[發明專利]一種橙子果渣功能性禽肉茶腸的加工方法

有效

• 申請號: 201310197302.8
• 申請日: 2013-05-24
• 公開（公告）號: CN103300310A
• 公開（公告）日: 2013-09-18
• 發明（設計）人: 曹錦軒;潘道東;歐昌榮;邵興鋒;曾小群;張玉林;蔣亞婷;謝媚
• 申請（專利權）人: 寧波大學
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L1/214;A23L1/223;A23L1/315;A23L1/317
• 代理公司: 寧波奧圣專利代理事務所(普通合伙) 33226
• 代理人: 程曉明

技術領域

本發明涉及一種禽肉茶腸的加工方法，尤其是涉及一種以橙子果渣、仙人掌、銀杏、葛根為原料生產功能性禽肉茶腸的方法。?

背景技術

近年來，在全世界范圍內掀起了一股研究開發纖維食品的熱潮。而膳食纖維作為功能性食品的重要基料，已被列為繼蛋白質、脂肪、糖類、維生素、礦物質和水之后的第七大營養素，成為現在食品領域研究的熱點。膳食纖維是指不易被人體消化吸收的，以多糖類為主的大分子物質的總稱，包括植物性木質素、纖維素、果膠、羧甲基纖維素及動物性殼質、膠原等。?

研究表明，膳食纖維具有清除自由基的能力。1998年Calixto率先提出了一個新的概念：抗氧化膳食纖維(antioxidant?dietary?fiber，ADF)，定義為大量天然抗氧化劑結合到膳食纖維基質中的產物。這些天然抗氧化劑主要為多酚類，包括：黃酮類(花色素苷、黃烷、黃酮、黃酮醇、黃烷醇)、酚酸(沒食子酸、阿魏酸)和縮合單寧(聚合的原花色素和高分子量水解鞣質)。由于黃酮類物質的抗氧化能力和自由基清除力比較強，可通過抑制低密度脂蛋白的氧化并促進血管舒張來減少冠心病(CHD)的發生，同時還可以預防癌癥(DNA遭受自由基攻擊產生突變可導致癌癥)、神經變性紊亂等，所以從營養和健康的角度來說，采用膳食纖維復合黃酮類物質使之成為ADF作為一種有潛力的抗氧化劑，在功能性食品中進行應用具有非常重要的意義。?

目前，世界橙汁年產量大約1600萬噸，約占果汁總產量的一半。隨著我國經濟持續發展對橙汁的消費量急劇增加，2004年已達到30多萬噸。伴隨著橙汁生產量的擴大，產生了大量的橙子果渣，尤其是橙子加工旺季，榨汁生產線上橙子果渣堆積如山，經微生物分解后極易腐爛發臭，嚴重污染環境。橙子果渣的處理成為困擾生產廠家的一大難題，現在普遍采用的方法是將其當做垃圾傾倒，資源浪費嚴重。若采用現代技術手段將橙子果渣中的纖維提取精制膳食纖維，并采用富含黃酮類化合物的功能性植物原料進行有效配比、復合，制備成為ADF，既能變廢為寶，解決環境污染問題，也可以進一步提高橙子深加工產品的附加值，延長橙子加工的產業鏈，為人們提供保健食品。但是，目前國內外還沒有公開任何關于將橙子果渣膳食纖維，與富含黃酮的仙人掌、銀杏果和葛根進行復合配比加工成橙子果渣功能性禽肉茶腸制品的相關研究報道。?

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種高蛋白、高膳食纖維、低脂肪、低熱量，具有良好風味與口感，以及顯著抗氧化作用的橙子果渣功能性禽肉茶腸的加工方法。?

本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為：一種橙子果渣功能性禽肉茶腸的加工方法，以橙子果渣、仙人掌、銀杏果和葛根為原料，具體包括以下步驟：?

（1）原料肉制備

將禽胸脯肉和豬瘦肉切成3～5cm厚的薄片待用，豬肥肉切成33～53cm3小塊待用；

（2）低溫腌制

將腌制輔料混合按質量體積比43.032～45.032kg：3.5L的比例加入溫水中調成糊狀冷卻至4℃，然后將腌制汁倒入豬肥肉中腌制24小時，再倒入禽胸脯肉和豬瘦肉薄片拌勻，在4～10℃，腌制24～48小時得到腌制肉；其中禽胸脯肉、豬瘦肉和豬肥膘的質量比為100:88:11；先腌肥肉，然后再混在一起腌這樣肥肉比較入味；

（3）橙子果渣和仙人掌的處理

將橙子果渣按料液比1g:10mL的比例加入到濃度為1.5mol/L的氫氧化鈉溶液，常溫下處理35min后過濾，用流水沖洗至中性過濾取濾渣，將濾渣按料液比1g:8mL加入到pH值為2的硫酸溶液中，55℃處理90min，用流水沖洗至中性，然后加入pH值為12的濃度為5%的H₂O₂溶液于55℃處理2?h，用流水沖洗至中性后放置于烘箱內50℃烘至含水量30～40%得到富含膳食纖維的橙子果渣；將食用仙人掌去刺、去皮、洗凈，切成1³～3³cm³大小待用，冷卻至4℃待用；橙子果渣處理方法的優點是得到純度較高、色澤較白、能提高肉制品質構的膳食纖維；食用仙人掌處理方法的優點是使得食用仙人掌容易斬拌，低溫臨時儲存避免空氣氧化其黃酮物質；

（4）銀杏和葛根的處理