法，特別適用于糖醋甜蒜的制作方法。

背景技術

大蒜本來是辛熱的食物，吃多了容易上肝火，但用米醋和白糖浸泡出來的糖蒜，不僅蒜的辣味減輕，其辛熱之性也變得緩和了，傳統的加工方法在加工過程中易產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽對人體非常有害，本發明在腌制過程中加入了VC含量較高的新鮮西紅柿，VC可消除或抑制亞硝酸鹽的生成，西紅柿還可改善產品的風味。

發明內容

一種糖醋甜蒜的制作方法，是以新鮮大蒜頭、西紅柿為原料按如下步驟進行：

（1）????挑選新鮮無蟲蛀、無機械傷的大蒜頭，采收48小時以內加工，削去蒜頭須根、蒜梗，剝去外皮，留一至兩層可食用的嫩蒜皮，清洗；

（2）????清洗后的大蒜用鹽水腌制，腌制時間20—24小時，鹽水以，水，食鹽，38%的二氧化氯，按重量比，水：食鹽：38%的二氧化氯=：100：6—10：0.011—0.013配制而成，10—12小時換一次鹽水，鹽水濃度同上；

（3）????撈出蒜頭，瀝除水分，在陰涼處風干；

（4）????選擇紅皮砂瓤西紅柿，清洗，殺菌，殺菌時間8—10分鐘，殺菌液以水，38%的二氧化氯，VC，按重量比，水：38%的二氧化氯：VC=100:0.012—0.014：0.11—0.14配制而成，殺菌后剝去表皮，用打漿機把西紅柿打成醬，紅皮沙瓤西紅柿VC含量較高，每百克樣VC含量30毫克以上，維生素P的含量700毫克以上，腌制菜中加入一定量的VC可阻止亞硝酸鹽的生成，經試驗維生素P對VC有加強作用；

（5）????糖醋液的配制，糖醋液以米醋，步驟（4）所得的西紅柿醬，白沙糖按重量比，米醋：步驟（4）所得的西紅柿醬：白沙糖=100：70—75：40—45配制而成，先將白沙糖放入米醋攪拌使之完全溶解，再加入西紅柿醬即可；

（6）????將步驟（3）所得的蒜頭放入步驟（5）所得的糖醋液中，蒜頭與糖醋液的比例為，大蒜頭：糖醋液=100：80—90，先將大蒜頭放入腌制容器中，然后再加入一定量的糖醋液，蒜頭不能露出液面，密封容器15天左右翻蒜一次，腌制30天即為糖醋甜蒜；

效果：衛生指標每百克樣品大腸菌群小于30個，大蒜的營養成分完美保留，口味宜人?！?/p>

實例一

（1）????挑選新鮮無蟲蛀、無機械傷的大蒜頭，采收48小時以內加工，削去蒜頭須根、蒜梗，剝去外皮，留一至兩層可食用的嫩蒜皮，清洗；

（2）????清洗后的大蒜用鹽水腌制，腌制時間20小時，鹽水以，水，食鹽，38%的二氧化氯，按重量比，水：食鹽：38%的二氧化氯=：100：6：0.013配制而成，10小時換一次鹽水，鹽水濃度同上；

（3）????撈出蒜頭，瀝除水分，在陰涼處風干；

（4）????選擇紅皮砂瓤西紅柿，清洗，殺菌，殺菌時間8分鐘，殺菌液以水，38%的二氧化氯，VC，按重量比，水：38%的二氧化氯：VC=100：0.014：0.14配制而成，殺菌后剝去表皮，用打漿機把西紅柿打成醬；

（5）????糖醋液的配制，糖醋液以米醋，步驟（4）所得的西紅柿醬，白沙糖按重量比，米醋：步驟（4）所得的西紅柿醬：白沙糖=100：70：40配制而成，先將白沙糖放入米醋攪拌使之完全溶解，再加入西紅柿醬即可；

（6）????將步驟（3）所得的蒜頭放入步驟（5）所得的糖醋液中，蒜頭與糖醋液的比例為，大蒜頭：糖醋液=100：80，先將大蒜頭放入腌制容器中，然后再加入一定量的糖醋液，蒜頭不能露出液面，密封容器15天左右翻蒜一次，腌制30天即為糖醋甜蒜。

實例二

（1）挑選新鮮無蟲蛀、無機械傷的大蒜頭，采收48小時以內加工，削去蒜頭須根、蒜梗，剝去外皮，留一至兩層可食用的嫩蒜皮，清洗；

（2）????清洗后的大蒜用鹽水腌制，腌制時間24小時，鹽水以，水，食鹽，38%的二氧化氯，按重量比，水：食鹽：38%的二氧化氯=：100：10：0.011配制而成，12小時換一次鹽水，鹽水濃度同上；

（3）????撈出蒜頭，瀝除水分，在陰涼處風干；

（4）????選擇紅皮砂瓤西紅柿，清洗，殺菌，殺菌時間10分鐘，殺菌液以水，38%的二氧化氯，VC，按重量比，水：38%的二氧化氯：VC=100：0.011：0.12配制而成，殺菌后剝去表皮，用打漿機把西紅柿打成醬；