[發明專利]一種低糖低脂紫薯餡料及其制備方法

無效

• 申請號: 201310194773.3
• 申請日: 2013-05-23
• 公開（公告）號: CN103271309A
• 公開（公告）日: 2013-09-04
• 發明（設計）人: 徐曉云;王蕾;潘思軼;王可興
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: A23L1/216
• 分類號: A23L1/216;A23L1/09
• 代理公司: 武漢開元知識產權代理有限公司 42104
• 代理人: 樊戎;徐紹新

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種低糖低脂紫薯餡料及其制備方法。

背景技術

紫薯又名黑薯，薯皮呈紫紅近黑色，薯肉呈紫色至深紫色，是一種兼有食用、藥用以及保健功能于一體的特殊甘薯品種。紫薯中不僅具有普通甘薯的各種營養物質，同時最大一個的特點在于富含硒、碘、鈣、鋅等人體必需的微量元素以及具有眾多功能活性的花青素。其中具有抗癌活性的硒元素含量被認為在所有食品中位居第一，紫薯中含量豐富的花青素更是具有抗氧化、抗腫瘤、改善肝功能、預防心腦血管疾病等多個生理功能。

隨著我國帶餡食品如月餅，面包，蛋糕等產業的發展壯大，食品餡料產業鏈逐步形成，餡料的上游和下游企業分工細化，市場不斷擴大和成熟，餡料作為獨立的商品開始在市場上流通，在食品原輔料市場中占據了越來越重要的地位。目前蓮蓉，豆沙餡料的市場已經相當成熟，以紫薯為餡料的市場尚有待開發。

隨著人們生活水平的提高，消費觀念發生了極大改變，消費需求逐漸從追求色、香、味俱佳的食品轉向具有均衡營養的功能保健食品，糖及脂肪是引起現代眾多疾病的主要原因，而現有的食品餡料中糖和脂肪的含量普遍較高，因此如何減少餡料中糖及脂肪的含量逐漸成為人們關注的熱點。

發明內容

本發明的目的在于提供一種低糖低脂紫薯餡料及其制備方法，以滿足人們對低糖低脂綠色健康營養食品的需求。

上述目的是通過以下技術方案實現的：

一種低糖低脂紫薯餡料，它包含下述重量配比的成分：

作為優選方案，所述成分的重量配比是：

作為最佳方案，所述成分的重量配比是：

所述低糖低脂紫薯餡料的制備方法，包括以下步驟：

1）將白砂糖加水制成重量濃度為10~20%的糖水，備用；

2）將紫薯精粉，麥芽糖醇和菊粉混合均勻，在130~150℃條件下干炒至20分鐘時加入糖水，保溫，攪拌調和均勻，繼續加入一半的花生油，并不斷攪拌至干稠狀；

3）降溫至110~125℃，加入另一半花生油，攪拌至含水量為17~21%；

4）冷卻，抽真空密封包裝。

作為優選方案，所述糖水的重量濃度為15%。

作為優選方案，步驟3）中攪拌至含水量為19%。

本發明克服了現有技術中的障礙，在保證紫薯餡料的感官品質和營養的前提下，降低了紫薯餡料中糖和脂肪的含量，滿足了人們對低糖低脂綠色健康營養食品的需求。本發明還具有生產工藝簡單，生產成本低等特點。

具體實施方式

實施例1

一種低糖低脂紫薯餡料，由下述成分組成：

1）將白砂糖加水制成重量濃度為15%的糖水，備用；

2）將紫薯精粉，麥芽糖醇和菊粉混合均勻，在140℃條件下干炒至20分鐘時加入糖水，保溫，攪拌調和均勻，繼續加入12Kg花生油，并不斷攪拌至干稠狀；

3）降溫至120℃，加入剩下的12Kg花生油，攪拌至含水量為19%；

4）冷卻，抽真空密封包裝。

所述紫薯精粉的制備方法，包括去皮、切片、蒸煮、干燥、粉碎等步驟，本發明中所用的紫薯精粉具體步驟如下：

1）原料的預處理：選擇表面光滑，無腐爛的新鮮紫薯，洗凈并除去不可食用部分待用；

2）去皮切片：將去皮的紫薯切成2mm~3mm厚的薯塊；

3）蒸煮：處理好的薯塊放在蒸鍋中蒸煮20min，取出放在烤盤上平鋪開；

4）干燥：將烤盤放入干燥箱內，在50~60℃下干燥10h~12h，以干燥至薯片變脆變硬，適合粉碎為準；

5）粉碎過篩：將干燥好的薯塊用粉碎機進行粉碎，收集粉碎好的粉狀固體，過120目篩；

6）裝袋保存，防止吸濕返潮。

實施例2????紫薯餡料中各種成分的確定

1）白砂糖最佳比例的確定

準確稱量紫薯精粉60g，花生油25g，同時分別稱取白砂糖35g、40g、45g、50g、55g，按實施例1的步驟完成餡料的炒制。感官評價采用《食品餡料》中感官要求標準，結果見表1。

表1????白砂糖最佳比例的感官評分結果