[發明專利]一種玉米低聚肽核桃酥及其制作方法

無效

• 申請號: 201310097599.0
• 申請日: 2013-03-26
• 公開（公告）號: CN103181407A
• 公開（公告）日: 2013-07-03
• 發明（設計）人: 王薇;蔡健;楊益花
• 申請（專利權）人: 蘇州農業職業技術學院
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/36
• 代理公司: 南京縱橫知識產權代理有限公司 32224
• 代理人: 董建林

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種核桃酥及其制作方法。

背景技術

核桃酥是受到人們歡迎的一種烘焙食品，其傳統原料主要為面粉、雞蛋、糖漿、糖和核桃仁。原料中的新鮮雞蛋富含人體所需的優質蛋白質、維生素和礦物質；原料中的核桃仁有促進葡萄糖利用、膽固醇代謝和保護心血管、防治動脈硬化的功能，對腦神經也有很好的保健作用。既能健身體，又能抗衰老。核桃酥的各種營養成分結合酥松的口感和烘焙食品特有的焙烤風味，使得核桃酥集美味、可口和營養于一體。但從其營養成分和功能來說，缺乏對現代生活中為數不少的血脂異常患者、高血壓患者、和免疫力低下者等特殊人群的針對性。

玉米低聚肽作為一種由天然玉米中提取的玉米蛋白經過酶降解而獲得的多種短肽的混合物，與玉米蛋白相比，由于具有更好的水溶性、熱穩定性和冷藏穩定性，更適用于食品加工，也利用人體吸收。且經動物和人體試驗發現，玉米低聚肽具有重要的功能特性，例如抗高血壓、高血脂、增強免疫力、抗疲勞和解酒、保護肝臟等。目前還沒有將玉米低聚肽應用到焙烤食品中的先例。

發明內容

本發明克服了現有技術的不足，提供一種具有降血壓、降膽固醇、增強免疫力和解酒功效，既為休閑小食又為功能性食品的玉米低聚肽核桃酥。

還提供一種工藝簡單，易操作，成品穩定和營養保持度高的玉米低聚肽核桃酥的制作方法。

為達到上述目的，本發明采用的技術方案為：一種玉米低聚肽核桃酥，其特征在于，包含以下原料：玉米低聚肽、面粉、鮮蛋、油料、糖、糖漿、核桃仁和膨松劑。

優選的，所述玉米低聚肽核桃酥包含以下重量份的原料：玉米低聚肽1.5-2.0份、面粉40-42份、鮮蛋40-42份、油料22-25份、糖23-26份、糖漿0.7-1.0份、核桃仁3.0-3.5份、膨松劑0.3-0.8份。

優選的，所述玉米低聚肽核桃酥包含以下重量份的原料：玉米低聚肽1.5-2.0份、面粉40-42份、鮮蛋40-42份、油料22-25份、糖23-26份、糖漿0.7-1.0份、核桃仁3.0-3.5份、碳酸氫銨0.2-0.5份、小蘇打0.1-0.3份。

優選的，所述玉米低聚肽核桃酥還包括按重量份計，2.0-2.3份的鮮蛋漿和4.0-4.3份的橄欖仁。

優選的，所述玉米低聚肽中75%以上的肽分子量≤1000道爾頓。

優選的，所述玉米低聚肽中95%以上的肽分子量≤1000道爾頓。

所述玉米低聚肽為粉狀，按重量百分比計，肽含量≥55%，蛋白質含量≥60%。

所述油料可以為豬板油、黃油、植物油。

制備本發明玉米低聚肽核桃酥的方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）將所述面粉與玉米低聚肽、糖、鮮蛋、油料、核桃仁、糖漿、膨松劑混合拌勻成面團；

（2）將所述面團分摘成若干個生坯；

（3）每個所述生坯成型為圓球形，并用工具或手指在生坯中央壓一凹坑，在凹坑中刷所述鮮蛋漿和粘橄欖仁；

（4）入爐烘烤；

（5）冷卻脫盤。

本發明解決了背景技術中存在的缺陷，本發明的玉米低聚肽核桃酥是在傳統配方基礎上進行改進，添加了合理配比的玉米低聚肽而得到的。通過本發明的工藝方法，不僅保持了核桃酥傳統的風味，而且穩定的結合了玉米低聚肽的功效，使得人們不僅可以將其作為休閑小食，獲得鮮蛋和焙烤所帶來的營養、美味，同時也能將其作為功能性食品，得到降血壓、降膽固醇、增強免疫力和解酒方面的健康益處。本發明的核桃酥，僅僅添加了食源性的低聚肽，且僅添加了玉米低聚肽，從制作方法上來說，工藝簡單，便于控制成本，從成品品質上來說，營養針對性強，穩定性也容易控制，對傳統可口風味無影響，人們的接受度更高。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步描述。

實施例1：

一種玉米低聚肽核桃酥，由以下重量份的原料制得：玉米低聚肽1.5份、低筋粉40份、鮮蛋40份，豬板油22份、白砂糖23份、糖漿0.7份、核桃仁3.0份、碳酸氫銨0.2份、小蘇打0.1份。還可以添加面飾用的鮮蛋漿2.0份和橄欖仁4.0份。其中，玉米低聚肽為粉狀，玉米低聚肽中75%以上的肽分子量≤1000道爾頓。

上述核桃酥的制作方法，包括以下步驟：

（1）將低筋粉過50目篩放在案板上圍成圈，把粉狀玉米低聚肽、白砂糖、豬板油、核桃仁、糖漿、鮮蛋、碳酸氫銨和小蘇打放在圈內充分揉勻，然后用刮刀和手配合，將低筋粉撥入圈中拌勻成面團。