[發(fā)明專利]一種異常威克漢姆酵母菌株及其應(yīng)用

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310102392.8
• 申請(qǐng)日: 2013-03-27
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103184167A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-07-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張煜行;張永增;佟蘭欣;劉彥龍;程宗志
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 河北衡水老白干酒業(yè)股份有限公司
• 主分類號(hào): C12N1/16
• 分類號(hào): C12N1/16;C12G3/02;C12R1/645
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于微生物發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種異常威克漢姆酵母（wickerhamomyces?anomalus）菌種HJY-006及其在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用。?

背景技術(shù)

中國(guó)白酒香味物質(zhì)種類繁多，包括醇、醛、酮、酸、酯、縮醛、芳香族化合物、含氮化合物、含硫化合物、醚類、內(nèi)酯類等化合物達(dá)數(shù)百種之多（莊名揚(yáng)，釀酒，2007.34(2):109一113）。中國(guó)白酒風(fēng)味物質(zhì)的形成，是微生物代謝的產(chǎn)物，同時(shí)也是原料中基本組分及非基本組分，在各類生物酶的直接或間接催化下的生物合成、非酶促化學(xué)反應(yīng)和熱降解反應(yīng)等多種因素共同作用結(jié)果。?

白酒的風(fēng)味與釀造微生物及釀造工藝也有直接關(guān)系。釀造基酒質(zhì)量的高低對(duì)產(chǎn)品的最終質(zhì)量的好壞起決定性的作用。白酒釀造中的生香酵母又稱產(chǎn)酯酵母，主要屬于產(chǎn)膜酵母和假絲酵母，大多為異型漢遜酵母及少數(shù)小圓型酵母屬，是白酒和黃酒發(fā)酵產(chǎn)香的重要菌種（熊子書，釀酒科技，2002.5:19一21）。濃香型白酒以己酸乙酯為主的復(fù)合香，是由梭狀芽抱桿菌，俗稱己酸菌的作用，產(chǎn)于泥質(zhì)發(fā)酵老窖或人工培養(yǎng)泥窖中，發(fā)酵周期長(zhǎng)；清香型白酒以醋酸乙酯為主體香，在小曲、鼓曲或液態(tài)法白酒中添加生香酵母，在發(fā)酵過(guò)程中生成醋酸及其乙酯。酒精發(fā)酵過(guò)程中酯的產(chǎn)生量與特殊的酵母菌種種類有密切關(guān)系。?

白酒發(fā)酵要求釀酒菌劑具有產(chǎn)酯率高、產(chǎn)酒精率高并耐高溫。重量和質(zhì)量相同的原料使用不同的釀酒菌劑，形成不同的酒精產(chǎn)量和酯含量。好的釀酒菌劑使同樣的原料酒精產(chǎn)量高、富含酯類，并使白酒純香。但傳統(tǒng)大曲雖然產(chǎn)酯率高，產(chǎn)酒率卻較低，特別是大曲構(gòu)成成份復(fù)雜，使白酒質(zhì)量不穩(wěn)定。?

我國(guó)是白酒生產(chǎn)大國(guó)，隨著菌種篩選、誘變等技術(shù)的成熟，我國(guó)各地區(qū)先后篩選出了上千種產(chǎn)酯量較高的菌株或菌種。中國(guó)專利CN201210039242.2中公開(kāi)了一株高產(chǎn)酯東方伊薩酵母菌Z19，該菌種液體發(fā)酵乙酸乙酯產(chǎn)量達(dá)27mg/100mL，酒精度為5.98%（v/v）；中國(guó)專利CN201110094875.9中公開(kāi)了一株高產(chǎn)酯釀酒酵母基因工程菌，該菌種續(xù)渣發(fā)酵乙酸乙酯產(chǎn)量高達(dá)74.8mg/100mL，酒精度為7.1%（v/v）；但釀造出的老白干口感不協(xié)調(diào)、不理想。?

白酒的風(fēng)味特點(diǎn)取決于香味成分含量和量比關(guān)系，香味成分的來(lái)源和含量多少，取決于發(fā)酵工藝以及有益微生物參予代謝產(chǎn)物的不同。而老白干酒巧妙的運(yùn)用了大曲中的霉菌、酵母菌、細(xì)菌等有益微生物，這決定了老白干酒的典型特征：不同于清香型白酒，有清香型酒的清、凈、爽的特點(diǎn)，但又比清香型酒醇厚，香味更大。?

由于生香酵母的重要意義，雖然目前已經(jīng)篩選得到產(chǎn)酯量較高的菌株，人們還是希望通過(guò)改進(jìn)篩選或誘變等方法得到產(chǎn)酯量和產(chǎn)酒精量適宜且配比最佳、香氣成分更協(xié)調(diào)的生香酵母，尤其在老白干生產(chǎn)中具有重要的意義，這也是本領(lǐng)域研究人員的長(zhǎng)期追求。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的第一個(gè)技術(shù)問(wèn)題是提供一種產(chǎn)酯量、產(chǎn)酒精量配比最佳，香氣成分更協(xié)調(diào)，適合老白干生產(chǎn)的完全代表老白干酒的典型風(fēng)格的生香酵母。?

本發(fā)明生香酵母菌株是從河北衡水老白干酒業(yè)股份有限公司的大曲中分離得到的異常威克漢姆酵母(wickerhamomyces?anomalus)新菌株，該菌株已經(jīng)于2012年12月12日保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏地址位于北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)，(郵編100101)，分類命名為異常威克漢姆酵母(wickerhamomyces?anomalus)，保藏編號(hào)為CGMCC?No.6983。?

本發(fā)明異常威克漢姆酵母（wickerhamomyces?anomalus）HJY-006通過(guò)下述方法篩選得到：?

1、取1～2克酒曲(由河北衡水老白干酒業(yè)股份有限公司提供)到裝有50ml麥芽汁的三角瓶中，于30℃搖床(200r/min)培養(yǎng)48小時(shí)，再取1ml接種到麥芽汁試管中培養(yǎng)，經(jīng)過(guò)3次的轉(zhuǎn)接培養(yǎng)即可。?

麥芽汁制備：取大麥芽一定量，粉碎，加4倍于麥芽量的水，在55～60℃水浴中保溫糖化，不斷攪拌，經(jīng)3～4h后，至糖化液與碘液反應(yīng)不顯藍(lán)色為止。煮沸后過(guò)濾，將濾液稀釋至5°Bé，加入一定量乳酸，于115℃滅菌20min備用。?

固體培養(yǎng)基加2%瓊脂。?