[發(fā)明專利]麻辣味牛肉脯的加工工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310207150.5
• 申請(qǐng)日: 2013-05-30
• 公開（公告）號(hào): CN103251064A
• 公開（公告）日: 2013-08-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 冉芬
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 重慶市蓬江食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/311
• 分類號(hào): A23L1/311;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于牛肉食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種能夠保留原有營(yíng)養(yǎng)成分且具有土家民族風(fēng)味特色的麻辣味牛肉脯的加工工藝。

背景技術(shù)

牛肉是主要肉類食品之一，其蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，深受人們喜愛(ài)，享有“肉中驕子”的美稱。

牛肉富含豐富蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補(bǔ)益佳品；牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

牛肉脯入藥首載于《別錄》，謂：“治消渴，止腹瀉；安中益氣，養(yǎng)脾胃”；《醫(yī)林纂要》中有：“牛肉味甘，專補(bǔ)脾土，脾胃者，后天氣血之本，補(bǔ)此則無(wú)不補(bǔ)矣”；《千金·食治》“止唾涎出”；《綱目》：“蓋之也，熟而為之液，無(wú)形之物也。牛肉五斤，胡椒五錢，蓽芨五錢，陳皮二錢，早果二錢，縮砂二錢，良姜二錢上件細(xì)末，生姜汁五匙，蔥汁一匙，鹽四兩，同肉拌勻，腌兩日，取出，焙干，做脯。

傳統(tǒng)的牛肉脯加工方法由如下八到工序完成：

整理：將牛肉去筋肉、軟骨、結(jié)締組織和脂肪，在加工前先將牛肉冷卻到0至1℃。?

絞碎：通過(guò)0.64厘米柵板的絞肉機(jī)將牛肉腿的關(guān)節(jié)部分的10%絞碎，然后將它們和3%的冰屑結(jié)合，再通過(guò)0.16厘米柵板的絞肉機(jī)進(jìn)行2次絞碎，然后再用3.8厘米柵板絞肉機(jī)絞碎剩余部分的肉。?

混合：將牛圓退肉移入機(jī)械混合器里，加入預(yù)先與干調(diào)料混合好的鹽，攪拌均勻。?

腌制：將混合好的肉裝進(jìn)溫度為2.2至4.4℃的冷卻室里，放置3至4天，進(jìn)行腌制，然后再將肉移入真空混合器里，在壓力為84.75千帕的真空下，混合3分鐘。

填充：將肉填充到直徑為71.4厘米的易剝皮的纖維腸衣內(nèi)，然后將其放在2塊長(zhǎng)方形的帶孔模板中間擠壓，并緊緊地扣上彈簧。

蒸煮：將已填充了肉的模子移入蒸罐里，罐里的水已預(yù)先加熱到71℃，在這個(gè)溫度下蒸煮3至3.5小時(shí)，直到肉的內(nèi)部溫度達(dá)到66℃。

干燥熏制：將蒸煮過(guò)的肉從模子里拿出來(lái)，放進(jìn)一彈性容器里；預(yù)熱熏室到66℃，然后把肉直接移入熏室，完全打開汽閘，并保持這一溫度達(dá)4至5小時(shí)。

冷卻：將干燥的牛肉脯從熏室取出，在室溫下冷卻4至5小時(shí)，使其內(nèi)部溫度達(dá)到室溫，然后把牛肉脯送到4.4至7.2℃的冷卻室里。?

牛肉脯的歷史沉淀很深很長(zhǎng)，不是一個(gè)新品類，產(chǎn)品特點(diǎn)始終局限在保存期和口味，而忽略了其本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其對(duì)健康的有益作用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是：針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種能夠保持牛肉原有營(yíng)養(yǎng)成分且具有土家民族風(fēng)味特色的麻辣味牛肉脯。

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種麻辣味牛肉脯的加工工藝，由精選、冷凍、切片、配料、備大骨湯料、腌制、烘烤、浸泡、包裝滅菌共九大工序完成，其特征在于具體工藝如下：

⑴精選：精選黃牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油。

⑵冷凍：在－18℃環(huán)境中速凍24小時(shí)，使肉塊冷凍直達(dá)中心位置。

⑶切片：順照肉塊紋路切成厚度為0.5-1mm的肉片，瀝去血水。

⑷配料：按照重量份取食鹽2.5份、白糖10份、味精0.1份、花椒0.5份、胡椒2份、白酒1份、鮮姜1份、亞硝酸鈉0.01份、紅曲紅0.05份、異抗壞血酸鈉0.01份充分混合拌勻。

⑸備大骨湯料：按照重量份取牛筒子骨10份，淘洗干凈后放入裝有50份清水的大鍋中用旺火燒沸，并除去泡沫，然后放入生姜1份，食鹽1份，花椒0.05份，用微火熬煮200-250min，過(guò)濾取液即得大骨湯料。

⑹腌制：按照重量份將配料30-33份加大骨湯料10-15份攪拌均勻，然后加入到100-120份肉片中拌勻，在0-8℃溫度下腌制15-16小時(shí)。

⑺烘烤：將腌制好的肉條均勻、無(wú)重疊鋪在網(wǎng)狀不銹鋼盤內(nèi)，用木炭燒明火烘烤，肉片表面水分浸出后改用暗火烘烤，直到肉片呈玫瑰紅顏色，然后將肉片放入微波傳送帶烘烤60-90S，直到肉片呈干片狀牛肉脯。