[發明專利]一種多菌種發酵紅棗的釀酒方法

有效

• 申請號: 201310215099.2
• 申請日: 2013-06-03
• 公開（公告）號: CN103333763A
• 公開（公告）日: 2013-10-02
• 發明（設計）人: 康志明;馬占儒;齊朕;張智峰;康樹濤;康海濤
• 申請（專利權）人: 寧夏盛康源紅棗酒業生物科技有限公司;寧夏紅棗工程技術研究中心
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865;C12R1/645
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種多菌種發酵紅棗的釀酒方法，其包括以下步驟：

S1?紅棗預處理

S1.1選擇成熟度90-95％的無霉爛、無蛀蟲的新鮮紅棗，用清水洗凈后，用100℃蒸汽處理10-20min；

S2?浸提打漿

S2.1加入紅棗與水1:3-4質量比的水，再加入紅棗質量0.2-0.3%的檸檬酸、0.3-0.4%的亞硫酸氫鈉、0.05-0.1%的多聚磷酸鈉作為護色劑，然后在80-90℃浸提90-120min；

S2.2將處理過的紅棗用普通打漿機制得棗漿，再向棗漿中加入0.02g/L果膠酶，靜止澄清5-6h，分離得到棗汁和過濾液；

S3?菌種培育

S3.1將部分棗汁用72-110伏電壓作微電解處理，時間為10-12h；

S3.2將微電解后的棗汁進行40℃恒溫培養，時間72-100h獲得菌種待用；

S4?酶解處理

S4.1將剩余棗汁加入檸檬酸調節其pH值為3.8-4.2，總糖調整到12-18%；

S4.2加入0.04-0.06%的α-淀粉酶和0.05%的果漿酶進行酶解，時間為40-45min；

S5?殺菌：將酶解處理后的棗汁加熱到100℃，維持30-40min；

S6?多菌種發酵

S6.1將步驟5所得的棗汁和步驟3所得的菌種以40-50:1質量比在發酵罐中進行調配混合并攪拌均勻；

S6.2接入1-2%的假絲酵母和2-3%的克勒克酵母，控制溫度在26℃，發酵3-5d；

S6.3接入4%的釀酒酵母，控制溫度在28-30℃，發酵18-22d；

S7?陳釀：向發酵后的棗汁中加入棗汁質量0.01%的果膠酶，在30-40℃下靜置3h，然后在2-4℃下存放45-60d，陳釀得到原酒；S8?澄清：將原酒用0.5pm微膜進行過濾，最后經120-130℃高溫加熱2-3s滅菌得到成品。

2.根據權利要求1所述的多菌種發酵紅棗的釀酒方法，其特征是：所述的護色劑是0.2%的檸檬酸、0.3%的亞硫酸氫鈉、0.1%的多聚磷酸鈉。

3.根據權利要求1所述的多菌種發酵紅棗的釀酒方法，其特征是：所述的微電解處理是將棗液置于絕緣容器中，兩個電極同時插入棗液內并相距60mm，加上110伏電壓，最佳時間為10h。

4.根據權利要求1所述的多菌種發酵紅棗的釀酒方法，其特征是：所述的最佳酶解條件是加入0.04%的α-淀粉酶和0.05%的果漿酶，時間為45min。

5.根據權利要求1所述的多菌種發酵紅棗的釀酒方法，其特征是：所述的酶解時對其使用超聲處理，超聲波頻率為25-28kHz。

6.根據權利要求1所述的多菌種發酵紅棗的釀酒方法，其特征是：所述的發酵最佳條件是接入1%的假絲酵母和2%的克勒克酵母，控制溫度在26℃，發酵時間5d。

7.根據權利要求1所述的多菌種發酵紅棗的釀酒方法，其特征是：所述的靜置時向棗汁中通高壓脈沖電，電場強度為8kv/cm，脈沖數為2，時間為15min。

8.根據權利要求1所述的多菌種發酵紅棗的釀酒方法，其特征是：所述的陳釀最佳條件是在2℃下存放60d。

9.根據權利要求1所述的紅棗發酵釀酒方法，其特征是：所述的澄清時經130℃高溫加熱3s滅菌得到成品。