[發(fā)明專利]一種無(wú)鉛皮蛋腌制劑

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310093992.2
• 申請(qǐng)日: 2013-03-22
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104055148A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-09-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王春波;章亞祥;王小敏
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 沭陽(yáng)縣蘇合農(nóng)產(chǎn)品銷售專業(yè)合作聯(lián)社
• 主分類號(hào): A23L1/32
• 分類號(hào): A23L1/32;A23L1/22
• 代理公司: 南京經(jīng)緯專利商標(biāo)代理有限公司 32200
• 代理人: 張惠忠

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及蛋制品加工領(lǐng)域，特別涉及一種無(wú)鉛皮蛋腌制劑。

背景技術(shù)

皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，是我國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，不僅為國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)，在國(guó)際市場(chǎng)上也享有的盛名。傳統(tǒng)的皮蛋腌制工藝中使用了黃丹粉，因其含有氧化鉛，對(duì)人體毒性較強(qiáng)而逐漸被淘汰。目前常用含有銅鹽、鋅鹽或銅鋅混合鹽的腌制劑加工皮蛋，其中銅鋅混合鹽制備的腌制劑效果較好，但終產(chǎn)品中含有較多量的銅鹽；鋅鹽制備的腌制劑生產(chǎn)的皮蛋中不含銅，對(duì)中國(guó)消費(fèi)者的健康更加有利。但Zn²⁺在控制堿液滲透的效果不很理想，須嚴(yán)格控制出缸時(shí)間，否則易爛頭，即使不爛頭，其產(chǎn)品中也常常因?yàn)楹羞^(guò)量堿而導(dǎo)致口感辛辣。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是：現(xiàn)有的皮蛋腌制劑均存在各種缺陷，不夠理想。

本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是：

一種無(wú)鉛皮蛋腌制劑，其特征在于由以下重量份的原料制成：

茶葉粉末5-8份

氫氧化鈉4-6份

氯化鈉2-3份

氧化鈣0.4-0.6份

硫酸鋅0.2-0.3份

二價(jià)錳鹽0.04-0.06份，

所述的二價(jià)錳鹽為無(wú)水硫酸亞錳、一水合硫酸亞錳或二氯化錳。

所述的茶葉粉末可以來(lái)源于市場(chǎng)上常見(jiàn)的各種茶葉，如綠茶、紅茶、普洱茶、烏龍茶、磚茶等等。

鋅鹽制備的腌制劑容易爛頭的主要原因在于ZnSO₄在腌制的后期控制堿液滲透的效果不很理想，導(dǎo)致過(guò)多堿液滲入蛋體內(nèi)部。發(fā)明人通過(guò)反復(fù)的試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)特定濃度的二價(jià)錳鹽能夠彌補(bǔ)鋅鹽的缺陷，兩者搭配能夠起到較好的效果；同時(shí)錳也是人體必需的微量元素，加入腌制劑后使最終產(chǎn)品也攜帶錳，對(duì)人體也有一定的好處。

在本發(fā)明的另一方面，還提供了一種如上所述的無(wú)鉛皮蛋腌制劑在腌制皮蛋中的運(yùn)用。

本發(fā)明的有益效果是：提供了一種可替代現(xiàn)有技術(shù)方案的腌制劑，在避免加入有毒害的鉛鹽和國(guó)內(nèi)民眾普遍并不缺乏的銅鹽的基礎(chǔ)上，達(dá)到了較好的腌制效果。

具體實(shí)施方式

現(xiàn)在結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明。

實(shí)施例1

取自來(lái)水10kg、氫氧化鈉500g、生石灰50g、食鹽300g、紅茶末600g（煮制后取濾液）、硫酸鋅25g和無(wú)水硫酸亞錳5g配成皮蛋加工料液，再取經(jīng)挑選過(guò)的新鮮鴨蛋100枚（均重約65g）洗凈并晾干，將鴨蛋全部浸入料液之中，在恒溫18℃的房間中腌制30天后，將皮蛋取出晾干。

經(jīng)過(guò)上述處理后得到皮蛋，表面無(wú)黑點(diǎn)，蛋白凝固完整，外觀茶褐透明，有彈性，離殼性優(yōu)異，蛋黃呈橙紅色的中溏心，香味濃郁，口感清香爽口。

實(shí)施例2

取自來(lái)水10kg、氫氧化鈉400g、生石灰40g、食鹽200g、綠茶末500g（煮制后取濾液）、硫酸鋅20g和無(wú)水硫酸亞錳4g配成皮蛋加工料液，再取經(jīng)挑選過(guò)的新鮮鴨蛋100枚（均重約65g）洗凈并晾干，將鴨蛋全部浸入料液之中，在恒溫18℃的房間中腌制30天后，將皮蛋取出晾干。

經(jīng)過(guò)上述處理后得到皮蛋，表面無(wú)黑點(diǎn)，蛋白凝固較為完整，外觀茶褐透明，離殼性較好，蛋黃呈橙紅色的小溏心，香味濃郁，口感清香爽口，但略有辛辣味。

實(shí)施例3

取自來(lái)水10kg、氫氧化鈉600g、生石灰60g、食鹽300g、磚茶500g（煮制后取濾液）、硫酸鋅30g和二氯化錳6g配成皮蛋加工料液，再取經(jīng)挑選過(guò)的新鮮鴨蛋100枚（均重約65g）洗凈并晾干，將鴨蛋全部浸入料液之中，在恒溫18℃的房間中腌制30天后，將皮蛋取出晾干。

經(jīng)過(guò)上述處理后得到皮蛋，表面有不明顯的黑點(diǎn)，蛋白凝固較為完整，外觀茶褐透明，離殼性較好，蛋黃呈墨綠色的較大溏心，香味濃郁，口感清香爽口。