[發明專利]防止小麥面粉及面制品反色的原糧加工處理工藝

有效

• 申請號: 201310077268.0
• 申請日: 2013-03-12
• 公開（公告）號: CN103120301A
• 公開（公告）日: 2013-05-29
• 發明（設計）人: 關二旗;卞科;郭亞龍;張帥飛;崔貴金;竇傳玲;趙雨萌
• 申請（專利權）人: 河南工業大學
• 主分類號: A23L1/272
• 分類號: A23L1/272;A23L1/10
• 代理公司: 鄭州中民專利代理有限公司 41110
• 代理人: 姜振東

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技術領域

本發明涉及防止小麥面粉及面制品反色的原糧加工處理新技術，即小麥面粉及面制品的加工原料小麥籽粒經過臭氧熏蒸滅酶處理，使其酶活性鈍化，進而防止面粉及面制品反色現象的發生。

背景技術

中國是世界上最大的小麥生產國和消費國，饅頭、面條、水餃等蒸煮類面制品是中國最為主要的傳統食品。在中國傳統面制品品質評價標準中，色澤是衡量其加工品質的一個重要指標。面制品的色澤是一個重要的感官品質指標和市場銷售指標，細膩潔白的面制產品備受消費者的青睞。但是，面制品在加工制作、儲藏及銷售過程中往往會出現顏色加深的現象，稱之為“反色”。面粉及其制品的“反色”現象主要由面粉中所含多酚氧化酶（PPO）引起，而面粉中的PPO主要來源于小麥籽粒。PPO主要存在于小麥籽粒的皮層部位，約占籽粒重量的3%。在面制品的加工制作、儲藏及銷售過程中，PPO能夠催化酚類物質發生氧化還原反應，產生醌類物質，并最終聚合產生褐色或黑色的沉積物，導致面制品“反色”現象發生。PPO在小麥籽粒中含量較低，但卻能夠解釋面粉及面制品加工貯運過程中發生“反色”現象的50%-70%。

長期以來，我國人民有喜食高白度面制食品的習慣。但是目前我國主推小麥品種的面粉平均白度僅為74.8，面粉白度大于80的中強筋小麥品種缺乏，難以滿足國內小麥及面制品加工企業的需求。近年來，隨著人們生活水平的提高，需要食品工業提供高質量、高品位面制食品。因此，面粉企業及面制品加工企業為了滿足市場和消費者需求，一度出現過度使用或濫用有害化學添加物改善面粉及面制品白度的現象，危害人體健康。

面粉及面制品發生“反色”現象的50%-70%是PPO所引起，因此，合理控制原糧中PPO的活性，就能夠在一定程度上抑制面粉及面制品發生褐變，有效地防止面粉及面制品“反色”現象發生，提高面粉及面制品的品質。

發明內容

本發明的目的正是針對上述現有技術狀況而提供的一種防止小麥面粉及面制品反色的原糧加工處理工藝，是利用臭氧熏蒸酶鈍化技術處理面粉及面制品的加工原糧，為防止面粉及面制品發生“反色”現象提供一種純物理的技術方案——即防止面粉及面制品反色的原糧加工處理新技術。利用本發明不僅能夠有效防止面粉及面制品“反色”現象的發生，還能夠大大降低我國小麥加工行業對澳洲白麥進口的依賴程度。?

本發明的目的可通過下述技術措施來實現：一種防止小麥面粉及面制品反色的原糧加工處理工藝，包括對原糧進行清理、除雜、水分調節、碾磨制粉步驟，其中：原糧在碾磨制粉前先經過臭氧熏蒸滅酶處理后再進行碾磨制粉，所述臭氧熏蒸滅酶處理是在10℃～60℃溫度環境、原糧籽粒水分含量為10%～28%條件下通入臭氧氣體進行酶活性鈍化處理，臭氧氣體濃度為10mg/L～200mg/L，處理時間為0.5h～36h。

在本發明中，原糧臭氧熏蒸滅酶處理過程集中在貯存倉或暫存倉中進行，溫度環境優選為10℃～40℃；原糧籽粒水分調質是對原糧進行著水后置于貯存倉或暫存倉中進行，原糧籽粒水分含量優選為10%～20%；臭氧氣體濃度優選為30mg/L～150mg/L，熏蒸處理時間優選為2h～30h。

本發明的有益效果如下：

利用本發明技術所處理的面粉及面制品的原糧PPO活性降低90%以上，與現有面粉及面制品的護色技術相比，具有原料來源豐富、成本低廉、無毒性、無殘留、無污染、不受使用劑量限制等特點，最終產品色澤穩定、商品價值較高，并且對人體無任何危害，可以應用于面粉加工及面制食品加工等行業，對改善面粉及面制品品質、提升品相增加其商品價值有著很重要的意義。

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具體實施方式

本發明以下將結合實施例作進一步描述，但并不限制本發明。

實施例1

本實施例包括如下步驟：

（1）原糧清理除雜：經過篩理、去石、精選、打麥、擦/刷麥、磁選等清理工序，對原糧進行清理除雜，以去除原糧中的秸稈、石子、土塊、草籽、磁性物質及糧粒表面的灰塵、浮土等雜質；

（2）調質熏蒸：將清理后的原糧置于調質貯存倉或暫存倉中，控制環境溫度為25℃±1℃；加入生活飲用水進行調質處理18h，使糧粒水分含量達到預期入磨水分15.5±0.2%；通入臭氧氣體，使得調質貯存倉或暫存倉中臭氧濃度保持在80mg/L，熏蒸處理8h；

（3）碾磨制粉：將（2）處理的原糧碾磨制粉，磨下物料進行篩理，去除麩皮，收集面粉，面粉粒度為80目～150目。