[發明專利]一種干酪乳桿菌及其在白酒釀造中的應用

有效

• 申請號: 201310099782.4
• 申請日: 2013-03-26
• 公開（公告）號: CN103205380A
• 公開（公告）日: 2013-07-17
• 發明（設計）人: 張永增;張志民;張煜行;吳榮榮;安慧玲
• 申請（專利權）人: 河北衡水老白干酒業股份有限公司
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12G3/02;C12R1/245
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于微生物發酵技術領域，涉及一種干酪乳桿菌在白酒釀造中的應用。

背景技術

在固態法白酒發酵過程中，乳酸菌具有促進美拉德反應、促進釀酒的發酵，維護與保持釀酒微生態環境等作用；乳酸菌主要代謝產物乳酸是形成乳酸乙酯及其它香味成分的重要物質基礎；乳酸具有緩沖調味作用，降低白酒刺激感，消除飲后上頭，促進新酒老熟，增加酒體的濃厚度，延長白酒后味，同時可以消除酒的苦味、增加酒體回甜感，對豐富白酒風味和提高白酒質量有重大作用。

通過對大曲中的重要功能菌的分離、鑒定；補充重要功能菌進行強化制酒，可為現代自動化制酒工藝的改進提供理論依據和技術支持，為推動傳統產業的升級提供技術指導。該技術的推廣對老白干香型及其他香型白酒的生產也具有非常重要的實踐意義。

發明內容

本發明目的是提供一株異型發酵的干酪乳桿菌以及用該菌進行白酒釀造的方法和其用于提高白酒風味的應用。

本發明提供的干酪乳桿菌（Lactobacillus?casei）菌種，該菌株已經于2012年12月12日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏地址位于北京市朝陽區北辰西路1號院3號，（郵編100101），保藏編號為CGMCC?No6981?CGMCC?No6981菌株的細胞為桿狀，成鏈狀排列，在MRS固體培養基培養2天后，形成暗白色菌落，直徑約1.5mm，表面濕潤，圓形，凸起，邊緣整齊，革蘭氏染色陽性。

干酪乳桿菌CGMCCNo6981具有很好的產酸性能，所述菌株為異性發酵菌，微酸性環境有利于菌體發酵產酸。

該菌株在溫度37℃，接種量2.5%，培養時間46h和pH6.5，其產酸量達到53.364g/L，其中乳酸含量為39.0801g/L、乙酸含量為14.2839g/L。

干酪乳桿菌CGMCCNo6981從衡水老白干大曲中經過分離得到，具體方法：

(1)MRS培養基：蛋白胨10g，酵母膏5g，牛肉膏10g，葡萄糖20g，檸檬酸三銨2g，三水乙酸鈉8g，吐溫80mL，緩沖液（MgSO₄·7H₂O2.12%和MnSO₄·H₂O11.4%）5mL，蒸餾水1000mL，pH調至6.2-6.4，121℃滅菌15min；固體培養基加2%的瓊脂。

(2)菌株分離及形態觀察

將粉碎的大曲1g溶于9mL0.9%的滅菌生理鹽水的試管中，振蕩30分鐘，吸出1mL,注入9mL0.9%的滅菌生理鹽水的試管中，依次操作四次，稀釋倍數達10⁶，從稀釋倍數10⁶試管中吸取0.2mL,注入裝有MRS培養基的培養皿內進行涂布，在溫度37℃下培養2d后觀察菌落形狀、大小、顏色、是否褶皺等特征；挑取單個菌落，簡單染色后，在顯微鏡下，觀察細胞形狀、排列方式、是否形成莢膜。從中挑出表面濕潤，圓形，凸起，邊緣整齊，暗白色的菌落，鏡檢直徑約1.5mm，革蘭氏染色陽性。挑取上述菌落在裝有MRS培養基的培養皿內劃線培養，從中挑取單個菌落接入試管斜面，37℃下培養2d，將其放入冰箱保存備用。

（3）16SrRNA基因序列測定

挑取上述菌株的菌體于10μL滅菌水中，99℃、10min變性，離心取上清液做模板，使用PCR擴增細菌16srDNA試劑盒TaKaRa16SrDNABacterial?Identification?PCR?Kit（Code?No.D310），進行PCR擴增目的片段，反應結束后取5μL進行3%瓊脂糖凝膠電泳，使用回收純化DNA片段的試劑盒TaKaRa?Agarose?Gel?DNA?Purification?KitVer.2.0（CodeNo.DV805A）切膠回收目的片段，以16SForward、16SInternal和16SReverse為引物進行DNA測序；測序結果在GeneBank中利用Blast程序進行比對。

干酪乳桿菌用于白酒釀造的方法如下：

將斜面菌種接入裝有10ml液體MRS培養基的試管中，37℃下恒溫活化培養24h,以3%接種到裝有50ml液體MRS培養基的100ml三角瓶中，37℃下恒溫靜置培養18h作為種子液，然后以3%的接種量將其接入裝有150ml液體MRS培養基的250ml三角瓶中,37℃下恒溫靜置培養18h.