[發明專利]一種釀造醬油和配制醬油的鑒別方法

有效

• 申請號: 201310092960.0
• 申請日: 2013-03-21
• 公開（公告）號: CN103163269A
• 公開（公告）日: 2013-06-19
• 發明（設計）人: 童星;李賢信;吳國權;譚麗賢;藍艷;黃文彪
• 申請（專利權）人: 佛山市海天調味食品股份有限公司;佛山市海天（高明）調味食品有限公司
• 主分類號: G01N30/88
• 分類號: G01N30/88
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 曹志霞

技術領域

本發明涉及醬油的鑒別方法，尤其涉及一種釀造醬油和配制醬油的鑒別方法。

背景技術

醬油是我國傳統的釀造制品，迄今已有2000多年的歷史，已成為老百姓日常生活中不可或缺的調味品。目前我國醬油年產量達500萬噸，占世界年產量的60%，年總產值超過160億元。按生產工藝的不同，醬油分為釀造醬油和配制醬油兩種。其中，釀造醬油是指以大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品；而配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白質液(AHVPS)、食品添加劑混合配制而成，生產成本較低。目前，由于釀造醬油和配制醬油的價格差，不少商販為了追求高回報，將配制醬油冠以釀造醬油的名義出售，這嚴重侵害了廣大消費者的利益，因此，對釀造醬油與配制醬油進行鑒別具有十分重要的現實意義。

目前釀造醬油與配制醬油的鑒別方法有兩類：一類是檢測配制醬油中的單個特征性成分進行鑒別，目前用于判定釀造醬油和非釀造醬油的指標（即特征提示物）有氯丙醇（3-Monochlo-Propane-1，2-diol，3-MCPD）和乙酰丙酸，但研究表明這兩個特征提示物有其局限性：配制醬油的原料AHVPS在生產過程中，在鹽酸催化、高溫條件下，約10h便可將植物蛋白質徹底水解成游離氨基酸，其副反應生成3-MCPD，此物質會致癌及引起不育癥。而釀造醬油中不含3-MCPD，因此可通過檢測3-MCPD含量鑒別配制醬油。然而AHVPS生產過程中，通過在水解后期加入水解促進劑、負壓水蒸氣蒸餾等工藝處理方法，從而使得AHVPS中3-MCPD的含量減至小于0.01mg/kg，以至于難以檢出。乙酰丙酸（又稱為果糖酸）是AHVPS中特有的一種成分。在AHVPS生產過程中，植物原料中淀粉經酸解成葡萄糖，葡萄糖轉化成羥甲基糠醛，再分解成乙酰丙酸，而傳統發酵工藝生產釀造醬油僅含有極其微量的乙酰丙酸。在日本和臺灣，通過測定釀造醬油中乙酰丙酸的含量來區別釀造醬油和配制醬油，如果醬油中乙酰丙酸的含量超過0.1%，就證明不是釀造醬油。但是李國基等對釀造醬油、AHVPS、焦糖色素中乙酰丙酸的含量進行了測定，發現醬油中乙酰丙酸含量較低，AHVPS中乙酰丙酸含量較多(最高含量為15.79%)，而焦糖色素中也測出含有乙酰丙酸(最高含量達8.02%)，由于焦糖色素是釀造醬油合法的添加劑，因此，通過測定乙酰丙酸無法鑒別添加了焦糖色素的釀造醬油和配制醬油，所以該方法仍然具有較大的應用局限性。

另一類鑒別方法主要是通過尋找釀造醬油與配制醬油的理化性質差異來實現。顏勇等提出采用氨基酸態氮與全氮的比值來判斷釀造醬油中是否添加了AHVPS及其添加比例，其認為正常釀造醬油中氨基酸態氮與全氮的比值為0.5左右，一般不大于0.57，而AHVPS的氨基酸態氮與全氮的比值為0.79，通過檢測樣品中氨基酸態氮與全氮的比值即可判斷醬油樣品中是否添加了AHVPS，但在實際檢測中發現，該方法準確率較低。王生等報道了采用銨鹽含量區分釀造醬油和配制醬油的方法，其原理是正常釀造醬油中銨鹽含量很少，而AHVPS在生產時使用鹽酸，在將蛋白質水解成氨基酸時產生氨，氨與酸結合成銨鹽，因此其銨鹽含量相對較高。不過焦糖色素中的銨鹽會對這種鑒別方法產生較大的干擾。趙國華等利用釀造醬油和配制醬油的紅外光譜圖的差異性，將傅里葉變換中紅外光譜結合最小偏二乘法，對釀造醬油、配制醬油、AHVPS可實現類別分析和鑒別，但由于該方法是利用釀造醬油在紅外光譜中的特征指紋峰進行鑒別，而不同品牌、不同釀造工藝的釀造醬油的紅外特征指紋峰并不完全相似，因此該方法適用面較窄。

由此可見，如何對現有技術進行改進，提供一種操作簡單、準確率高、適用面廣的釀造醬油和配制醬油的鑒別方法，能夠將配制醬油和釀造醬油有效地區分開來，這是本領域目前需要解決的技術問題。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于提供一種釀造醬油和配制醬油的鑒別方法，簡化操作過程，提高鑒別的準確率、擴大鑒別的適用范圍。

為解決以上技術問題，本發明的技術方案是：