[發(fā)明專利]超微麩皮麥胚桃酥制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310195931.7
• 申請日: 2013-05-24
• 公開（公告）號: CN103238651A
• 公開（公告）日: 2013-08-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 宋艷;曹陽
• 申請（專利權(quán)）人: 四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所;宋艷;曹陽
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/38
• 代理公司: 成都立信專利事務(wù)所有限公司 51100
• 代理人: 江曉萍

技術(shù)領(lǐng)域：

????本發(fā)明與食品有關(guān)，特別與超微麩皮麥胚桃酥的制備方法有關(guān)。

背景技術(shù)：

桃酥是一種以面粉、脂為主要原料的糕點(diǎn)食品。由于酥脆可口，入口即化，成為老少皆喜的糕點(diǎn)食品。傳統(tǒng)的桃酥一般使用筋度較低面粉或普通面粉中添加淀粉，高油高糖，營養(yǎng)元素少，是真正意義上的“垃圾食品”。以麩皮替代面粉，不僅營養(yǎng)元素大大增加，而且可發(fā)揮提質(zhì)強(qiáng)健，消化系統(tǒng)排毒等功效。加上麥多酚的抗氧化及保健作用，對延長桃酥保質(zhì)期也有效果。以提高桃酥的功效食用性和安全性。而普通麩皮粗糙，口食性差，成型性也差，因此不能做成人們喜歡食用的桃酥。

發(fā)明內(nèi)容：

本發(fā)明的目的是為了提供一種既味美可口、又有顯著保健功能的新型焙烤食品．同時(shí)也為麥麩的綜合利用開避一條新途徑的超微麩皮麥胚桃酥制備方法。

本發(fā)明的目的是這樣來實(shí)現(xiàn)的：

本發(fā)明超微麩皮麥胚桃酥制備方法，包括以下步驟：

1）制備麩皮超微粉：

2）配料：麥麩超微粉250—400克，麥胚粉100—250克，蘇打26—50克，香甜泡打粉3—5克，麥胚油160—300克，雞蛋8—15克，水5—l0克，麥胚顆粒適量；

3）制備面粉混合物：將麥麩超微粉、雞蛋攪拌均勻，蘇打、香甜泡打粉、麥胚粉放入盆中，攪拌均勻得到面粉混合物，備用；

4）制備糖油混合液體：用開水化糖，攪拌．同時(shí)加麥胚油并將二者混合攪拌均勻得到糖油混合液體；

5）面團(tuán)調(diào)制：將上述糖、油混合液體加到面粉混合物中，攪拌并搓揉和成面團(tuán)，揉搓均勻即可，時(shí)間不能太長，以免生筋；

6）切塊、整形，制備餅坯：把調(diào)好的面團(tuán)在面板上攤開，搟壓成片，最后搟成0.9～1.1cm的厚片制成餅胚；

7）制備生坯：在每個(gè)餅胚上壓出一個(gè)小圓凹，刷上蛋黃液，沾上麥胚顆粒得到生坯；

8）擺盤：將生坯擺入擦過油的烤盤內(nèi)，擺放均勻，生坯間隔距離不能小于生坯的直徑；

9）烘烤：將烤爐的面火溫度和底火溫度分別調(diào)到210℃～230°、150～170℃，然后入爐烘烤,表面形成多瓣大大小小的自然裂紋，色澤呈麥黃色時(shí)即可出爐；

10）冷卻、裝箱：桃酥剛出爐后很軟，這時(shí)不能立即裝箱，要冷卻一段時(shí)間，待桃酥變硬，才能裝箱入庫，否則易變形，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

麥胚油、蘇打、香甜泡打粉的配比不變，隨著麥麩超微粉添加量的增加，桃酥的色澤發(fā)暗，硬度增加，而隨著麥胚粉添加量的增加，桃酥的色澤黃，疏松度增加。

上述的制備麩皮超微粉的方法是：將小麥麩皮以料水比1∶2.5?浸潤，常壓蒸煮14～16min，55～65?℃鼓風(fēng)干燥20～24?h，置于超微粉碎機(jī)中，在不添加任何抗結(jié)劑、助磨劑的情況下對其進(jìn)行超微粉碎，通過改變風(fēng)速大小控制粒度范圍，最終得到激光力度儀測定平均粒徑200～400目，持水力為原粉2—3.5倍，膨脹力為原粉的2.1-—3.6倍，持油力0.8—0.9倍的麩皮超微粉。

麩皮是面粉加工的主要副產(chǎn)品，我國年產(chǎn)2000萬t左右。麩皮中主要含有蛋白質(zhì)12%～18%、膳食纖維35%～50%、多酚類抗氧化物。具有預(yù)防胃腸道疾病；預(yù)防糖尿病；減肥；預(yù)防心腦血管疾病和降低膽固醇；防癌抗癌；消除外源有害物質(zhì)和解毒；抗氧化性和清除自由基等功效。

麩皮在傳統(tǒng)中以粗糙難以入口、色黑難以上架，被排除在食品之外。本發(fā)明通過超微粉碎這項(xiàng)新型食品加工技術(shù)，將物料微細(xì)化，使得粉體表面積和孔隙率增加，從而使物料具有高溶解性、高吸附性、高流動(dòng)性且粉碎過程對原料中原有的營養(yǎng)可充分釋放。超微麥麩替代面粉，可保持桃酥酥脆風(fēng)味和口感，加上不飽和脂肪酸含量高、有甜味的麥胚，可降低了桃酥中脂肪和糖的含量。本發(fā)明通過特殊工藝處理和超微粉碎技術(shù)，使麩皮到達(dá)低筋面粉標(biāo)準(zhǔn)，以此制備桃酥，美味可口，又有顯著的保健功能。

具體實(shí)施方式：

實(shí)施例1：

本實(shí)施例1超微麩皮麥胚桃酥制備方法，包括以下步驟：

1）制備麩皮超微粉：

將小麥麩皮以料水比1∶2.5?浸潤，常壓蒸煮15min，60?℃鼓風(fēng)干燥24?h，置于超微粉碎機(jī)中，在不添加任何抗結(jié)劑、助磨劑的情況下對其進(jìn)行超微粉碎，通過改變風(fēng)速大小控制粒度范圍，最終得到激光力度儀測定平均粒徑200～400目，持水力為原粉2—3.5倍，膨脹力為原粉的2.1-—3.6倍，持油力0.8—0.9倍的麩皮超微粉；

2）配料：