[發明專利]一種大紅腸及其制作方法

無效

• 申請號: 201310073282.3
• 申請日: 2013-03-07
• 公開（公告）號: CN104026613A
• 公開（公告）日: 2014-09-10
• 發明（設計）人: 隋匯泉
• 申請（專利權）人: 青島積德成食品有限公司
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314;A23L1/318;A23L1/09
• 代理公司: 北京聯瑞聯豐知識產權代理事務所(普通合伙) 11411
• 代理人: 鄭自群

技術領域

本發明涉及一種食品及其制作方法，特別是指一種大紅腸及其制作方法。

背景技術

大紅腸，以其外觀紅潤、肉質鮮美流行于南方市場。它是一種天然腸衣類肉制品，食用的時候切成片油煎，也可以與別的菜一起油炒，口感好、營養價值高、食用方便。現有技術中，大紅腸的制作工藝繁瑣，且大多數有食品添加劑，既降低了大紅腸的營養價值，又造成了一定的食品安全問題。

發明內容

本發明提出一種大紅腸及其制作方法，旨在提供一種高營養價值、安全健康且味道鮮美的大紅腸及其簡單制作方法，解決了現有技術中大紅腸營養價值低、食品安全性堪憂和制作工藝繁瑣的問題。

本發明的技術方案是這樣實現的：

一種大紅腸，包括下列重量份的原料：豬肉80～120，食鹽2～4，白糖0.5～3，味精0.1～2，亞硝酸鈉0.001～0.01，復合磷酸鹽0.1～1，異Vc鈉0.01～0.08，白胡椒粉0.1～0.5，肉桂粉0.05～0.2，大豆分離蛋白1～4，卡拉膠0.1～1，食用色素0.01～0.02，玉米變性淀粉3～8，鮮大蒜米1～4，水20～50。

作為一種優選的技術方案，一種大紅腸，包括下列重量份的原料：豬肉100，食鹽2.6，白糖1，味精0.6，亞硝酸鈉0.006，復合磷酸鹽0.6，異Vc鈉0.05，白胡椒粉0.3，肉桂粉0.1，大豆分離蛋白2，卡拉膠0.5，食用色素0.012，玉米變性淀粉6，鮮大蒜米2，水40。

作為一種優選的技術方案，食用色素為高粱紅、紅曲紅或胭脂蟲紅中的一種或多種。

作為一種優選的技術方案，復合磷酸鹽包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉或六偏磷酸鈉中的兩種或三種。

作為一種優選的技術方案，復合磷酸鹽中各組分的重量份數為：焦磷酸鈉0.2，三聚磷酸鈉0.3，六偏磷酸鈉0.1。

本發明還提出了一種制作大紅腸的方法，包括以下加工步驟：

步驟一：選料：將豬瘦肉和豬肥肉去雜質后清洗干凈，并控水10～40min；

步驟二：絞粒：將控水后的豬肉用絞肉機絞制成直徑5～10mm的肉粒；

步驟三：配料：將絞好的豬肉粒80～120與食鹽2～4，白糖0.5～3，味精0.1～2，亞硝酸鈉0.001～0.01，復合磷酸鹽0.1～1，異Vc鈉0.01～0.08，白胡椒粉0.1～0.5，肉桂粉0.05～0.2，大豆分離蛋白1～4，卡拉膠0.1～1，食用色素0.01～0.02，玉米變性淀粉3～8，鮮大蒜米1～4，水20～50混合；

步驟四：攪拌：將配好的物料放入攪拌機中攪拌均勻，攪拌機轉速10～30r/min，攪拌時間10～30min；

步驟五：灌裝；

步驟六：熏烤、蒸煮；

步驟七：冷卻、包裝、殺菌、入庫。

作為一種優選的技術方案，步驟一中控水30min，步驟四中攪拌機轉速20r/min、攪拌時間20min。

作為一種優選的技術方案，步驟六中，熏烤的溫度75～85℃、熏烤的時間2h；蒸煮的溫度80℃、蒸煮的時間40min。

加工環境條件：加工大紅腸要符合食品衛生法規所要求的環境條件，加工車間空氣凈化級別達到10萬級標準。

由于采用了上述技術方案，一種大紅腸及其制作方法，以重量份豬肉80～120為主料，以下列重量份的物料為輔料：食鹽2～4，白糖0.5～3，味精0.1～2，亞硝酸鈉0.001～0.01，復合磷酸鹽0.1～1，異Vc鈉0.01～0.08，白胡椒粉0.1～0.5，肉桂粉0.05～0.2，大豆分離蛋白1～4，卡拉膠0.1～1，食用色素0.01～0.02，玉米變性淀粉3～8，鮮大蒜米1～4，水20～50，包括步驟：選料，將豬瘦肉和豬肥肉去雜質后清洗干凈，并控水10～40min；絞粒，將控水后的豬肉用絞肉機絞制成直徑5～10mm的肉粒；配料，將各種物料混合；攪拌：將配好的物料放入攪拌機中攪拌均勻，攪拌機轉速10～30r/min，攪拌時間10～30min；灌裝；熏烤、蒸煮；冷卻、包裝、殺菌、入庫。本發明解決了現有技術中大紅腸營養價值低、食品安全性堪憂和制作工藝繁瑣的問題。

本發明精選了原料，通過簡單的加工步驟使豬肉成為營養豐富、食用方便的老式大紅腸；本發明還提出的一種大紅腸制作方法，適用于豬肉等肉類產品的開發和產業化，其經濟、社會效益好。本發明生產的大紅腸，肉質鮮美，加工過程中無任何添加劑，健康安全、營養價值高且色香味優良，食用方便。