[發明專利]一種提高水果渣紙型食品揭膜性能的方法

有效

• 申請號: 201310152666.4
• 申請日: 2013-04-28
• 公開（公告）號: CN103202444A
• 公開（公告）日: 2013-07-17
• 發明（設計）人: 廖蘭;劉衛平;黎清金;趙謀明;汪少蕓;洪晶;劉燕蘭
• 申請（專利權）人: 福州大學
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L1/308;A23L1/305;A23P1/02
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

????本發明涉及一種提高果渣紙型食品揭膜性能的方法，屬于果蔬食品加工技術領域。

背景技術

果渣紙型食品是近幾年國內外研究的熱點，它是以水果榨汁后的果渣為原料，加入成型劑、增塑劑、調味劑等輔料進行成膜干燥而得的食品。其外形薄如紙片，方便攜帶與貯藏，并且保留了原果的風味與營養物質，特別適合救災、野外作業和日常生活的消費，具有廣闊的市場前景。

2001年，我國無錫市天祿紙菜有限責任公司成功研制出即食蔬菜，是蔬菜深加工的創新。國外，日本酒井理化研究所已成功從豆渣中提取蛋白和脂質制成純凈的纖維然后加工成紙型食品，其加工工藝和設備已經進入第四代，最高日產量為每條生產線每天3萬張。以上的紙型食品原料僅限于紫菜和蔬菜，而以水果榨汁后的果渣為原料的紙型食品卻尚未面世。其主要原因是蔬菜里含有的膳食纖維是以纖維素、半纖維素和木質素為主的不溶性膳食纖維，而果渣除了不溶性膳食纖維之外還含有豐富的水溶性膳食纖維和果膠，添加輔料后的果渣漿更加細膩，與成膜介質結合緊密，導致工業上不能連續成膜和自動連續揭膜而無法投入規模化生產。

專利CN?101548758B提出了一種水果渣紙型食品的制備方法，以水果渣為原料，通過添加蛋白質、增塑劑、調味劑和水均質成水果渣漿，成膜，干燥得到水果渣紙型食品。這種方法制備的產品口感適宜，但是，水果渣漿的成膜性和揭膜效果有待進一步提高，而這兩者是果渣紙型食品生產工藝的關鍵步驟。

發明內容

針對以上問題，本發明提供了一種提高果渣紙型食品揭膜性能的方法。

為了實現上述的目的，本發明采取的技術方案如下：

一種提高果渣紙型食品揭膜性能的方法，包括以下步驟：將水果榨汁后的果渣經脫苦處理后，用去離子水沖洗至中性，取出瀝干，得到的果渣濕料進行護色，然后直接加入成膜劑、增塑劑、調味劑和水混合打漿均質，再經過脫氣、成膜、一次干燥、揭膜、切分、二次干燥，包裝得到水果渣紙型食品；所述的成膜劑由以下組成：魔芋膳食纖維0.3％～1.0％，改性小麥面筋蛋白0.1％～0.5％，羧甲基纖維素鈉0.1％～0.3％，馬鈴薯淀粉0.2％～0.5％，上述百分比均表示占果渣濕料的質量百分比。

所述果渣為臍橙渣、柑橘渣、藍莓渣、桑葚渣、蘋果渣、西柚渣、菠蘿渣或獼猴桃渣。

所述脫苦處理采用的脫苦劑為食品級NaOH、Ca(OH)₂、CaCl₂、Na₂CO₃中的一種或兩種，脫苦時間為5～30min；所述護色采用的護色劑為異-抗壞血酸鈉、檸檬酸、NaCl中的一種或兩種以上組合。

所述小麥面筋蛋白為經有機酸改性的小麥面筋蛋白。

所述的成膜劑由以下組成：魔芋膳食纖維0.4％～0.5％，改性小麥面筋蛋白0.2％～0.3％，羧甲基纖維素鈉0.25％，馬鈴薯淀粉0.3％，上述百分比均表示占果渣濕料的質量百分比。

所述的調味劑為蔗糖、麥芽糖、果葡萄漿、食鹽中的一種或至少兩種，添加量為5％～8％，所述增塑劑為甘油或單甘脂，添加量為0.5～3％；上述百分比均表示占果渣濕料的質量百分比。

果渣濕料與水的質量比例為1:0.5～1。

所述的脫氣采用真空脫氣，真空度為0.01～0.02MPa，脫氣時間為10～15?min。

所述的成膜選用尼龍濾布作為成膜介質，其目數為200～500，成膜工藝中果渣漿的涂膜量為1.5～5.0kg/m²。

所述一次干燥的溫度為60～80℃，干燥時間2.5～3.5?h；二次干燥的溫度為75～85℃，干燥時間為10～60?min。

本發明采用的經有機酸改性的小麥面筋蛋白可參考專利ZL200910036934.X中制備。

本發明的突出優點是：

（1）????本發明以高粘稠度的魔芋膳食纖維和有機酸改性小麥面筋蛋白為主要成膜劑，可顯著提高果渣紙型食品揭膜率。另外，魔芋膳食纖維具有保健功能，且在高溫下性質穩定。以魔芋膳食纖維為主要成膜劑即可以提高產品的功能價值,同時可解決其他增稠劑因干燥而產生的不愉快膠味的問題。有機酸改性的小麥面筋蛋白具有良好水溶性且蛋白分子未被深度水解因而良好的功能特性。本發明以有機酸改性的小麥面筋蛋白為另一主要成膜劑一方面有助于纏結果渣各類分子進入成膜體系，另一方面補充水果渣紙型食品中的蛋白成分，使該食品營養均衡。