[發(fā)明專利]一種發(fā)酵泡辣椒的生產加工工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310215788.3
• 申請日: 2013-06-03
• 公開（公告）號: CN103300330A
• 公開（公告）日: 2013-09-18
• 發(fā)明（設計）人: 吳華友
• 申請（專利權）人: 貴州省遵義縣貴三紅食品有限責任公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 重慶博凱知識產權代理有限公司 50212
• 代理人: 張利秋

技術領域

本發(fā)明屬于食品加工領域,特別涉及一種發(fā)酵泡辣椒的生產加工工藝。

?

背景技術

泡辣椒是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工而成的浸漬品，一般需要腌制半個月左右。同時泡辣椒也是老百姓餐桌上最常見的一種原料，其營養(yǎng)豐富，口味獨特，就餐時能增加飯量，多食可增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。同時辣椒中含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含的維C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質，可預防癌癥及其他慢性疾病。不同地方的泡辣椒各具特點，泡制出的風味和口感大相徑庭。

?

發(fā)明內容

????本發(fā)明的目的是提供一種風味獨特、口感舒爽的發(fā)酵泡辣椒的生產加工工藝。

一種發(fā)酵泡辣椒的生產加工工藝，其加工步驟為：

(1)、復合菌種制備:選擇市售植物乳桿菌與腸膜明串珠菌菌株，按重量比2：1混合制成復合菌種；

(2)、細菌培養(yǎng)基制備：將蛋白胨10?g、酵母提取物5?g、檸檬酸二銨2?g、葡萄糖20?g、牛肉膏10?g、吐溫80?ml、硫酸氫二鉀2?g、七水硫酸鎂0.58?g、四水硫酸錳0.25?g置入裝有1000?ml蒸餾水的容器中，使其pH值為6.5；種子發(fā)酵培養(yǎng)液比例：蛋白胨10?g、酵母提取物5?g、牛肉膏10?g、吐溫80?ml、硫酸氫二鉀2?g、蔬菜汁200?ml、蒸餾水800?ml；

(3)、復合菌發(fā)酵劑制備:在無菌條件下，將上述復合菌菌種用細菌培養(yǎng)基轉管活化，接種于菌種擴大培養(yǎng)基上，在30℃溫度下培養(yǎng)36h，進入種子發(fā)酵培養(yǎng)液，接入3％～5％的中間發(fā)酵液培養(yǎng)生產發(fā)酵劑,發(fā)酵劑最終濃度達到活菌總數(shù)為l0⁷?～10⁹CFU／ml；

(4)、鮮辣椒原料準備：選擇大小均勻、色澤一致的鮮辣椒，剪去果柄，用去萼機械去掉花萼，用自來水清洗2次，洗凈泥土和雜質，再用蒸餾水清洗1次，瀝干水分，備用；

(5)、泡菜壇子準備：選擇容量為5L的密閉性好的泡菜壇，洗凈壇子內外泥土和雜質，用100℃的開水對壇子的內壁進行消毒，最后蒸餾水清洗1次壇子內壁，然后壇口朝下倒立，瀝干水分，備用；

(6)、輔料準備：每壇按重量比取食鹽7.5%、飴糖3.5%、釀造白酒50ml、鮮花椒100g、生姜100g、大蒜150g、酵母精10g稱量備用；

(7)、香料制備:按重量份數(shù)為：川木香12～16份、肉桂皮12～16份、大果木姜子3～6份、艾納香葉3～6份、紫蘇葉3～6份、野薄荷3～6份、小茴香莖葉3～6份、八角3～6份、藿香3～6份、白豆蔻3～6份、陽藿5～9份、香菜2～3份、蓽撥2～3份、靈香草2～3份、橘葉2～3份、砂仁2～3份、厚樸2～3份、玫瑰花2～3份、丁香2～3份、杭白芷2～3份、益智仁2～3份；將上述香料配方原料中的雜質除去，按需要量在60℃溫度下烘烤48h，立即取出，密封包裝后放入冰柜中冷卻至0℃；從冰柜中取出冷卻后的各香料原料，按配方逐一稱量，混合均勻；將混勻的香料放入爪式粉碎機粉碎成極細粉，按50g/包稱量，并用布袋進行分裝，經過鈷-60滅菌，密封、包裝，儲藏于陰涼通風處備用；?

(8)、泡辣椒的制作:將清洗瀝干后的泡菜壇放正，在其底部和中部各放入一包備用的香料，將洗凈的鮮辣椒原料與制備好的輔料混勻后裝入壇中，加入復合菌發(fā)酵劑20ml，再加入30℃的蒸餾水距離至壇口5cm處，最后封口、發(fā)酵、成熟。

????采用本發(fā)明加工工藝生產出的泡辣椒,?色澤鮮艷、香氣濃郁、辣味悠長,可直接食用,也可用于佐料。

?

具體實施方式

泡菜分為兩種，一種是跳水咸菜，意思是菜泡在壇子里很快就會取出來吃。通?，F(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類跳水咸菜，材料通常為瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條；另一種是做佐料用的，長期泡在壇子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料，材料通常為辣椒、青菜、白蘿卜、豇豆、姜等。

本發(fā)明提供了一種新型發(fā)酵泡辣椒的生產加工工藝，該工藝為：

(1)、復合菌種制備:選擇市售植物乳桿菌與腸膜明串珠菌菌株，按重量比2：1混合制成復合菌種。