[發明專利]一種泡椒鴨掌的制備方法

有效

• 申請號: 201310221209.6
• 申請日: 2013-06-06
• 公開（公告）號: CN103315317A
• 公開（公告）日: 2013-09-25
• 發明（設計）人: 李誠;王亞利;付剛
• 申請（專利權）人: 四川農業大學
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/312;A23L1/314
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種泡椒鴨掌其特征在于，包括如下重量百分比的組分，配方組分：50%鴨掌、20%野山椒、0.3%乳酸、0.22%醋酸、0.23%檸檬酸、0.25%Vc、1.57%香辛料、0.04%乙基麥芽酚、0.07%I+G、12%味精、0.5%氯化鈣、3%泡菜鹽、2%白砂糖、0.4%酵母抽提物、0.6%白酒、0.05％泡椒精、0.23%水溶性辣椒精、0.2%鴨膏、8.44%調味料;?防腐劑組分：?ε-聚賴氨酸0.15g/kg，Nisin0.4g/kg，納他霉素0.3g/kg。

2.一種權利要求1所述的泡椒鴨掌的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

???（1）鴨掌、野山椒選擇和預處理：無污斑、無異味的新鮮鴨掌，冷凍時間在6個月以內,各項指標應符合國家對冷凍禽肉品相關要求，選用優質野山椒中的青椒軟罐頭；

??（2）解凍：用冷涼的開水（或純凈水）和冰塊浸泡解凍，溫度≤25℃，解凍時間5h，以鴨掌完全解凍時間為準；

??（3）修整：挑出不合格的鴨掌，合格的去疤、外皮和老皮、指甲，黑色肉墊及其他雜質；按趾分切，去凈油污；

??（4）漂血：2-3％食鹽和3％白酒倒入漂血池攪拌均勻，然后把修整鴨掌經稱量后放入漂血池中，攪拌；浸漂水與鴨掌重量為2∶1，浸泡時間約5h，中途攪拌一次；

??（5）煮制：水約為鴨掌的3倍，倒入大蒜、生姜、大蔥等，水沸騰開始計時，時間為20～22min，14min時倒入白酒并攪拌均勻，然后倒入鴨掌，不停地攪動保證煮制均勻，五指彎曲收縮，表面出現油膩感而且組織綿軟不爛的鴨掌（9分熟）為好；中途不斷去除浮沫和污物；

??（6）冷卻：斷生后撈出,?立即置于冰水中降溫,?（冰必須用冷開水制成，或冷的凈化處理水），冰水比例為1：1，冷卻時間為11-15min；

??（7）鹽水熬制：把香料包，生姜（生姜刮去外皮,?洗凈拍軟后切成厚片）置于鍋中，添加水量約為鴨掌重量的3倍；水沸騰10min后調溫火（水溫為85-90℃），30min后加入大蒜、大蔥、芹菜莖、洋蔥，微沸20分鐘；待調味液溫度到90～95℃加入泡椒精和和鴨膏香精保持5～8?min；在調味液冷卻到70～80℃時加入食鹽、酵母粉、I+G、味精、ε-聚賴氨酸、Nisin，納他霉素等；在冷卻至室溫時加入野山椒、野山椒水和酸味劑；

??（8）冷卻：放涼至室溫，放入冰箱；鹽水中pH值一般要達到3.5～4.0；高于4.5時，用乳酸調節；

??（9）泡制：鴨掌和泡制液的比例為1:1，鴨掌放入泡制液中在2～6℃條件下泡制24h；中途應翻動1～2次；泡制期間最佳溫度為4℃；

??（10）包裝：用PE/PA復合薄膜袋，采用50g/包真空包裝，設置的熱封和抽氣時間分別為4.6s和42s，在0.09MPa以上的真空度進行密封；

??（11）超高壓殺菌：?把50g/包泡椒鴨掌置于超高壓殺菌機內，采用壓力400MPa，時間25min對其進行殺菌。