[發明專利]一種含肉手工豆腐干的制作方法

無效

• 申請號: 201310088408.4
• 申請日: 2013-03-20
• 公開（公告）號: CN103155997A
• 公開（公告）日: 2013-06-19
• 發明（設計）人: 王平
• 申請（專利權）人: 宜賓市南溪區孝善坊食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種含肉手工豆腐干的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：?

一、選豆：將優質大豆中的雜物選干凈；?

二、泡豆：用大豆加水浸泡，然后再把浸泡好的大豆用清水沖洗干凈；?

三、磨漿：將大豆進行磨漿；?

四、煮漿：磨好的豆漿用火煮；?

五、點漿：豆漿用膽水來點使其凝固，點漿時將宰成顆粒狀的各種肉類加入豆漿中，使其成形煮熟；?

六、沉漿：豆點凝固的豆花沉淀3-8分鐘后進行包胚；?

七、包胚：包胚要根據不同的需要包成不同形狀的胚(用紗布進行包制)；?

八、壓榨：將包好的胚子進行壓榨；?

九、穿堿：將成形的胚子用堿水、水燒至80-90度后放入其中，然后撈出胚子用水漂洗1-3分鐘；?

十、秘制鹵水：先用中藥用80度水進行浸泡，浸泡時間為3-4小時，再放入鍋內煎制，煎制的時候用微火在3-4小時內煎制成水汁與煎制好的汁子混合成鹵水；其中所述中藥包括靈草1份、蒿本4份、畢拔1份、小茴香20份、山楂5份、肉桂15份、白叩3份、肉斗冠3份、甘草8份、土沙仁3份、草果2份、益智仁4份、甘松0.5份、紅叩3份、香葉8份、香茅草1份、陳皮4份、丁香1份、廣香0.5份、黨歸1份、八角6份、三奈3份、白蓮2份、蜘蛛香1份、白茶1份、老姜6份、海椒1份、花椒3份；所述汁子用豆油10份，冰糖3份、紅糖5份煎制；?

十一、鹵制豆干：鹵水里應加味精、豆瓣混合后鹵制豆腐干，鹵制反復3-5次；優選4次；?

十二、烘烤：把鹵制出來的半成品進行烘烤，烘烤3-5次，每次烘烤的時間25-35分鐘，直至把水份烘到含水量30-40％；優選烘烤4次；烘烤30分鐘；烘至含水量35％；?

十三、拌料：拌料時需添加香油3份在烘烤過的豆腐干上；?

十四、裝袋：將拌好料的豆干稱量后裝入袋中；?

十五、抽真空：將裝好袋的成品豆腐干抽真空密封成形即可。?

2.如權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟二中：用大豆1份加水3份浸泡，浸泡時間根據氣溫高低決定，春季、秋季浸泡時間為10-12小時，夏季浸泡時間為5-6小時，冬季浸泡時間為12-14小時，然后再把浸泡好的大豆用清水沖洗干凈。?

3.如權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟三中：將大豆進行磨漿，磨漿的比例為大豆1份加水4份，磨漿需要反復四次，磨出來的漿濃度在10％左右為宜。?

4.如權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟四中，磨好的豆漿用火煮、煮漿的溫度要達到110度為宜。?

5.如權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟五中，豆漿用膽水來點使其凝固，點100斤的一桶漿需用濃度為10度的膽水2斤，點漿時將宰成顆粒狀的各種肉類加入豆漿中，使其成形，煮熟；其中用肉4斤，肉是煮熟的而且各類精肉是新鮮的。?

6.如權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟八中，將包好的胚子進行壓榨，壓榨的時間為一個半小時，適度為40％。?

7.如權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟九中，將成形的胚子用堿水1份、水100份燒至80-90度后放入其中穿堿，堿水的濃度為8-12度，穿的時間為5-8分鐘，然后撈出胚子用水漂洗1-3分鐘。?

8.如權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟十三中，香油制作配方為：香葉2份、小茴香、花椒2份、白叩1份、肉斗冠1.5份、桂皮2份、草果1份、畢拔0.5份、八角1份、三奈0.5份、老姜1份、純菜油10份。?