[發(fā)明專利]耐烘焙的月餅餡料預拌粉、月餅果味醬餡料及其制備方法

有效

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• 申請日: 2013-05-31
• 公開（公告）號: CN103283789A
• 公開（公告）日: 2013-09-11
• 發(fā)明（設計）人: 潘立英;宋臻善;郭樺;周雪松;曾建新;蔣文真
• 申請（專利權）人: 廣州合誠實業(yè)有限公司
• 主分類號: A21D2/30
• 分類號: A21D2/30;A21D13/08
• 代理公司: 廣州市華學知識產(chǎn)權代理有限公司 44245
• 代理人: 蘇運貞;裘暉

技術領域

本發(fā)明屬于烘焙技術領域，特別涉及一種耐烘焙的月餅餡料預拌粉、月餅果味醬餡料及其制備方法。

背景技術

預拌粉是指將制作面包、糕點等食品所需的各種粉狀原料攪拌均勻形成的混合物。因此在制作面包、糕點等產(chǎn)品使用預拌粉時，只需按照其制作工藝，適量添加部分食品輔料如面粉、糖、油脂、水等即可生產(chǎn)出產(chǎn)品，免去了制作過程中稱量、過篩、混合等流程，促進生產(chǎn)便捷化、提高生產(chǎn)效率。目前，我國休閑食品行業(yè)發(fā)展呈上升趨勢，但是食品企業(yè)的技術力量和產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊。使用預拌粉不僅符合目前中央工廠連續(xù)化生產(chǎn)并配送的模式，同時保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，簡化了制作工序并減少了原料損耗。預拌粉原料以專業(yè)方式調(diào)配而成，可以降低企業(yè)制作產(chǎn)品的專業(yè)性和技術性，因此預拌粉在食品行業(yè)的應用也越來越廣泛。

月餅經(jīng)過千百年的演變和發(fā)展后，已形成了以京式、蘇式、潮式、臺式、廣式、滇式、川式等為主的數(shù)百種不同的形式和風味。目前主要以豆沙、蓮蓉、伍仁、果味餡料等為主，傳統(tǒng)的月餅果味餡料均是以冬瓜蓉餡料為基礎，再調(diào)配成不同水果風味制成的，餡料糖分和油脂含量較高。隨著現(xiàn)在人們飲食健康意識的提高，月餅餡料的口味已由傳統(tǒng)的甜油型向清爽型轉變，因此開發(fā)一種新型的月餅餡料預拌粉來生產(chǎn)月餅用果味醬餡料以改善傳統(tǒng)月餅餡料重油、甜膩、質(zhì)地偏硬的特點，給消費者帶來爽滑細膩的餡料口感，具有良好的市場潛力。同時，使用餡料預拌粉制備果味醬餡料的生產(chǎn)操作方便，餡料廠家可使用餡料鏟鍋進行生產(chǎn)，不用增加新設備投入，且不會影響月餅生產(chǎn)廠家生產(chǎn)線設備操作。另外，果味醬餡料成本僅為豆沙餡料成本的70%左右，對于月餅餡料廠家來說有較大的市場競爭優(yōu)勢。

月餅果味醬餡料是主要以變性淀粉原料配合其他食品配料生產(chǎn)而成的，使用淀粉為主料的餡料預拌粉來開發(fā)月餅餡料，有以下幾個技術難點：（1）淀粉的老化會造成果味醬餡料的失水散裂和變硬，直接影響?zhàn)W料的食用品質(zhì)，縮短產(chǎn)品保質(zhì)期；（2）果味醬餡料的水分活度較高，容易形成水分遷移到月餅皮中，使得餅皮的口感變軟，同時水分含量升高造成產(chǎn)品霉變風險；（3）果味醬餡料的硬度低，難以適用于工業(yè)化生產(chǎn)月餅成型設備，在打餅時容易變形無法得到良好的餅型和清晰的花紋；（4）果味醬餡料耐烘烤性能較差，在烘烤過程中很容易出現(xiàn)塌陷、鼓腰、大腳、開裂等現(xiàn)象，直接影響了月餅的產(chǎn)品外觀和品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述現(xiàn)有技術中存在的不足之處，本發(fā)明的首要目的在于提供一種耐烘焙的月餅餡料預拌粉。該耐烘焙的月餅餡料預拌粉特別適用于制備月餅果味醬餡料。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種月餅果味醬餡料。該月餅果味醬餡料由上述耐烘焙的月餅餡料預拌粉制備得到，口感清爽柔軟細膩、油脂含量低、成型性好、耐烘焙、水分活度低，而且抗老化效果好，保質(zhì)期可達6個月。

本發(fā)明的再一目的在于提供上述月餅果味醬餡料的制備方法。

本發(fā)明的目的通過下述技術方案實現(xiàn)：一種耐烘焙的月餅餡料預拌粉，包含以下按質(zhì)量百分比計的組分：

氧化羥丙基淀粉34.7～36.5%、羥丙基二淀粉磷酸酯26.9～28%、磷酸酯雙淀粉32.6～33%、聚丙烯酸鈉0.7～1%、羧甲基纖維素鈉1.1～1.2%、蔗糖脂肪酸酯1.1%、分子蒸餾單甘酯0.8～1%；

所述的氧化羥丙基淀粉優(yōu)選為佛山順德高峰淀粉化學有限公司生產(chǎn)的型號為GHS的蠟質(zhì)玉米改性淀粉；

所述的羥丙基二淀粉磷酸酯優(yōu)選為上海宗泰實業(yè)有限公司生產(chǎn)的型號為PE-05的木薯改性淀粉；

所述的磷酸酯雙淀粉優(yōu)選為上海宗泰實業(yè)有限公司生產(chǎn)的型號為TGE-20的木薯改性淀粉。

所述的聚丙烯酸鈉為食品級，優(yōu)選為使用質(zhì)量百分比0.2%水溶液于25℃檢測條件下粘度為2000mPa.s的聚丙烯酸鈉；

所述的羧甲基纖維素鈉為食品級，優(yōu)選為使用質(zhì)量百分比0.5%水溶液于25℃檢測條件下粘度為900mPa.s的羧甲基纖維素鈉；

所述的蔗糖脂肪酸酯為食品級，優(yōu)選為HLB（親水親油平衡值）為11的蔗糖脂肪酸酯；

所述的分子蒸餾單甘酯為食品級，優(yōu)選為質(zhì)量百分含量大于92%，HLB值為5.3的分子蒸餾單甘酯；

所述耐烘焙的月餅餡料預拌粉的組分均為食品級；月餅餡料預拌粉為流散性較好的粉狀固體，應全部通過國家標準GB5507規(guī)定的CQ20號篩。

所述耐烘焙的月餅餡料預拌粉的制備方法，包含如下步驟：將如下按質(zhì)量百分比計的成分混勻，過CQ20號篩即得；