[發(fā)明專利]保持鮮蝦風味的加工工藝

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310082855.9
• 申請日: 2013-03-15
• 公開（公告）號: CN103181587A
• 公開（公告）日: 2013-07-03
• 發(fā)明（設計）人: 林坤德
• 申請（專利權(quán)）人: 汕頭粵興企業(yè)有限公司
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33
• 代理公司: 廣州三環(huán)專利代理有限公司 44202
• 代理人: 溫旭

技術領域

?本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品加工工藝，尤其涉及一種單凍去腸的鮮蝦風味保持加工工藝。

背景技術

蝦，是一種生活在水中的長身動物，屬節(jié)肢動物甲殼類，種類很多,包括青蝦、河蝦、草蝦、小龍蝦、對蝦（南美白對蝦，南美藍對蝦）、明蝦、基圍蝦、琵琶蝦、龍蝦等。蝦具有超高的食療價值，并用做于中藥材。

我國海域?qū)拸V、江河湖泊眾多，盛產(chǎn)海蝦和淡水蝦。海蝦是口味鮮美、營養(yǎng)豐富、可制多種佳肴的海味，有菜中之甘草的美稱。海蝦有對蝦、明蝦、基圍蝦、琵琶蝦、龍蝦等；淡水蝦有青蝦、河蝦、草蝦、小龍蝦等；還有半咸水蝦如白蝦等。不管何種蝦，都含有豐富的蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值很高，其肉質(zhì)和魚一樣松軟，易消化，但又無腥味和骨刺，同時含有豐富的礦物質(zhì)（如鈣、磷、鐵等），海蝦還富含碘質(zhì)，對人類的健康極有裨益。

而長期以來，鮮蝦的加工工藝一般采用的是原料驗收→清洗→蒸煮→消毒→去殼、腸腺→分級→質(zhì)檢→稱量包裝→封裝→速凍→裝箱，其蒸煮工序為將蝦放入80℃～100℃鍋中蒸煮1～2min后取出，其過程雖可達到殺菌的效果，但卻造成了蝦的原味產(chǎn)生變化，并且由于其蒸煮時間不能過長導致其內(nèi)部并不熟透，中間細菌并未達到致死溫度，不利于在長時間保存，并且長期保存其口感容易產(chǎn)生變化，另一方面其成品蝦經(jīng)冷凍工序時容易產(chǎn)生相互粘結(jié)形成板凍，不便于即時烹飪食用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明實施例所要解決的技術問題在于，提供一種保持鮮蝦風味的加工工藝?？墒菇?jīng)加工的蝦具有更好的口感、更便捷的食用方法、長期保存口感也不易改變。

為了解決上述技術問題，本發(fā)明實施例提供了一種保持鮮蝦風味的加工工藝，包括以下加工步驟：

鮮蝦驗收→預處理→浸泡三聚磷酸鈉→腌料腌制→單凍凍結(jié)→后處理→金屬檢測；

所述預處理步驟包括將經(jīng)驗收的鮮蝦進行去頭、殼、腸腺處理；

????所述浸泡三聚磷酸鈉步驟為使用三聚磷酸鈉濃度為2.0%～3.0%浸泡100～140分鐘；

所述腌料腌制步驟為按100份蝦使用3～4.5份腌料在4℃～5℃下腌制30～40分鐘，所述腌料包括蒜粉、蔥粉、鹽、麥芽、糖、淀粉、葵花子油；

所述后處理步驟包括定量、裝盒、貼標的步驟。

進一步地，所述浸泡三聚磷酸鈉步驟為使用三聚磷酸鈉濃度為2.5%浸泡120分鐘。

進一步地，所述浸泡三聚磷酸鈉步驟為使用三聚磷酸鈉濃度為3.0%浸泡120分鐘。

進一步地，所述腌料各組份百分比為蒜粉12%～16%、蔥粉12%～16%、鹽4%～6%、麥芽4%～6%、糖4%～6%、淀粉42%～48%、葵花子油10%～14%。

更佳地，所述腌料各組份百分比為蒜粉14%、蔥粉14%、鹽5%、麥芽5%、糖5%、淀粉45%、葵花子油12%。

進一步地，所述腌料腌制步驟為按100份蝦使用4～4.5份腌料在5℃下腌制40分鐘。

作為上述方案的改進，還包括將經(jīng)腌料腌制的蝦原料進行裹面皮的步驟。

進一步地，所述鮮蝦驗收步驟還包括抽樣檢測鮮蝦的總汞、鉛、鋅、氯霉素、恩諾沙星、呋喃唑酮、呋喃西林代謝物、顯/隱性孔雀石綠的含量

進一步地，所述預處理步驟還包括將去預處理的鮮蝦進行按大小至少分兩級的步驟。

更進一步地，所述金屬檢測是通過金屬探測儀對成品蝦進行金屬探測。

實施本發(fā)明實施例，具有如下有益效果：將鮮活的蝦進行去殼等處理，在不破壞蝦的口感與鮮味的前提下，經(jīng)三聚磷酸鈉溶液進行浸泡處理后又經(jīng)腌料進行腌制，既保存了蝦原有鮮味，又增加了獨特口感與風味，并可選擇將蝦經(jīng)過裹面皮精加工的步驟，比普通的蝦制產(chǎn)品更具有它獨特的風味和口感、便捷的食用方法、使海鮮產(chǎn)品提升與轉(zhuǎn)型為現(xiàn)代家庭的西式海產(chǎn)食品。

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具體實施方式

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為使本發(fā)明的目的、技術方案和優(yōu)點更加清楚，下面將對本發(fā)明作進一步地詳細描述。

實施例1：

本發(fā)明實施例的保持鮮蝦風味的加工工藝，其加工步驟主要包括：鮮蝦驗收→預處理→浸泡三聚磷酸鈉→腌料腌制→單凍凍結(jié)→后處理→金屬檢測→裝箱凍藏。