[發明專利]一種香辣豆瓣醬的制備方法

無效

• 申請號: 201310138687.0
• 申請日: 2013-04-22
• 公開（公告）號: CN103211203A
• 公開（公告）日: 2013-07-24
• 發明（設計）人: 李峰;趙萍;謝彪;周昌豹;陳功;陳宏毅
• 申請（專利權）人: 四川省食品發酵工業研究設計院
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.香辣豆瓣醬產品，其特征在于香辣豆瓣醬產品的配方組成：

主料：甜瓣子3份，牛肉1.5份，色拉油1份；

輔料（以主料重量計）：干辣椒10%，花椒1%，生姜5%，大蒜2%；

調味料（以主料重量計）：味精2%，I+G0.1%，白砂糖2%，料酒2%。

2.按照權利要求1所述香辣豆瓣醬產品的制備方法，其特征在于：

（1）甜瓣子的預處理

原料選擇：挑選以蠶豆瓣和面粉為主要原料，經制曲、發酵成熟后的蠶豆瓣醬，要求氨基酸態氮（以氮計）含量達0.5g/100g以上，滋味鮮、色澤紅亮、醬香濃郁、瓣粒完整；

原料斬切：將甜瓣子剁碎成5～7mm×5～7mm的顆粒備用；

蒸煮：將斬切好的甜瓣子放入蒸鍋蒸30分鐘，使蠶豆瓣酥軟備用；

（2）牛肉的處理

原料選擇：選擇新鮮的精牛肉備用；

清洗及切分：將新鮮的精牛肉清洗干凈后用絞肉機絞碎至5～7?mm×5～7mm備用；

碼料酒：按照香辣豆瓣醬產品的配方加入料酒碼勻放置10～15分鐘備用；

（3）輔料處理

生姜：優質新鮮生姜去皮后用清洗干凈，用斬拌機切成碎末；

大蒜：優質新鮮大蒜去皮清洗干凈后，用斬拌機切成碎末；

干辣椒：色澤鮮艷無霉爛干辣椒，去把除籽后在80℃溫水中泡10～15分鐘后瀝干，用斬拌機切成5～7mm×5～7mm碎末；

花椒：挑選顆粒飽滿、色澤自然、香氣芳香的花椒備用；

（4）炒制

按香辣醬配方組成進行稱取，將色拉油倒入鍋內加熱，當油溫達到110～160℃時，倒入花椒提香2～3分鐘，然后撈出花椒顆粒，加入牛肉末炒散后放入生姜末、大蒜末和干辣椒翻炒至出香味，倒入豆瓣醬炒至油色紅亮、香味濃郁，加入白砂糖、味精、I+G，拌和均勻后出鍋進行熱灌裝；

（5）包裝殺菌

炒制好的產品裝瓶、真空封蓋，冷卻后包裝。