[發(fā)明專利]一種固體粒子穩(wěn)定的植脂奶油的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310214065.1
• 申請日: 2013-06-03
• 公開（公告）號: CN103315072A
• 公開（公告）日: 2013-09-25
• 發(fā)明（設計）人: 趙強忠;蘇國萬;趙謀明;崔春
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23D7/02
• 分類號: A23D7/02
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 何淑珍

技術領域

本發(fā)明屬奶油制品技術領域，具體涉及一種固體粒子穩(wěn)定的植脂奶油的制備方法。

背景技術

目前國內外植脂奶油主要由蛋白質、油脂、乳化劑和親水性膠體（多糖）等組成，通過選擇油脂的種類及用量、乳化劑的種類與用量、蛋白質的種類與用量以及多糖組合，結合生產工藝，達到調控油脂的乳化狀態(tài)和結晶形態(tài)，使植脂奶油在儲存過程中保持相對穩(wěn)定，而攪打過程在剪切力的作用下，脂肪球發(fā)生部分聚結，部分聚結脂肪球在氣泡的周圍形成一個堅固的網絡結構層，形成植脂奶油泡沫結構的骨架，油脂的結晶狀態(tài)對植脂奶油的泡沫形成及泡沫的穩(wěn)定性起到決定性的作用，因此，目前采用的油脂主要是輕化植物油，也有一些采用部分無水奶油或甘油二酯制備具有一定功能特性的植脂奶油。目前尚未見有采用純植物油制備植脂奶油的相關報道。

國內外主要植脂奶油品牌的油脂一般采用氫化植物油或氫化植物油與無水奶油的混合油脂，這兩類油脂對身體健康主要有以下兩個方面的影響：（1）氫化植物油存在部分反式脂肪酸，會增加血液粘稠度和凝聚力，促進血栓形成；提高低密度脂蛋白和降低高密度脂蛋白，促進動脈硬化；影響嬰幼兒中樞神經系統(tǒng)發(fā)育和生長發(fā)育，同時還會增大患心臟病的風險；（2）動物油脂中飽和脂肪酸和膽固醇含量高，過量攝入易出現高血脂、高血壓、冠心病和腦梗塞等富貴病，因此選擇一種具有植物油脂替代植脂奶油中的氫化植物油或氫化植物油與無水奶油的混合油脂是非常重要的，采用甘油二酯替代氫化植物油或氫化植物油與無水奶油混合油脂生產植脂奶油雖然具有一定的保健功能，但生產成本相對比較高昂，難以滿足大眾消費的需求，因此，選用常用的植物油作為植脂奶油生產的油脂是本發(fā)明的關鍵技術之一。

采用植物油脂替代氫化植物油或氫化植物油與無水奶油的混合油脂解決了安全性和健康性問題，對產品品質方面又產生了新的問題：植物油在常溫下是液態(tài)油脂，不會像氫化植物油和無水奶油一樣形成結晶脂肪，因此在攪打過程不會形成部分聚結的脂肪球，不能通過脂肪球聚結形成穩(wěn)定泡沫的骨架。本發(fā)明技術運用大豆纖維與乙基纖維素進行接枝改性，使其具有親水和親油的兩親特性，吸附在脂肪球界面起到穩(wěn)定乳濁液的作用，而在攪打過程固體粒子吸附在氣-水界面且通過分子間的交互作用在氣泡界面形成一層包裹層，達到穩(wěn)定泡沫的作用，這正是本發(fā)明所解決的技術難題及申請專利保護關鍵技術。從而達到采用固體粒子穩(wěn)定的植脂奶油品質與氫化植物油或氫化植物油與無水奶油混合油脂生產的品質基本接近，而營養(yǎng)性、健康性和安全性則顯著提高。?

發(fā)明內容

本發(fā)明克服了現有技術的不足，提供了一種固體粒子穩(wěn)定植脂奶油的制備方法。所述方法的生產效率高，安全衛(wèi)生，所述方法制到的產品具有健康、營養(yǎng)、成本低廉、操作性能和穩(wěn)定性好等優(yōu)點。

本發(fā)明的固體粒子穩(wěn)定的植脂奶油的制作方法，包括如下步驟：

（1）植物油升溫至50～75℃，添加酪蛋白、乳清分離蛋白、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、界面活性粒子等攪拌分散均勻，制得油相混合物，同時將葡萄糖漿溶解于水中，并加熱至50～75℃，制得水相混合物；

（2）將油相混合物、水相混合物和香精混合均勻，經滅菌、均質、冷卻和無菌灌裝，制得固體粒子穩(wěn)定的植脂奶油；

各成分的質量百分含量分別是：植物油25～40%、酪蛋白1.0～3.0%、乳清分離蛋白1.0～3.0%、磷酸氫二鈉0.01～0.1%、磷酸二氫鈉0.01～0.1%、界面活性粒子0.5～2.0%、葡萄糖漿10～20%、食用香精0.05～0.5%，余量為水。?

步驟（1）中所述的植物油為：花生油、菜籽油、大豆油、玉米油。所述界面活性粒子為大豆纖維與乙基纖維素接枝的共聚物。

步驟（2）中所述的滅菌條件為：滅菌溫度為65～85℃，以400～1000?rpm速度攪拌，時間為5～30min。

步驟（2）中所述的均質條件為：均質壓力?40?MPa～60?MPa，均質次數1～2次。

步驟（1）中所述的界面活性粒子可由如下步驟制備：

（1）大豆纖維先經粉碎機粉碎，過60~100目篩，再經超微粉碎制得納米級大豆纖維；

（2）大豆纖維-乙基纖維素接枝共聚：在納米級大豆纖維中加入丙酮，攪拌均勻，加熱至40~60℃，再加入乙基纖維素，保持溫度45~60℃，以300~800rpm速度攪拌回流反應15~30min，然后加入0.02M磷酸鹽緩沖溶液，繼續(xù)反應30~60min，濃縮，得到共聚物；?

（3）固體粒子分離純化：將接枝共聚物離心脫水、噴霧干燥制得具有界面活性的固體粒子。