[發明專利]一種含雞蛋的干燥食品

無效

• 申請號: 201310084442.4
• 申請日: 2013-03-15
• 公開（公告）號: CN103125980A
• 公開（公告）日: 2013-06-05
• 發明（設計）人: 美渡正宏;安田剛
• 申請（專利權）人: 開封太陽金明食品有限公司
• 主分類號: A23L1/32
• 分類號: A23L1/32
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及速食食品，特別是一種含雞蛋的干燥食品。

背景技術

現在加入熱開水、可以食用的方便食品中所使用的含有雞蛋的干燥食品，分減壓干燥品、冷凍干燥品以及微波干燥品等種類。

前兩種干燥食品是對含有雞蛋的原料進行加熱烹制后，進行直接減壓或凍結干燥等工藝加工而成的；然而所涉及的加工方法如干燥前的蒸制、油炸等烹制方法的衛生管理很繁雜，而且減壓干燥以及冷凍干燥大多需要大型設備、運行成本高（能耗費用等）等限制，產品的價格較高。

前兩種工藝生產的含有雞蛋的干燥食品存在以下不足：加入熱水復原數分鐘后，會有部分吸水不充分，造成口感較硬；即使吸水充分，由于膨化不足也會沉入容器底部造成視覺效果差等問題，食用時由于沉入容器底部看不到，不能滿足作為方便食品配料的功能要求。

而后者所言的微波干燥品，譬如使用雞蛋粉或蛋液等作為主原料、以小麥粉、淀粉、植物油等作為輔助原料混和并成型過微波加熱處理的產品，但是，在復水時吸水均勻充分呈現出柔軟的口感、漂浮性的改善仍不能充分滿足需求標準。

發明內容

針對上述情況，為克服現有技術之缺陷，本發明之目的就是提供一種含雞蛋的干燥食品，可有效解決現有的含雞蛋的干燥食品吸水性和膨脹性不好、口感差、漂浮性不好和產品價格高的問題。

其解決的技術方案是，取重量計的雞蛋粉1500-3500份、淀粉1000-3000份、砂糖500-1500份、植物油200-400份、食鹽250-350份、味精50-150份和胡蘿卜素1-5份混合在一起，然后用0-30℃的內含膨化劑的質量濃度為1%～10%水攪拌成水分含量為10%～40%的面團，之后經制粒機成型制成粒狀，然后經微波在500J/g-3000J/g及10～60秒內加熱到85℃以上干燥至水分含量為8-20%，之后在50℃～80℃的熱風下干燥至水分含量為1％-8%、容重為0.20g/ml～0.30g/ml，最終達到呈多孔狀、在80℃以上的熱水或者湯內吸水2-5分鐘、復原為重量4倍～8倍，5分鐘后漂浮在開水或湯的液面之上。

所說的微波照射條件為1000J/g～2000J/g；所說的10-60秒加熱到85℃以上、水分干燥至8-20%的方法，盡管沒有特別限定，但從操作的容易程度和能耗降低來考慮，以低廉的加工成本就可以生產的微波加熱最為理想，關于微波加熱的條件沒有特別的限定，作為微波照射條件為500J/g以上～3000J/g，最好以1000J/g～2000J/g更為理想，這時所說的J/g為kw·SEC/kg；由于含雞蛋的干燥食品需要常溫保存，需要把水分控制在不生菌的8%以下，通過微波加熱如不能達到10-60秒以內升溫到85℃以上并使將水分控制在8-20%的話，在蛋白凝固的同時就不會產生急劇的水沸騰和膨化劑氣化作用，就難以形成均勻的細微孔隙，食用時口感降低、不能令人滿意。

所說的雞蛋粉為由鮮蛋干燥而成的全蛋粉或蛋黃粉與蛋白粉，全蛋粉、蛋黃粉和蛋白粉經噴霧干燥而成，雞蛋粉中蛋黃粉：蛋白粉的重量比為3:7～7:3；根據用途，可以通過改變雞蛋粉中的蛋黃粉和蛋白粉的比例來調整口感；蛋黃粉：蛋白粉之比小于3:7時，由于產品表面的蛋白變性，組織變硬，復水時會出現不均一，所以不太理想；蛋黃粉：蛋白粉之比大于7:3時，難以形成細微的空隙、復水時會出現吸水能力低下，也不太理想。

所說的膨化劑內含有重量比為30％-100％碳酸氫銨，即膨化劑可全部為碳酸氫銨；膨化劑為單一膨化劑或復合膨化劑的一種或兩種，單一膨化劑為碳酸氫銨、碳酸銨或碳酸氫鈉的一種或多種，優選碳酸氫銨；復合膨化劑為加入燒明礬、磷酸鈉或酸性劑的碳酸氫鈉；膨化劑提前按照濃度1-10%混合溶解在水中，這樣可以均勻地分散到面團里面，可以使面團整體形成細微的空隙的同時，還可以緩和加熱時的蛋白變性組織硬化；可以達到產品復原時均勻吸水、呈現柔軟的口感、不會下沉，漂浮在表面觀感較好；膨化劑不加入水中直接加入面團的話，由于分散不充分，無法形成細微的空隙，復水時會產生不均一，所以效果不理想；如果超過10%的濃度的話，會阻礙加熱時的蛋白變性組織形成，從而造成食用時口感下降、膨化劑溶出苦味進入湯中，味道變差，所以也不理想。

本發明中所述的容重，是利用自然填充時的容積和重量計算出的比重，其計算測定方法是，采用在已知容積的量筒里自然填充一定量的含雞蛋的干燥食品計算得出；容重超出0.20g/ml～0.30g/ml的范圍重量更重時，由于復水時吸水差，所以不理想；反之，如果比0.20g/ml～0.30g/ml的范圍更輕時，運輸時會發生破碎等現象、難以保持形狀，效果也不好。