[發明專利]一種野菜雞肝風味迷你薩拉米香腸及其制備方法

無效

• 申請號: 201310210429.9
• 申請日: 2013-05-30
• 公開（公告）號: CN103330232A
• 公開（公告）日: 2013-10-02
• 發明（設計）人: 施遠;江衛國;余麗俊;甄宗圓;梁海文;蔡斌;張靜;于習和
• 申請（專利權）人: 馬鞍山雨潤百瑞食品有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/326;A23L1/314;A23L1/30
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

1.一種野菜雞肝風味迷你薩拉米香腸，其特征在于，由以下重量份的原料制成：

牛肉?60-80、魚肉?20-30、雞肝?10-15、刺嫩芽3-4、樹仔菜2-3、灰灰菜?1-3、料酒?2-3、食鹽1.5-2.5、白砂糖1-2、馬鈴薯淀粉4-6、山楂核粉0.2-0.3、花椒葉粉0.1-0.2、低聚異麥芽糖1-2、亞硝酸鈉0.01-0.015、抗壞血酸0.005-0.01、卡拉膠0.5-0.8、葡萄糖酸-δ-內酯0.01-0.02、三聚磷酸鈉0.02-0.03、發酵劑0.04-0.06。

2.根據權利要求1所述的一種野菜雞肝風味迷你薩拉米香腸，其特征在于，由以下重量份的原料制成：牛肉?70、魚肉?30、雞肝?12、刺嫩芽3、樹仔菜2、灰灰菜?2、料酒?2.5、食鹽2、白砂糖1.5、馬鈴薯淀粉5、山楂核粉0.2、花椒葉粉0.2、低聚異麥芽糖1.5、葡萄糖酸-δ-內酯0.015、三聚磷酸鈉0.02、發酵劑0.05。

3.一種如權利要求1或2所述的野菜雞肝風味迷你薩拉米香腸的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）將牛肉和魚肉切成2-3cm³大小的塊狀，混合均勻，加入料酒、食鹽和白砂糖攪拌均勻，在0-5℃下腌制12-24h；取清晰干凈的雞肝用清水浸泡1-2h，?然后將雞肝涼水下鍋，加入適量的蔥姜，把雞肝煮熟透，撈出瀝干水分，然后將雞肝搗碎成泥狀，待用；

（2）先后將刺嫩芽、樹仔菜、灰灰菜洗凈后放入溫度為90-100℃，含有1-2%食鹽、0.5-1.5%檸檬酸、0.5-1%氯化鈣的混合溶液中漂燙4-5min，然后立即撈入冷水中冷卻，將冷卻后的刺嫩芽、樹仔菜、灰灰菜切碎，混合均勻，用攪拌機攪拌成細滑的菜泥；

（3）將步驟（2）制得的菜泥與步驟（1）制得的雞肝泥混合均勻，加入馬鈴薯淀粉、山楂核粉和花椒葉粉，加入適量的水攪拌均勻，再與腌制好的混合肉一起加入加入斬拌機進行斬拌，斬拌成質地均勻細膩的肉糜即可；

（4）選用φ18-22mm的膠原蛋白腸衣進行灌裝，15-16cm為一節，灌裝后的腸體應飽滿緊繃，肉眼不見氣泡；

（5）將灌裝后的產品放入0-4℃庫內掛晾至PH≤5，入發酵間發酵4-6天，溫度控制在20-25℃、濕度控制在75-80%，在發酵的同時進行風干，當失水≥25%即可結束風干；

（6）將發酵后的腸體放到煙熏爐中80-90℃蒸汽煮30-40min，然后于70-80℃烘房中烘烤20-30min，烘烤至腸體透出紅色、手感光滑、有彈性即可；

（7）待腸體冷卻后，按要求進行充氣包裝，殺菌，即為成品。

4.根據權利要求1或2所述的一種野菜雞肝風味迷你薩拉米香腸，其特征在于，所述的發酵劑由植物乳桿菌和戊糖片球菌按3-4∶1的重量比例復合而成。