[發明專利]清真燴面及其加工方法

有效

• 申請號: 201310211683.0
• 申請日: 2013-05-31
• 公開（公告）號: CN103262986A
• 公開（公告）日: 2013-08-28
• 發明（設計）人: 劉躍;朱康凱;尚向明
• 申請（專利權）人: 鄭州天方食品集團有限公司
• 主分類號: A23L1/16
• 分類號: A23L1/16
• 代理公司: 鄭州大通專利商標代理有限公司 41111
• 代理人: 陳勇

1.一種清真燴面，其特征在于：以重量百分含量表示，所述清真燴面的原料配比組成為小麥粉54～56%，飲用水9～11%，木薯淀粉4～6%，骨湯9～11%，大豆蛋白粉4～6%，卵磷脂4～6%，食用鹽1～3%，白糖1～2%，味精1～1.5%，甘氨酸0.8～1.2%，雞蛋2～4%，白芷粉0.4～0.6%，八角粉0.2～0.4%和小茴粉0.4～0.6%。

2.根據權利要求1所述的清真燴面，其特征在于：所述清真燴面的原料配比組成為小麥粉55%，飲用水10%，木薯淀粉5%，骨湯10%，大豆蛋白粉5%，卵磷脂5%，食用鹽2%，白糖1.5%，味精1.2%，甘氨酸1%，雞蛋3%，白芷粉0.5%，八角粉0.3%和小茴粉0.5%。

3.根據權利要求1或2所述的清真燴面，其特征在于，所述骨湯的制備方法為：

a、骨湯的原料組成：以重量百分含量表示，所述骨湯由原料羊肉24～26%，羊骨髓18～22%，山羊骨14～16%，羊腿骨8～12%，羊油14～16%，山藥4～6%，全脂奶粉4～6%，花椒1～3%，八角0.8～1.2%，香葉0.4～0.6%，小茴0.4～0.6%，白芷0.3～0.5%，草果0.1～0.3%，肉蔻0.1～0.3%和丁香0.1～0.3%組成；

b、按照步驟a中所述骨湯的原料組成比例稱取各種原料，首先將稱取的原料羊肉、羊骨髓、山羊骨和羊腿骨分別清洗干凈、去除血污及其雜質，清洗干凈后分別采用骨頭粉碎機切成≤15cm的塊狀；

c、將步驟b切塊后的原料全部放入蒸煮罐內，并加入占原料總重量4～6倍的水，加入水后進行蒸煮，控制蒸煮罐的壓力為0.03MPa，蒸煮時間為4～6分鐘；第一次蒸煮后去除浮沫并放掉熱水，用清水沖洗，沖洗后再次放入蒸煮罐內，并加入占原料總重量4～6倍的水進行煮沸，控制蒸煮罐的壓力為0.03MPa，蒸煮時間為1～2分鐘，然后改用溫火熬制，此時控制蒸煮罐的壓力為0.02MPa，溫火熬制10～12h，熬制后得到乳白湯；

d、將步驟c熬制成的乳白湯進行濃縮，濃縮后乳白湯的含水率≤30%，然后加入步驟b稱取的剩余原料，加入剩余原料后進行蒸煮殺菌，殺菌后得到骨湯，進行包裝。

4.根據權利要求3所述的清真燴面，其特征在于：步驟a中所述骨湯由原料羊肉25%，羊骨髓20%，山羊骨15%，羊腿骨10%，羊油15%，山藥5%，全脂奶粉5%，花椒2%，八角1%，香葉0.5%，小茴0.5%，白芷0.4%，草果0.2%，肉蔻0.2%和丁香0.2%組成。

5.根據權利要求3或4所述的清真燴面，其特征在于：所述羊肉為精嫩羊肉；所述山藥為溫縣鐵棍山藥。

6.根據權利要求3所述的清真燴面，其特征在于：步驟d中所述蒸煮殺菌是采用臥式殺菌鍋進行殺菌，殺菌溫度為121℃，殺菌時間為15分鐘。

7.一種清真燴面的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括以下步驟：

a、真空和面：按照權利要求1或2所述的清真燴面的原料配比稱取各種原料，將稱取的各種原料放入真空和面機內進行噴水和面，真空和面機的真空度為0.085MPa，真空和面時間為15～20分鐘；

b、熟化、壓延和拉伸：將步驟a經過真空和面機和好的面進行熟化，熟化時間為24～28分鐘，將熟化后的面帶采用復合壓延機進行壓延，經過6～8道壓延，壓延機的壓延速度為8～12米/分鐘，將壓延后的面壓片采用拉伸儀進行6～8道拉伸，拉伸速度為4～6米/分鐘，將拉伸后的面片切成寬度為12～15mm的面片；

c、蒸煮：將步驟b切成的面片采用蒸箱進行第一次蒸煮，蒸箱的入口溫度為93～97℃，控制蒸煮時間為2～3分鐘，蒸箱的出口溫度為88～92℃；將經過第一次蒸煮后的面片過骨湯調味水一次，然后將過骨湯調味水后的面片采用蒸箱進行第二次蒸煮，蒸箱的入口溫度為93～97℃，控制蒸煮時間為2～3分鐘，蒸箱的出口溫度為88～92℃；

d、淋油：將步驟c蒸煮后的面片采用霧化噴涂方法對面片進行均勻淋油，淋油量為面片總重量的2～5%；

e、干燥：將步驟d淋油后的面片采用烘干設備進行干燥，干燥過程中入口溫度為37～40℃，入口濕度為85～90℃；出口溫度為38～42℃，出口濕度為70～75℃，控制時間為3～4小時；

f、將干燥后的產品按照常規方法進行截斷、稱量，得到清真燴面成品檢測入庫。