[發(fā)明專利]一種冷凍東坡肉菜包的制作方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310119370.2
• 申請日: 2013-04-08
• 公開（公告）號: CN103141719A
• 公開（公告）日: 2013-06-12
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳書星;魏玉馳
• 申請（專利權(quán)）人: 江蘇榮澤食品有限公司
• 主分類號: A23L1/00
• 分類號: A23L1/00;A23L1/10;A23L1/314;A23L1/317
• 代理公司: 南京眾聯(lián)專利代理有限公司 32206
• 代理人: 王彥明

1.一種冷凍東坡肉菜包的制作方法，其特征在于：

（1）備料

胡椒粉4-5重量份、八角1-2重量份、生抽86-88重量份、花椒1-2重量份、耗油82-84重量份、桂皮1-2重量份、冰糖9-11重量份、香葉1-2重量份、鹽19-21重量份、蔥段3-5重量份、雞精7-9重量份、姜片3-5重量份、料酒47-49重量份、五花肉18-20重量份、老抽14-16重量份、豆腐干250-260重量份、白砂糖26-28重量份、黃原膠11-12重量份、水2240-2260重量份，

按照上述配方，將原輔料、調(diào)味料進(jìn)行稱取，放置到不同的料盆里，備用；

（2）五花肉處理

解凍至肉心無冰碴，將肉去皮，切塊；

預(yù)煮：將肉塊放入鍋中，沸水煮2分鐘，至7成熟；用冷水清洗肉上的血沫；再將肉放入鍋中，加老抽，攪拌，老抽與肉質(zhì)量比為1：10；再用油溫為150℃的油炸肉，40秒后撈出后，備用；

（3）、豆腐干處理

用流動水清洗掉豆腐干表面的雜質(zhì)，將豆腐干切塊，用流動水沖洗豆腐干2小時，對豆腐干進(jìn)行脫鹽處理，然后將豆腐干用沸水漂燙，撈出后，備用；

（4）、煮制

先將水放入夾層鍋內(nèi)，將八角、花椒、桂皮、香葉、蔥段和姜片包成料包放入鍋內(nèi)，控制蒸汽壓力在0.2MPa，待水煮沸后，依次投入肉塊→料酒→老抽→生抽→蠔油→冰糖→白砂糖→鹽→胡椒粉→雞精，然后蒸汽壓力控制在0.15MPa煮制20分鐘；

將肉塊撈出，放入豆腐干，保持微沸狀態(tài)煮制10分鐘后撈出豆腐干，

加入黃原膠，充分?jǐn)嚢瑁郎吵矶仍黾雍螅名}度計測鹽度，待鹽度達(dá)到6%后，湯汁出鍋；

（5）冷卻

將肉塊、豆腐干、湯汁，冷卻至20℃以下；

（6）裝袋

將肉塊、豆腐干、湯汁分別稱量，重量分別為：40-50?份、10-20份、?40?-50份，先裝豆腐干，再裝肉，最后澆湯汁；然后擦邊→封口→檢查；

（7）速凍

速凍機內(nèi)溫度達(dá)到-35℃時上料，速凍過程中，速凍機內(nèi)溫度要保持在-32℃以下，凍后標(biāo)準(zhǔn)以凍透為準(zhǔn)，并且速凍后產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃；

（8）入庫暫存

速凍后的成品應(yīng)及時入-18℃低溫庫暫存。