[發明專利]廣味牛肉脯的加工工藝

有效

• 申請號: 201310209128.4
• 申請日: 2013-05-31
• 公開（公告）號: CN103238863A
• 公開（公告）日: 2013-08-14
• 發明（設計）人: 冉芬;朱飛
• 申請（專利權）人: 重慶市蓬江食品有限公司
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318;A23L1/317
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于牛肉食品加工技術領域，特別是一種能夠保留原有營養成分的廣味牛肉脯的加工工藝。

背景技術

牛肉是主要肉類食品之一，其蛋白質含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，深受人們喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。

牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術后，病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

牛肉脯入藥首載于《別錄》，謂：“治消渴，止腹瀉；安中益氣，養脾胃”；《醫林纂要》中有：“牛肉味甘，專補脾土，脾胃者，后天氣血之本，補此則無不補矣”；《千金·食治》“止唾涎出”；《綱目》：“蓋之也，熟而為之液，無形之物也。牛肉五斤，胡椒五錢，蓽芨五錢，陳皮二錢，早果二錢，縮砂二錢，良姜二錢上件細末，生姜汁五匙，蔥汁一匙，鹽四兩，同肉拌勻，腌兩日，取出，焙干，做脯。

傳統的牛肉脯加工方法由如下八到工序完成：

整理：將牛肉去筋肉、軟骨、結締組織和脂肪，在加工前先將牛肉冷卻到0至1℃。?

絞碎：通過0.64厘米柵板的絞肉機將牛肉腿的關節部分的10%絞碎，然后將它們和3%的冰屑結合，再通過0.16厘米柵板的絞肉機進行2次絞碎，然后再用3.8厘米柵板絞肉機絞碎剩余部分的肉。?

混合：將牛圓退肉移入機械混合器里，加入預先與干調料混合好的鹽，攪拌均勻。?

腌制：將混合好的肉裝進溫度為2.2至4.4℃的冷卻室里，放置3至4天，進行腌制，然后再將肉移入真空混合器里，在壓力為84.75千帕的真空下，混合3分鐘。

填充：將肉填充到直徑為71.4厘米的易剝皮的纖維腸衣內，然后將其放在2塊長方形的帶孔模板中間擠壓，并緊緊地扣上彈簧。

蒸煮：將已填充了肉的模子移入蒸罐里，罐里的水已預先加熱到71℃，在這個溫度下蒸煮3至3.5小時，直到肉的內部溫度達到66℃。

干燥熏制：將蒸煮過的肉從模子里拿出來，放進一彈性容器里；預熱熏室到66℃，然后把肉直接移入熏室，完全打開汽閘，并保持這一溫度達4至5小時。

冷卻：將干燥的牛肉脯從熏室取出，在室溫下冷卻4至5小時，使其內部溫度達到室溫，然后把牛肉脯送到4.4至7.2℃的冷卻室里。?

牛肉脯的歷史沉淀很深很長，不是一個新品類，產品特點始終局限在保存期和口味，而忽略了其本身的營養價值及其對健康的有益作用。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是：針對現有技術的不足，提供一種能夠保持牛肉原有營養成分且口味純正的廣味牛肉脯。

為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是一種廣味牛肉脯的加工工藝，由精選、冷凍、切片、配料、備大骨湯料、腌制、烘烤、包裝滅菌共八大工序完成，其特征在于具體工藝如下：

⑴精選：精選黃牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油。

⑵冷凍：在－18℃環境中速凍24小時，使肉塊冷凍直達中心位置。

⑶切片：順照肉塊紋路切成厚度為0.5-1mm的肉片，瀝去血水。

⑷配料：按照重量份取食鹽2.5份、白糖20份、冰糖5份、味精0.2份、胡椒0.5份、雞精0.4份、白酒1份、料酒1份、鮮姜1份、紅曲紅0.05份、亞硝酸鈉0.075份、異抗壞血酸鈉0.075份、雞蛋1份充分混合拌勻。

⑸備大骨湯料：按照重量份取牛筒子骨10份，錘斷后在大火上燒烤直到散發香味，然后放入裝有50份清水的大鍋中用旺火燒沸，并除去泡沫，然后放入蔥頭1份，生姜1份，食鹽2份，用微火熬煮200-250min，過濾取液即得大骨湯料。

⑹腌制：按照重量份將配料30-33份加大骨湯料10-15份攪拌均勻，然后加入100-120份肉片中，在0-8℃溫度下腌制15-16小時。

⑺烘烤：然后將腌制好的肉條均勻、無重疊鋪在網狀不銹鋼盤內，用粽葉覆蓋，再用木炭燒明火烘烤，肉片表面水分浸出后改用暗火烘烤，直到肉片呈玫瑰紅顏色，直到肉片呈干片狀牛肉脯。

⑻包裝滅菌：在無菌室內將牛肉脯進行物理滅菌后稱量，然后裝入滅菌后的食用包裝袋，然后裝箱入庫，即做成廣味牛肉脯成品。