[發明專利]一種黃酒的生產工藝及黃酒

無效

• 申請號: 201310216494.2
• 申請日: 2013-06-03
• 公開（公告）號: CN103343071A
• 公開（公告）日: 2013-10-09
• 發明（設計）人: 陳衛忠
• 申請（專利權）人: 湖州老恒和酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 北京國楓凱文律師事務所 11366
• 代理人: 楊思東

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別是涉及一種黃酒的生產工藝及黃酒。

背景技術

現有的黃酒的生產工藝可參見圖1所示,包括下列主要步驟：

S01、選米

要釀造質量滿意的黃酒最低標準可采用標一大米。

S02、篩選精白

大米的精白度越高價格就越高，在大米中還附著一定數量的糠秕，米粞及其他雜物，所以需要進行除塵、去石操作。

S03、浸米

浸米的目的是為了使大米吸水后便于蒸煮糊化。

S04、洗米

浸米步驟得到的米漿具有較強的黏性，在后續蒸煮過程中，蒸汽在有米漿的地方不容易穿透而造成夾生，導致黃酒發酵后期發酵醪升酸，因此在本步驟中以清水將粘附在大米上的米漿沖洗干凈。

S05、蒸飯

將大米蒸煮糊化。

S06、發酵

將糊化的大米發酵得到黃酒。

現有技術中，為了保證大米能被蒸熟，需要消耗大量的水對浸好后的大米進行沖洗，并且浪費了米漿中對黃酒發酵和黃酒風味起到改善作用的物質，如有機酸、氨基酸及生長素。

發明內容

本發明提供一種黃酒的生產工藝及黃酒，用以解決現有黃酒生產工藝需消耗大量的水，并且浪費了米漿中對黃酒發酵和黃酒風味起到改善作用的物質的問題。

本發明的一種黃酒的生產工藝，包括：選米步驟，篩選精白步驟，浸米步驟，蒸飯步驟和發酵步驟，在所述浸米步驟與蒸飯步驟之間還包括：排水步驟，將浸米步驟得到的米漿中的水分排干。

其中，在蒸飯步驟前10至15個小時啟動所述排水步驟，并且持續排水至蒸飯步驟啟動為止；或者，在蒸飯步驟前啟動所述排水步驟，并且持續排水至不再有水分滲出為止，再進入蒸飯步驟。

其中，所述排水步驟中將溶解在米漿中的物質保留在大米中。

其中，所述浸米步驟中，水至少浸沒過大米10厘米。

本發明的一種黃酒，采用上述的黃酒生產工藝釀造得到。

本發明有益效果如下：

本發明可大量節水，節省生產費用，減少廢水排放，保護生態環境，還可提高黃酒品質。

附圖說明

圖1為現有工藝的流程圖；

圖2為本發明實施例中的工藝流程圖。

具體實施方式

發明人經過研究發現，造成消耗大量水的原因是現有工藝為了降低米漿的黏性，進而降低發酵醪升酸，在洗米步驟中直接將米漿全部沖洗干凈。另外，發明人經過研究發現，大米在浸漬過程中大約有6%的水溶性物質如糖分，水溶性蛋白質及無機鹽等溶入到水中，而乳酸菌利用糖分發酵生產乳酸形成微酸性環境，抑制產酸細菌繁殖而防止酸敗，因此帶漿蒸飯有利于黃酒發酵過程中對酸度的控制，并且溶解在米漿中的一部分糖類、蛋白質、有機酸、氨基酸、生長素等是對改善黃酒風味起到促進作用的物質，因此上述水溶物質應當盡量保留在大米中，參與后期發酵，以提升黃酒品質。

基于上述研究，發明人認為需改進現有工藝中的洗米步驟，從而解決現有工藝需消耗大量的水，并且浪費了米漿中對黃酒發酵和黃酒風味起到改善作用的物質的問題。以下通過實施例進一步詳述。

參見圖2所示，本發明實施例的黃酒的生產工藝包括下列主要步驟：

S11、選米

要釀造質量滿意的黃酒最低標準可采用標一大米。

S12、篩選精白

大米的精白度越高價格就越高，在大米中還附著一定數量的糠秕，米粞及其他雜物，所以需要進行除塵、去石操作。

S13、浸米

浸米的目的是為了使大米吸水后便于蒸煮糊化。本實施例在浸米過程中為了使大米能充分吸收水份，要求水沒過大米10公分左右。

S14、排水

本步驟的目的在于，將S13浸米步驟得到的米漿中的水份徹底排干，這樣可以大幅降低米漿的粘稠度和黏性，具體可以在S15蒸飯步驟前10至15個小時（包括但不限于10至15小時）啟動本步驟，并且持續排水至S15蒸飯步驟啟動為止；或者，在S15蒸飯步驟前啟動本步驟，并且持續排水至不再有水分滲出為止，再進入S15蒸飯步驟。而溶解在米漿中的一部分糖類、蛋白質、有機酸、氨基酸、生長素及無機鹽保留在大米中，這樣在S15蒸飯步驟中既不會出現夾生，又能保留米漿中的有益成分，在后期的發酵過程中可克服發酵醪后期升酸的問題。

另外，由于本發明實施例不再需要現有工藝中的洗米步驟即可解決上述技術問題，因此也不需要再附加洗米步驟，進而節省了大量的洗米漿用水。

S15、蒸飯

將大米蒸煮糊化。