[發明專利]一種低產甲醇、高級醇的果酒釀造工藝

有效

• 申請號: 201310147207.7
• 申請日: 2013-04-25
• 公開（公告）號: CN103194354A
• 公開（公告）日: 2013-07-10
• 發明（設計）人: 陶永勝
• 申請（專利權）人: 西北農林科技大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 西安新思維專利商標事務所有限公司 61114
• 代理人: 韓翎

一、技術領域：

本發明涉及一種果酒的制造方法，尤其涉及一種低產甲醇、高級醇的果酒釀造工藝。

二、背景技術：

我國地大物博，水果遍布各地，果酒是水果的深加工產品，作為一種綠色和健康的酒精飲品，現在越來越受到消費者的關注。果酒的感官質量與加工原料的品質，原產地的氣候和生態條件相關，當然也受到釀造工藝的影響。我國幾乎各地都有特色水果，隨著經濟發展，人民生活水平的提高，果酒的市場需求量越來越大，尤其是綠色健康的果酒產品，果酒企業逐漸成為地方水果深加工產業的重點扶持對象。但是大多數果酒的生產工藝不能照搬葡萄酒的釀造技術，因為這些水果中的化學成分與葡萄漿果中的大不一樣，應用常規的葡萄酒釀造技術在生產大多數果酒時會造成甲醇等雜醇的大幅增加，結果果酒香氣粗糙、飲用上頭等產品質量問題。例如，櫻桃、獼猴桃和蘋果等水果中含有大量的果膠，香氣成分和有機酸組分也與葡萄漿果中不一樣，在常規釀造技術中，酒精發酵期間，果膠物質上的大量甲氧基游離出來形成甲醇，發酵溫度增加，形成大量的雜醇，香氣成分散失，造成嚴重的產品質量問題。本發明在研究甲醇等雜醇生成過程的基礎上，開發一套低產甲醇等雜醇的果酒釀造工藝，能夠保證所釀酒的質量標準和特色果香。

三、發明內容：

本發明為了解決上述背景技術中的不足之處，提供一種低產甲醇、高級醇的果酒釀造工藝，用本方法制備出的產品彌補了我國特色果酒釀造技術研究的空白，提升了特色果酒的產品品質，同時增加酒體純凈度和典型香氣特征，提高特色果酒的感官質量，使得很多優質水果的產區生產高品質的果酒產品成為可能。

為實現上述目的，本發明采用的技術方案為?：一種低產甲醇、高級醇的果酒釀造工藝，其特征在于：包括以下操作步驟：（1）水果原料分選；（2）破碎、打漿、入罐；（3）添加二氧化硫；（4）添加果膠酶，低溫靜置；（5）自然升溫，添加酵母培養液啟動發酵；（6）控溫發酵，并進行發酵監控；（7）分離，壓榨，繼續發酵；（8）轉罐，添加二氧化硫，儲藏；（9）酒泥陳釀；（10）澄清，穩定，過濾，裝瓶。

所述的步驟（1）在原料分選過程中，去除不衛生的原料，檢測原料糖、總酸指標；

所述的步驟（2）中水果的破碎、打漿，要求在溫度＜15℃條件下進行，在1～2h內操作完成；

所述的步驟（3）中入罐的過程添加SO₂，混合均勻，添加量為50mg/L；

所述的步驟（4）等待步驟（3）中添加的SO₂混合均勻，間隔0.5～1h后，添加果膠酶30～50?mg/L，混合均勻；

所述的步驟（5）中自然升溫至15℃以上，添加活性干酵母培養液，活性干酵母培養液的添加量按照發酵量的0.2‰計算；

所述的步驟（6）中的發酵溫度控制在15～18℃，每天間隔測定比重和溫度3～4次；

所述的步驟（7）發酵1d后，分離自留酒，壓榨皮渣，將自流酒和壓榨酒分開發酵，分級管理，繼續發酵至干，如果發酵汁潛在酒度低于11%（Vol），加白沙糖調整酒度至11±1%（Vol）,測量總酸，如果含酸量≥8?g/L（酒石酸計），加入碳酸鈣粉末降酸至1～2g/L，如果含酸量≤5?g/L（酒石酸計），加入1～2g/L酒石酸，每天間隔測定比重和溫度3～4次；

所述的步驟（8）中當發酵酒比重降至0.992～0.996時測定殘糖，殘糖小于2?g/L時，轉罐澄清酒，分離酒腳，添加SO_2?，SO₂的添加量為50mg/L，滿罐貯藏；

所述的步驟（9）中添加新鮮酒泥入罐，酒泥的添加量為2?g/L，每天封閉式打循環攪拌1次，每周調整游離二氧化硫（F-SO₂），要求20?mg/L，酒泥陳釀1個月；

所述的步驟（10）中轉罐分離澄清酒，調整游離二氧化硫（F-SO₂），要求20?mg/L，進行3個月的自然澄清，封閉式轉罐，滿罐貯藏，裝瓶前進行穩定性處理。

與現有技術相比，本發明具有的優點和效果如下：本發明通過發酵前低溫浸漬，浸提原本存在于原料中的潛在質量，保存其天然價值，提高了所釀酒的感官質量，尤其是其香氣質量，彌補了現有技術單純通過發酵過程中無選擇浸漬的缺陷。通過果膠酶處理，加快了果汁的澄清速度，同時發酵過程中盡早的皮渣分離，降低了發酵產生過多高級醇的危險性。皮渣分離后將自流酒和壓榨酒分開進行發酵，有助于所釀酒的分級管理。果酒貯藏期采用酒泥陳釀，使酒體圓潤，香氣持久。運用本發明釀造的果酒，甲醇含量低，酒體純正，典型香氣特征明顯，產品質量大大提高。