[發明專利]一種西式壓縮鴨煲火腿的制作方法

無效

• 申請號: 201310166294.0
• 申請日: 2013-05-08
• 公開（公告）號: CN103230048A
• 公開（公告）日: 2013-08-07
• 發明（設計）人: 黃蒙蒙;王鵬;李黎;徐幸蓮;李偉明;王明洋
• 申請（專利權）人: 南京農業大學
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/318;A23L1/314
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司 32218
• 代理人: 夏平

1.一種西式壓縮鴨煲火腿的制作方法，其特征是步驟如下：選取去皮鴨脯作為原料肉，將原料肉用浸提藥液以鹽水注射液的方式注射，之后進行滾揉、裝模成型、蒸煮、冷卻、脫模包裝、巴氏殺菌、儲存；所述浸提藥液的制備過程為將中藥材洗凈后按1：5的重量份比例加水于90℃浸提兩小時，留下浸提液冷卻，并在冷卻后的浸提液中加入調味輔料和食料輔料，制成浸提藥液；所述原料肉的用量為90～110重量份，中藥材為5～7重量份，調味輔料為4～6重量份，食料輔料為4～6重量份。

2.根據權利要求1所述的西式壓縮鴨煲火腿的制作方法，其特征是所述中藥材為玉竹、山楂、枸杞、芡實、白果、陳皮、生姜、甘草、百合、荷葉、金錢草、魚腥草、野菊花、決明子、桃仁、生苡仁、茯苓、酸棗仁中的一種或任意多種混用。

3.根據權利要求1所述的西式壓縮鴨煲火腿的制作方法，其特征是所述所述原料肉的用量為100重量份，中藥材為5重量份，調味輔料為5重量份，食料輔料為5重量份。

4.根據權利要求3所述的西式壓縮鴨煲火腿的制作方法，其特征是所述調味輔料為鹽2.5～3.5重量份，糖1.5～2.5重量份，味精0.2～0.3重量份，所述食用輔料為大豆蛋白2～4重量份，卡拉膠0.4～0.6重量份，復合磷酸鹽0.3～0.4重量份，香精香料0.35～0.45重量份，谷氨酰胺轉胺酶0.2～0.3重量份，亞硝酸鈉0.0035～0.005重量份，乳酸鏈球菌素0.02～0.03重量份。

5.根據權利要求1所述西式壓縮鴨煲火腿的制作方法，其特征是所述浸提藥液注射時溫度控制在6?℃左右，壓力為2.5～4bar，壓力為2.5～4bar，注射率為18%～22%左右。

6.根據權利要求1所述西式壓縮鴨煲火腿的制作方法，其特征是所述滾揉時裝料重量為滾揉機總容量的1/3～2/3，滾揉前料溫控制在8℃以下，滾揉真空度低于0.08MPa，滾揉方式為低速間歇式滾揉，滾揉40min，停20min，總滾揉時間為12h。

7.根據權利要求1所述西式壓縮鴨煲火腿的制作方法，其特征是所述蒸煮過程為放入煙熏爐中于78℃蒸煮至中心溫度達70℃即可，然后將成品去掉模具，60℃下干燥15min。

8.根據權利要求1所述西式壓縮鴨煲火腿的制作方法，其特征是所述蒸煮后的冷卻過程為將成品至于強冷爐冷卻至中心溫度低于20℃即可，并選擇整體真空包裝或切片包裝。

9.根據權利要求1所述西式壓縮鴨煲火腿的制作方法，其特征是所述巴氏殺菌過程為將包裝后的成品放入84℃水中殺菌10min，冷水冷卻至室溫后于4℃保藏。