[發明專利]手工鍋巴菜生產工藝

無效

• 申請號: 201310201907.X
• 申請日: 2013-05-28
• 公開（公告）號: CN103238791A
• 公開（公告）日: 2013-08-14
• 發明（設計）人: 劉齊
• 申請（專利權）人: 天津大福來餐飲管理有限公司
• 主分類號: A23L1/164
• 分類號: A23L1/164;A23L1/226
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種大福來手工鍋巴菜生產工藝，其特征在于，包括下述步驟：

(1)大福來手工鍋巴菜工藝包括兩部分：一是鍋巴制作工藝；二是鹵料制作工藝。

(2)鍋巴制作工藝為：綠豆、大米→浸泡→磨漿→攤鍋巴→曬鍋巴→切鍋巴；

(3)鹵料制作工藝為：打小鹵→打大鹵→調小料。

2.根據權利要求1所述的大福來鍋巴制作工藝，其特征在于，該工藝浸泡時綠豆、大米和水的比例為7∶3∶10，浸泡溫度為20～30℃，浸泡時間為30～80分鐘，攤鍋巴溫度控制為110～160℃，時間為30～80秒，曬鍋巴空氣溫度為20～35℃，空氣濕度為10～15％，時間為1～6小時，切鍋巴成柳葉形。

3.根據權利要求1所述的大福來鹵料制作工藝，其特征在于，打小鹵制作過程為：將30～300克芝麻油加入鐵鍋中燒至溫度為170～180℃，投入50～200克香菜莖、2～20克姜末、30～200克蔥花，炸成金黃色，下大料面1～10克、面醬50～300克，在150～230℃炒10分鐘，倒入150～300克醬油，在150～230℃炒1～2分鐘即成小鹵。

4.根據權利要求1所述的大福來鹵料制作工藝，其特征在于，大鹵制作過程為：大鍋倒入清水20～40公斤、食鹽150～300克、小鹵30～60克，燒開水后倒入100～500克醬油、1～5克大料面、1～10克五香面、1～5克姜末、1～5克堿面攪拌煮開，用10～30％的淀粉水勾芡，煮開即成大鹵。

5.根據權利要求1所述的大福來鹵料制作工藝，其特征在于，調小料工藝包括：制備鹵香干、制備醬豆腐汁、澥麻醬、炸辣子、切香菜。

6.根據權利要求5所述的大福來鹵料制作工藝，其特征在于，鹵香干制作時，將200～300克香干片切成小片，放入100～300克香油中，在150～230℃下炒10～30分鐘，再倒入300～800克水煮20-40分鐘，撈出晾干；制備醬豆腐汁時，將50～300克食用鹽加入500～3000克水制成鹽水澥開100～300克醬豆腐，攪拌即成；澥麻醬時，在市售100克麻醬中加入香油200～600克，攪拌調稀即成；炸辣子時，將200～400克辣椒塊或辣椒末放入300克油溫為130～180℃的花生油中炸制10～20分鐘，辣油呈現黃色即成；切香菜時，將香菜切成1～2厘米即可。

7.根據權利要求1所述的大福來手工鍋巴菜工藝，其特征在于，食用時，把50～200克鍋巴放入100～300克鹵料中，使鍋巴半浸半浮于鹵料中，添加各種小料后食用。