[發(fā)明專利]一種凝固型褐色酸乳的生產(chǎn)工藝及其產(chǎn)品

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310082726.X
• 申請(qǐng)日: 2013-03-14
• 公開（公告）號(hào): CN103141572A
• 公開（公告）日: 2013-06-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 曾波;趙廣生;劉海燕;李啟明;朱雅麗;仇立亞;段雪梅;劉媛;張曉敏;駱冬瑩
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 杭州新希望雙峰乳業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): A23C9/13
• 分類號(hào): A23C9/13
• 代理公司: 四川力久律師事務(wù)所 51221
• 代理人: 王蕓;劉雪蓮

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種酸乳加工方法，特別涉及一種凝固型褐色酸乳的生產(chǎn)工藝及其產(chǎn)品，屬于液態(tài)奶加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

酸乳分為攪拌型酸乳和凝固型酸乳。攪拌型酸乳是通過先發(fā)酵后破乳、冷卻、灌裝等工藝而生產(chǎn)的產(chǎn)品；而凝固型酸乳是通過先灌裝后發(fā)酵，無須破乳工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品。褐色凝固型酸乳是原料奶中的蛋白質(zhì)和氨基酸與還原糖在長時(shí)間高溫殺菌過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，繼而在冷卻后接種乳酸菌發(fā)酵得到的一種呈褐色、風(fēng)味獨(dú)特的凝固型酸乳。褐色凝固型酸乳富含活性乳酸菌和褐變色素，褐變色素具有抗氧化作用，是一種有益于人體健康的產(chǎn)品。

凝固型酸乳成品為凝固穩(wěn)定的固態(tài)乳，其制備工藝較復(fù)雜，常常存在凝乳不結(jié)實(shí)、乳清析出等缺陷。凝固型褐色酸乳需經(jīng)過長時(shí)間高溫殺菌，其蛋白質(zhì)變性比普通凝固型酸乳更嚴(yán)重，在運(yùn)輸銷售環(huán)節(jié)上難以避免遇到碰撞或搖晃的情況下，比普通凝固型酸乳更容易出現(xiàn)變形和質(zhì)量下降的缺陷。并且由于消費(fèi)者對(duì)凝固型褐色酸乳的外觀要求更高，因而，目前，企業(yè)常通過添加增稠劑、穩(wěn)定劑等添加劑增強(qiáng)凝固型酸乳的凝膠性能為以確保其凝固型的較佳狀態(tài)。中國專利CN102028031公開了一種特殊風(fēng)味的褐色酸奶及其制備方法，在原料奶中加入還原糖，殺菌褐變后，加入穩(wěn)定劑等添加劑和白砂糖，經(jīng)均質(zhì)、殺菌、接種、發(fā)酵、灌裝、冷卻制成。該發(fā)明公開的褐色酸奶具有產(chǎn)品組織狀態(tài)較好的優(yōu)點(diǎn)，但是該專利文獻(xiàn)所述的褐色酸奶為了強(qiáng)化酸乳的凝乳成型，需要向酸乳中添加了增稠劑、穩(wěn)定劑等食品添加劑，長期食用含有增稠劑、穩(wěn)定劑的食品勢(shì)必會(huì)對(duì)人體造成額外的負(fù)擔(dān)，對(duì)于消費(fèi)者追求健康生活的新時(shí)期飲食理念的相抵觸。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有凝固型褐色酸乳生產(chǎn)工藝通常須要使用食品添加劑來防止凝固型酸乳出現(xiàn)凝乳不結(jié)實(shí)、乳清析出的缺陷，提供一種新型的凝固型褐色酸乳的生產(chǎn)工藝，采用該工藝制得的凝固型褐色酸乳，凝乳結(jié)實(shí)、無乳清析出、顏色呈褐色、口感稠厚細(xì)滑、具有愉快的美拉德風(fēng)味。

