[發明專利]一種風干牦牛肉的制作方法

有效

• 申請號: 201310183863.2
• 申請日: 2013-05-17
• 公開（公告）號: CN103238854A
• 公開（公告）日: 2013-08-14
• 發明（設計）人: 江聲明;余春良;蔡元志
• 申請（專利權）人: 西藏牦牛王生態食品開發有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 南京瑞弘專利商標事務所(普通合伙) 32249
• 代理人: 馮慧

1.一種風干牦牛肉的制作方法，其特征在于：包括如下步驟：

1）將牦牛肉分割成0.3-0.5Kg的條狀，去除筋膜和油脂，清洗干凈，在嫩化機中至少進行一次嫩化處理；

2）將嫩化后的牦牛肉條投入減菌液浸泡10-15秒后撈出瀝水；

3）將減菌處理的牦牛肉條進行鹽水注射，鹽水注射量為原料肉總質量的15-20%；所述鹽水為臭氧處理的潔凈水配制，水溫保證注射后的肉中心溫度在12℃以下；?

4）將注射鹽水后的牦牛肉和腌肉用香料粉混合在0-4℃中進行真空滾揉，設置參數為工作45分鐘，休息10分鐘，間歇滾揉16-24小時；

5）將滾揉結束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加蓋0-4℃的低溫腌制24-36小時至中心為鮮艷的玫瑰紅色，表面微粘手；

取出牦牛肉，掛桿，置于≤-16℃冷風通道中進行冷凍干燥；20-24小時出成品后包裝。

2.根據權利要求1所述的風干牦牛肉的制作方法，其特征在于：步驟2）中所述減菌液配方質量百分比計為：乙酸2-5%，雙乙酸鈉3-6%，抗壞血酸2-5%，硫代硫酸鈉2-5%，山梨酸鉀1-3%，其余為水。

3.根據權利要求1所述的風干牦牛肉的制作方法，其特征在于：步驟3）中所述鹽水配方質量百分比計為：食鹽15-20%，白砂糖15-20%，谷氨酸鈉5-10%、亞硝酸鈉200ppm、D-異抗壞血酸鈉2-5%，雙乙酸鈉1-3%，山梨酸鉀300ppm，其余為水。

4.根據權利要求1所述的風干牦牛肉的制作方法，其特征在于：所述鹽水注射量為18%。

5.根據權利要求1所述的風干牦牛肉的制作方法，其特征在于：步驟6）中所述的冷風通道中控制冷風風速1~2m/s；濕度≤45%。

6.根據權利要求1所述的風干牦牛肉的制作方法，其特征在于：所述真空滾揉時間為20小時。

7.根據權利要求1所述的風干牦牛肉的制作方法，其特征在于：步驟5）所述腌制時間為30小時。

8.根據權利要求1所述的風干牦牛肉的制作方法，其特征在于：所述的腌肉用香料粉中，各香料占原料牦牛肉總質量以質量百分比計為：八角0.2%、小茴香0.3%、山奈0.1%、肉蔻0.15%、豆蔻0.12%、草果0.08%、丁香0.05%、沉香0.05%、桂皮0.12%、陳皮0.2%、白芷0.05%。