[發(fā)明專利]中式奶酪火鍋底料及其制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310222550.3
• 申請日: 2013-06-06
• 公開（公告）號: CN103263002A
• 公開（公告）日: 2013-08-28
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 朱秋勁;張孝剛;胡興燕
• 申請（專利權(quán)）人: 貴州大學(xué)
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22
• 代理公司: 貴陽東圣專利商標(biāo)事務(wù)有限公司 52002
• 代理人: 袁慶云

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體來說涉及中式奶酪火鍋底料，同時涉及該中式奶酪火鍋底料的制備方法。

背景技術(shù)

中式火鍋作為一種獨特的飲食方式，尤其是在四川、重慶等地頗受消費(fèi)者的喜愛。歷來以其“形式隨意、氣氛熱烈、原料豐富、口味多樣”等別具一格。目前市場上的火鍋底料品種較多，具有食用方便，種類多，味道獨特等優(yōu)點深受消費(fèi)者的歡迎。通常傳統(tǒng)火鍋底料辛辣香濃，油膩豐滿，麻辣厚重，燙食后一方面給人以十分的滿足與快感，另一方面也使部分人群出現(xiàn)口干舌燥、腸胃不適等現(xiàn)象。因而，一些清淡、典雅型火鍋類時常會作為一種備選。隨著人們對養(yǎng)生的追求和市場競爭日趨激烈，采用新工藝、新配方、新造型，并在營養(yǎng)衛(wèi)生和更具特色等方面進(jìn)行創(chuàng)新，開發(fā)新型香氣濃郁、口感柔和，有益健康的火鍋底料具有良好的發(fā)展前景，更適合未來消費(fèi)者的理念。

奶酪也叫做干酪，它濃縮了牛奶中豐富的蛋白質(zhì)、鈣、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)和維生素等有益成分，營養(yǎng)豐富，是純正的自然食品，被稱為?“奶品之王”。奶酪中的蛋白質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵后，形成胨、肽、氨基酸等，很容易消化吸收，蛋白質(zhì)消化率可高達(dá)96％～98％。奶酪中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，可防治便秘與腹瀉，對于提高人體免疫力有極大的幫助。

從營養(yǎng)角度看，鈣攝入量的不足一直是影響中國居民身體健康的重要問題。奶酪不僅可以提供大量的更易被人體吸收利用的優(yōu)質(zhì)蛋白，同時含有豐富的鈣，有效彌補(bǔ)了中國居民傳統(tǒng)膳食的不足。然而傳統(tǒng)干酪強(qiáng)烈的發(fā)酵氣味，難以中國消費(fèi)者普遍接受。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服上述缺點而提供一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味和口感獨特的中式奶酪火鍋底料。

本發(fā)明的另一目的還在于提供該中式奶酪火鍋底料的制備方法。

本發(fā)明的目的及解決其主要技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：

本發(fā)明的中式奶酪火鍋底料，包括下述重量份的原料：

奶酪40-50g/100g、食用油23-26g/100g、料酒7-8?g/100g、醪糟汁9-11?g/100g、糖4-6?g/100g、食鹽3-4?g/100g、味精0.4-0.6?g/100g、雞精0.4-0.6?g/100g、香辛料0-3g/100g。

上述的中式奶酪火鍋底料，其中：奶酪為市售或自制。

上述的中式奶酪火鍋底料，其中：奶酪自制的方法為：新鮮牛奶經(jīng)過濾后65℃殺菌30min，添加發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌B1:嗜熱鏈球菌S1=1:1，活力單位為20?u）2-6g/100L，發(fā)酵1.5h，添加氯化鈣0.005-0.05g/100g和凝乳酶0.0005-0.005g/100g，凝乳16-18h，切割、攪拌、排乳清、包裝，得奶酪。該奶酪全乳固體含量為30-40g/100g，脂肪含量為5-6g/100g，蛋白質(zhì)含量為10-20g/100g，硬度適宜，質(zhì)地均勻，組織細(xì)膩，具有良好的彈性和良好的奶酪香味。

一種中式奶酪火鍋底料的制備方法，包括以下步驟：

（1）取奶酪40-50g/100g、食用油23-26g/100g、料酒7-8g/100g、醪糟汁9-11g/100g、冰糖4-6g/100g、食鹽3-4g/100g、味精0.4-0.6g/100g、雞精0.4-0.6g/100g、香辛料0-3g/100g；

（2）熬制時間為3-5min，在60-130℃之間熬制。最終總固形物含量為60-80g/100g，酸價為0-4mg/g，過氧化值為0-312.5meq/kg；

（3）加水復(fù)配的最佳料液比為1:3。復(fù)配后口感柔和、純正，奶味適中。

上述的中式奶酪火鍋底料的制備方法，其中：底料中加入生姜、大蒜、花椒、辣椒、豆瓣、酸湯或番茄醬得到多種適合于各種口味的火鍋底料。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有明顯的有益效果，從以上技術(shù)方案可知：奶酪作為火鍋底料的基料，結(jié)合中國消費(fèi)者喜愛的火鍋形態(tài)，不僅能充分發(fā)揮原料乳的營養(yǎng)特性，而且奶酪通過乳酸菌發(fā)酵后，是原料乳中乳糖發(fā)生分解，并促進(jìn)小分子肽和氨基酸的富集，避免了乳糖不耐癥人群食用鮮乳導(dǎo)致的不適反應(yīng)發(fā)生，是促進(jìn)乳制品普及的一種重要和新穎的方式。本發(fā)明契合了傳統(tǒng)火鍋底料的方便和風(fēng)味等特點，而且極大發(fā)揮了奶酪的營養(yǎng)特性，改善傳統(tǒng)火鍋的存在的問題，能夠滿足現(xiàn)代消費(fèi)者對營養(yǎng)、健康、時尚、美味的追求。從而促進(jìn)中西式餐飲融合的發(fā)展。將原料乳與調(diào)味品、餐桌食品結(jié)合的發(fā)展方向存在廣闊的發(fā)展空間，有良好的市場和可推進(jìn)性。

本發(fā)明的具體實施方式由以下實施例詳細(xì)給出。