為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供了以下技術(shù)方案：

一種凝固型褐色酸乳的生產(chǎn)工藝，包括：

按重量百分比取：87.5%-90.5%原料奶、7.5%-8.5%食用糖、1.5%-2.5%乳清蛋白、0.5%-1.5%牛奶濃縮蛋白，所述各組分百分比和為1，將各組分配料混合，經(jīng)均質(zhì)、殺菌褐變、冷卻、接種、灌裝、發(fā)酵、冷藏，制得凝固型褐色酸奶。所述食用糖為還原糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖等。

該工藝中，各組分及其用量比例對(duì)制得的凝固型褐色酸乳特別重要，不僅要考慮各個(gè)成分的自身的選擇，更要考慮各個(gè)成分之間相互反應(yīng)對(duì)凝固型褐色酸乳能否形成的影響及其對(duì)口味的重要影響。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，當(dāng)原料奶重量百分比偏小（≤85%），發(fā)酵得到的酸乳不僅乳味較淡，美拉德風(fēng)味也較淡，并且凝固狀態(tài)不佳，甚至容易出現(xiàn)乳清析出；隨著原料奶用量的增加，發(fā)酵得到的酸乳乳味逐漸變濃，并且凝固狀態(tài)也更好；但是，當(dāng)原料奶比重過大時(shí)（≥92%），則發(fā)酵得到的酸乳美拉德風(fēng)味反而較差，甚至僅有褐變而無愉快的美拉德風(fēng)味，并且也會(huì)存在乳清析出的情況。食用糖的用量過小則褐變效果不佳，美拉德風(fēng)味過淡；過大則酸乳本身的風(fēng)味太過膩味，美拉德風(fēng)味也較差，甚至僅有褐變而無愉快的美拉德風(fēng)味。乳清蛋白在加熱的情況下能夠發(fā)生蛋白分子結(jié)構(gòu)伸展，使蛋白質(zhì)之間互相反應(yīng)結(jié)合，形成能促進(jìn)酸乳凝固形態(tài)的結(jié)構(gòu)，改善其外觀，其含量較小則酸乳凝乳不結(jié)實(shí)，也會(huì)影響口感及美拉德風(fēng)味，較大則酸乳味不佳，甚至影響美拉德風(fēng)味。牛奶濃縮蛋白中含有微量乳糖和鈣質(zhì)，在適當(dāng)比例范圍內(nèi)，有利于人體吸收，乳糖能強(qiáng)化酸乳的美拉德風(fēng)味，鈣質(zhì)能促進(jìn)凝固型酸乳的凝固成型，還能夠增強(qiáng)酸乳的營養(yǎng)價(jià)值。

通過研究發(fā)現(xiàn)，在綜合各個(gè)因素條件下，選擇87.5%-90.5%原料奶、7.5%-8.5%食用糖、1.5%-2.5%乳清蛋白、0.5%-1.5%牛奶濃縮蛋白，該用量比例范圍內(nèi)，強(qiáng)化了酸乳中蛋白質(zhì)的含量，不僅具有較高的營養(yǎng)、較佳的乳味和愉快的美拉德風(fēng)味，并且增強(qiáng)酸乳凝膠強(qiáng)度和持水性，促進(jìn)產(chǎn)品的最終凝固形態(tài)，特別是額外添加了乳清蛋白，優(yōu)化了乳清蛋白和酪蛋白的比例，乳清蛋白在加熱的情況下能夠發(fā)生蛋白分子結(jié)構(gòu)伸展，使蛋白質(zhì)之間互相反應(yīng)結(jié)合，形成能促進(jìn)酸乳的凝固形態(tài)的結(jié)構(gòu)，改善其外觀，解決了乳清析出、凝乳不實(shí)的問題。使制得的酸乳生產(chǎn)工藝中無需使用增稠劑、增固劑，即可得到凝乳結(jié)實(shí)，無乳清析出，顏色均一的褐色酸乳，避免了使用添加劑帶來的不確定性風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)制得的酸乳的風(fēng)味也是最佳的，更加符合消費(fèi)者的健康飲食理念。