[發明專利]一種干型紅棗酒的釀造工藝

有效

• 申請號: 201310201127.5
• 申請日: 2013-05-27
• 公開（公告）號: CN103320259A
• 公開（公告）日: 2013-09-25
• 發明（設計）人: 康志明;馬占儒;齊朕;張智峰;康樹濤;康海濤
• 申請（專利權）人: 寧夏盛康源紅棗酒業生物科技有限公司;寧夏紅棗工程技術研究中心
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12;C12R1/865
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技術領域

本發明涉及一種干型紅棗酒的釀造工藝。

背景技術

果酒的種類很多，一般按制作方法不同可分為三大類：果酒（發酵酒）、果實蒸餾酒（果實白酒、白蘭地）和果實配制酒。其中果酒是以和各種人工種植的果品或野生的果實為原料，經過破碎、榨汁、發酵而成的低度酒。目前國內市場上銷售的果酒類型較多，有構祀果酒、棗酒、桑堪酒、石榴酒、稱猴桃酒、五味子酒等眾多品種。

目前干型紅棗酒釀造工藝主要是仿照葡萄酒的生產，對于紅棗自身的高含糖量、棗漿粘度大等特點考慮不足，通常采用溫水提取、單一果膠酶提取棗汁，棗汁糖度、酸度低、廢棗渣多；發酵中采用單一酵母菌發酵，所得酒風味單薄，灌裝后穩定性較差等，不少研究采用去核浸泡打漿方案，遠離工業生產的實際；采用果膠酶、纖維素酶和蛋白酶解技術提取棗汁的研究顯示果膠酶有較好的提汁效果，但在混合酶制劑中并沒有考慮果漿酶和淀粉酶，而紅棗中含有較多的淀粉物質，特別是紅棗成熟度不好時；采用果膠酶用量太大，工業生產中成本高，同時會在酒液中引入大量的蛋白質，對酒的穩定性不利。另外，目前生產規模處于小批量生產和實驗室研究階段，棗酒工業化生產尚處于空白。

發明內容

本發明所要解決的技術問題，就是提供一種干型紅棗酒的釀造工藝，可擴大生產規模，促進紅棗酒釀造行業的技術進步。

解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是：

一種干型紅棗酒的釀造工藝，其包括以下步驟：

S1?選擇無霉爛、無蛀蟲的新鮮紅棗用50℃清水洗凈去核，然后將紅棗與水按1:2-3的質量比置于100℃水中煮30-40min，冷卻至室溫后壓榨得到含果肉的原液；S2?將原液用72-110伏電壓作微電解處理，時間為20-30h，得到棗液；S3?向棗液中加入檸檬酸調節棗液pH值為3.5-4.0；S4?向處理后的棗液中加入棗液質量0.03-0.05%的葡萄酒高活性干酵母，在發酵罐內拌勻，保持15-20℃發酵14-30天；S5?向發酵的棗液中按0.15-0.25g/L加入果膠酶，在40-50℃澄清5-6h，然后用硅藻土助濾法分離漿液；S6?將漿液發放置在蒸餾容器內，用武火蒸餾，蒸餾液為原漿液的一半，得紅棗酒原液；S7?將原液于70-80℃熱處理，析出酒中的熱沉淀，熱處理結束降低溫度至1-4℃，析出酒中的冷沉淀，用離心泵去除沉淀；S8?然后用0.2-0.5pm微膜進行過濾得原酒，最后經120-130℃高溫加熱2-3s滅菌得到干紅棗酒。

所述的紅棗與水按1:3的質量比置于100℃水中煮30min。

所述的將原液用110伏電壓作微電解處理，時間為20h。

所述的加入檸檬酸調節棗液pH值為3.5。

所述的發酵保持20℃發酵30天。

所述的按0.25g/L加入果膠酶，在50℃澄清5h。

所述的將分離后的酒液于70℃熱處理，析出酒中的熱沉淀，熱處理結束降低溫度至1℃。

所述的用0.5pm微膜進行過濾，最后經130℃高溫2s滅菌得到干紅棗酒。

有益效果：本發明工藝，提供一種干型紅棗酒的釀造工藝，可擴大生產規模，促進紅棗酒釀造行業的技術進步。

具體實施方式

實施例一，選擇無霉爛、無蛀蟲的新鮮紅棗用50℃清水洗凈去核，然后將紅棗與水按1:3的質量比置于100℃水中煮30min，冷卻至室溫后壓榨得到含果肉的原液；將原液用110伏電壓作微電解處理，時間為20h，得到棗液；向棗液中加入檸檬酸調節棗液pH值為3.5；向處理后的棗液中加入棗液質量0.03-0.05%的葡萄酒高活性干酵母，在發酵罐內拌勻，保持20℃發酵30天；向發酵的棗液中按0.25g/L加入果膠酶，在50℃澄清5h，然后用硅藻土助濾法分離漿液；將漿液發放置在蒸餾容器內，用武火蒸餾，蒸餾液為原漿液的一半，得紅棗酒原液，然后于70℃熱處理，析出酒中的熱沉淀，熱處理結束降低溫度至1℃，析出酒中的冷沉淀，用離心泵去除沉淀；然后用0.5pm微膜進行過濾得原酒，最后經130℃高溫加熱2s滅菌得到干紅棗酒。

實施例二，其與實施例一不同之處僅在于：其紅棗與水按1:2的質量比置于100℃水中煮40min。

實施例三，其與實施例二不同之處僅在于：其將原液用72伏電壓作微電解處理，時間為30h。

實施例四，其與實施例三不同之處僅在于：其保持15℃發酵20天。

實施例五，其與實施例四不同之處僅在于：其向發酵的棗液中按0.15g/L加入果膠酶，在40℃澄清6h。