[發明專利]一種多糧汾酒的生產工藝

有效

• 申請號: 201310084729.7
• 申請日: 2013-03-18
• 公開（公告）號: CN103146528A
• 公開（公告）日: 2013-06-12
• 發明（設計）人: 李奇;張鑫;相里加雄;甄攀;李偉;趙敏;王星;李艷娥
• 申請（專利權）人: 山西杏花村汾酒廠股份有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 太原晉科知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 14110
• 代理人: 鄭晉周

技術領域

本發明屬于白酒釀造技術領域，具體涉及一種多糧汾酒的生產工藝。

背景技術

白酒是中國傳統的酒精飲料，在人們的餐桌上以及其它社會生活中都有著極其重要的作用和地位。汾酒是我國清香型白酒的典型代表，工藝精湛，源遠流長，素以入口綿、落口香、飲后余舌、口味悠長的特色而著稱。當代汾酒選用晉中平原“一把抓高粱”為原料，使用大麥、豌豆制成的“青曲”為糖化發酵劑。

不同淀粉質的糧食原料具有不同釀酒特性，其中“高粱香、玉米甜、大米凈”已為歷代釀酒人所達成共識。多糧酒酒質明顯優于純高粱酒。糯高粱應用于汾酒發酵可增加新產酒的豐滿醇厚感。高溫堆積可促使發酵材料中的淀粉和蛋白質轉化為還原糖和氨基酸，經美拉德反應形成各種香味物質，使酒體優雅細膩、綿柔豐滿。本發明在對常用釀酒原料的釀酒特性做出一定的研究，仔細研究借鑒其他名酒的釀造原料及配方，并結合汾酒釀造的特點設計配方，以期能夠生產出酒體綿柔、口感醇厚的優質汾酒基酒或調味酒。

發明內容

本發明為了能夠生產出酒體綿柔、口感醇厚的優質汾酒基酒或調味酒，提供了一種多糧汾酒的生產工藝。

本發明是由如下技術方案實現的：一種多糧汾酒，原料及配比如下：高粱36-70%、小麥10-18%、玉米5-8%、大米8-25%、糯米7-20%。優選配比為：配方1：高粱60%、小麥10%、玉米5%、大米15%、糯米10%；配方2：高粱60%、小麥18%、玉米5%、大米8%、糯米9%。

一種多糧汾酒的生產工藝，包括如下步驟：

（1）原輔料準備：原料粉碎為糝料，輔料為谷糠和或稻殼，大曲粉碎；

（2）潤糝：糝料堆積加水攪拌，在堆積過程中翻倒糝料2-3次，每間隔5-7小時翻倒一次；

（3）蒸糝：將糝料倒堆一次，在甑籠上撒蒸后的谷糠，撒糝料，然后開蒸汽閥，待蒸汽逸出糝面時裝糝，邊上汽邊上料，待蒸汽上勻后，將冷水潑在初熱糝面上，蒸糝80-85min后在糝面上撒輔料繼續蒸料，在出甑前5-8min，取走覆蓋的輔料；

（4）加漿倒堆：將熟糝邊加冷水邊倒成錐形，悶熱堆5min；

（5）冷散下曲：將糝料攤勻，降溫至20～30℃下曲，拌勻倒堆一次；

（6）入缸發酵：A、入缸：在發酵缸底撒曲粉，將準備好的糝料均勻投入發酵缸內，B、封缸：用保溫材料均勻墊好缸邊四周，上蓋石板；C、發酵：發酵周期為28-35天；

（7）?出缸拌輔料：A、出缸：除凈保溫材料、封口材料，揭開石板蓋，取出成熟酒醅；B、拌輔料：酒醅加入輔料攪拌均勻，裝甑蒸餾；

（8）?裝甑蒸餾：裝甑前甑籠上撒谷糠，加熱，待蒸汽逸出時，邊上汽邊上料，裝甑完畢，迅速蓋上甑蓋蒸酒；裝甑蒸餾時間：裝一甑用時35-40min，流酒25-35min，流酒溫度為22-30℃；蒸酒完畢后，敞口排酸5-10min；

（9）?入缸再發酵：酒醅蒸完后，再出甑加漿、拌輔料加曲發酵一次為第二次發酵，第二次發酵酒醅出缸拌輔料，再裝甑蒸餾一次。

所述原料每粒高粱粉碎成4、6、8瓣大小的占65%-75%，能通過1.2mm篩孔的細粉占25%-35%，含殼量低于0.5%；小麥與玉米的粉碎度：其中過20目篩控制在90g/500g，且玉米顆粒粉碎最細一分為12瓣，小麥顆粒粉碎最細一分為8瓣。輔料谷糠和稻殼的比例3-4:7-6；第一次發酵用輔料量低于原料的17.5%，第二次發酵用輔料量低于原料的7.5%，為輔料總用量的30%，輔料在使用前蒸料40-45min。第一次發酵用曲能通過1.2mm篩孔的細粉≤55%，用曲量為原料的9%或10%；第二次發酵用曲能通過1.2mm篩孔的細粉為70-75%，用曲量為原料的10%。所述用水量為：潤糝水量為原料的65%-71%，蒸糝用水量為原料的2.7%-3.2%，加漿倒堆用水量為原料的25%-29%，第一次發酵入缸水分為52.5%-54.5%，第二次發酵入缸水分為59%-61.5%。潤糝水溫為：5-9月為78-83℃，10-4月為85-93℃；堆積溫度為：5-9月為47-52℃，10-4月為44-49℃，堆積時間為18-20h;第一次入缸發酵溫度為10-15℃，第二次入缸發酵溫度為17-22℃。